Salade d'œufs pochés
         à l'Arlésienne 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une salade qui pourra  être enrichie de crevettes décortiquées et de lanières de saumon fumé…

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

• 25 Cl de coulis de tomate

• 1 Romaine - salade

• 4 Œufs entiers

• 10 Cl de vinaigre blanc d'alcool

• Quelques feuilles de basilic

• Quelques feuilles de persil  

• 8 Rondelles de baguette de pain

• 5 Cl d'huile
  Vinaigrette

• 10 Cl d'huile

• 5 Cl de vinaigre

• Sel & Poivre

Indications de préparation

• Faire dorer les rondelles de pain dans une poêle légèrement huilée.

• Pocher les œufs dans de l'eau frémissante légèrement vinaigrée mais non salée.

• Conserver les œufs tièdes.

• Faire une vinaigrette avec huile, vinaigre, sel et poivre.

 

La préparation de la vinaigrette au mixer ajoute de l’air à la sauce qui, ainsi devient plus légère... L’idéal est de placer ensuite cette vinaigrette dans un vaporisateur, puis d’en asperger les feuilles de salade. L’emploi du vaporisateur est préconisé pour les vinaigrettes simples et les salades tendres.

 

• Laver et essorer la salade.

• La lier avec la vinaigrette, ajouter les feuilles de basilic et de persil préalablement lavés.

• Sur chaque assiette, disposer de la salade, 1 œuf tiède, 1 ou 2 croûtons dorés et du coulis de tomates.

 

 

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Œufs pochés, généralités • Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais, car la cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque… • Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène. • Pour maîtriser la cuisson, éviter d’en cuire + de 2 à la fois. Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc. Casser 1 œuf dans une soucoupe. Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille… Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin  qu'il s'égoutte bien. Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière. Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La tomate

 

 

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Importée en Occident par les Espagnols il y a 400 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie. Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.

 

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L'Arlésienne

 

L'Arlésienne est une nouvelle de 1866 des Lettres de mon moulin d'Alphonse Daudet, mis brillamment en musique par Georges Bizet, célèbre compositeur de “Carmen”, dans l’opéra “L’Arlésienne” crée en 1872 par Alphonse Daudet et Émile Zola.
Dans ce conte, Jan, paysan de 20 ans, refuse d’épouser une autre femme qu’une jeune arlésienne volage rencontrée peu de temps avant. Les parents du jeune homme, ne voulant que le bonheur de leur fils, décident d’accepter ce mariage peu conventionnel. Plus tard, apprenant l’infidélité de la belle, le jeune fiancé annule le mariage. Cependant, quelques mois plus tard, ne pouvant oublier son arlésienne, l’amoureux transi se donnera la mort...

C’est à cette personne promise et attendue, qui ne viendra pas, que fait allusion la locution “jouer l’Arlésienne”. Par extension, cette expression désigne aussi toute personne ou chose qui occupe tous les esprits et les conversations sans jamais être vue.