Chili texan
Au Texas, chaque recette familiale de Chili a son tour particulier. Ce plat est sujet à d'infinies variations! Ne pas hésiter à ajouter plus ou moins d'ail, de poudre de piment rouge, d'épices ou de poivre, suivant le goût personnel.
Le chili con carne, sans doute la recette la plus connue de la cuisine tex-mex, trouve son origine dans un plat de viande traditionnel du Sud Ouest des U.S.A (en général du bœuf ou du porc), longuement mijoté dans une sauce à base de piments séchés et d’épices.
À San Antonio, au début du XXe siècle, des femmes vendaient du ragoût, qu’elles appelaient “chili”, sur le marché de la place d’armes. Elles le préparaient avec des piments rouges secs et du bœuf, et le vendaient sur des étals.
Le mot “chili” devint progressivement un terme courant pour désigner tous les ragoûts, non seulement ceux qui contenaient les ingrédients originaux, mais également ceux qui utilisaient d’autres aliments, comme des tomates et des haricots
secs cuisinés.
La plupart des Texans sont horrifiés à l’idée que l’on puisse mettre des haricots dans un plat de chili, car pour eux, un vrai chili ne doit rien contenir qui puisse amoindrir le goût de la viande et des piments. !
Généralités
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Lorsqu'on prépare un chili, éviter d'utiliser de beaux morceaux du bœuf. En fait, les morceaux les moins chers sont acceptables, car un bon chili demande une cuisson longue et lente. Plus elle est longue, meilleur c'est.
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Il n’est par rare de trouver au Texas des préparations où l'on laisse mijoter le Chili 6 heures!
Pour des recettes préparées “at home”, 3 heures de cuisson conviennent parfaitement. -
De nombreux puristes en matière de Chili considèrent les tomates comme tabou. Ces cuisiniers lient leur Chili, avec de la farine. Trop de tomates ou un excès de sauce tomate, donneront un plat qui ressemblera plus à une sauce de spaghetti épicée qu'à la fière préparation qu'adorent les Texans...
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Dans les recettes “at home”, elles sont acceptable, elles sont donc incluses ici.
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Quelle que soit la recette, le but est de préparer un Chili qui soit consistant, et non liquide.
Ingrédients pour 10 à 15 convives
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2 Cuillères à soupe d'huile végétale
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1,5 Tasse de céleri haché - facultatif
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1 Tasse d'oignon haché
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1,5 Tasse de poivron vert - haché
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3 Gousses d'ail - émincées
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2 Cuillères à soupe d'huile
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1 Kg de bœuf - sous forme de cubes ou grossièrement broyé
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2 Boîtes de 800 g de tomates – 28 Oz - coupées, non égouttées
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170 G de sauce tomate en boîte – 6 Oz
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1/4 Tasse de vinaigre de vin rouge
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4 Cuillères à café de poudre de piment rouge
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1 Cuillère à soupe de persil -finement haché
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2 Cuillères à calé de sel
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1,5 Cuillère à calé de basilic
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1,5 Cuillère à calé d'origan
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1,5 Cuillère à calé de cumin
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1 Cuillère à calé de quatre-épices
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1/4 Cuillère à café de poivre
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1/4 Cuillère à café de Tabasco
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1 Feuille de laurier
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1 Cuillère à soupe de sucre
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1 Tasse de fromage râpé : Pyrénées au lait de vache ou le cheddar conviennent bien...
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Haricots rouges préparés - facultatif
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Oignon ou échalote finement haché - facultatif
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Faire chauffer 2 cuillères d'huile dans la grande cocotte.
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Ajouter le céleri, le poivron, l'oignon haché et l'ail.
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Couvrir et laisser cuire jusqu'à ce que ce soit tendre.
Retirer de la cocotte. -
Faire chauffer les 2 cuillères d'huile restantes et mettre le bœuf pour le faire brunir. Ajouter en tournant les légumes cuits et tous les autres ingrédients.
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Porter à ébullition. Réduire le leu, couvrir et laisser mijoter pendant au moins 2 heures.
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Remuer le chili de temps à autre, et goûter pour contrôler l'assaisonnement.
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Le sucre atténue le piquant de la poudre de piment rouge et du cumin, et on devrait en ajouter jusqu'à ce que le plat soit épicé sans être ni âpre ni doux.
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Retirer la feuille de laurier.
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Mettre sur chaque portion du fromage et/ou des oignons ou des échalotes.
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Servir les haricots à part, et laisser les convives les ajouter eux-mêmes dans leur bol s'ils le désirent.
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1 livre = 500 g |
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1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide
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La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis.
Il est
important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais
de volume
d'ingrédients secs. |
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L'oignon
Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon
est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des
Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes
vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge,
l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À
la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la
Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production
française demeurant insuffisante, il
est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même
d’Égypte.
Le Tabasco
La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par
Mc Ilhenny en Louisiane.
Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme
indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut
immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans
les recettes exotiques, le Tabasco, est une sauce à base de piments
rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne,
savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.
1 flacon = 72 gouttes de sauce torride !
Le cumin
Le cumin compte parmi les plus anciennes épices
connues. Le papyrus Elbers (1200 av. J-C.)mentionne très souvent la
présence de cumin comme remède universel, la panacée à l'époque des
Pharaons Une herbacée de 10 à 50 cm de hauteur. Entière ou en
poudre, la graine de cumin originaire de Haute Égypte, d'Iran et de
Turquie, est l'une des épices les plus utilisées.
Elle facilite la digestion. Il existe aussi une épice moins
répandue, appelée cumin noir (kala jeera), qui n'a, en fait, aucun
rapport avec le cumin...
Une flaveur spécifique, âcre, piquante, chaude et légèrement amère.
L'ail
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.