Bœuf braisé - Carbonnade - Bœuf mode
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Bœuf  braisé - Carbonnade
Bœuf mode

 

 

 

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Le bœuf braisé

  • L'on peut utiliser des morceaux de tranche, de gîte ou d’aiguillette, mais le plat sera tout aussi réussi, et aura même beaucoup plus de saveur, si l'on choisit des morceaux plus fermes et donc moins chers.
    En effet, le braisage est un mode de cuisson lent et doux, qui attendrit la viande et dégage tous les sucs.

  • Les morceaux moelleux, macreuse gélatineuse, jumeau, gîte-gîte arrière désossé, conviennent merveilleusement aux braisés.

gîte - paleron

  • Mais l'on peut également utiliser des morceaux plus maigres, qui sont parmi les plus économiques : veine grasse, 2ième talon, paleron désossé...
    Si l'on prend soin de les larder (voir photo ci-dessous - A) ils deviendront moelleux à la cuisson.

 

Cuisson…

Si l'on braise un morceau entier, le ficeler soigneusement après lardage pour qu’il garde sa forme à la cuisson.

L'on peut aussi le débiter en gros cubes (voir photo ci dessous - B) en n’oubliant pas de larder chaque cube.
Choisir une cocotte assez large pour que le ou les morceaux trouvent bien leur place et qu’il ne soit pas nécessaire d’utiliser trop de liquide.
Attention!
Le liquide de cuisson (bière, vin, bouillon,...) ne doit jamais recouvrir la viande.
Préparer le braisé la veille.
Dégraissé et réchauffé il sera plus savoureux.

 

 

 



Carbonnade

La carbonnade, plat traditionnel du Nord de la France et de la Belgique, est une variante du bœuf braisé.
La viande doit être taillée en escalopes (photo ci-dessus - C) de ± 1 cm d’épaisseur.
On choisira donc de préférence des morceaux un peu épais tels la macreuse, le jumeau, la veine grasse...
Ces tranches cuiront doucement dans la bière.

 

 



Le bœuf mode

Pour cuisiner un bœuf braisé "à la mode", on ajoute à la viande du lard de poitrine de porc et 1 ou 2 pieds de veau.
Le pied de veau, en cuisant, fournit de la gélatine, qui rend la sauce très onctueuse.

Cette sauce prendra en gelée en refroidissant.
Ainsi, l'on pourra servir les restes de légumes et de viande (ou la totalité !) froids, enrobés dans la gelée.

 

 

 

 

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En boucherie on appelle couramment "bœuf" la viande bovine, c'est-à-dire la viande de l'espèce Bos taurus : à proprement parler du bœuf, mais aussi de vache, taureau, taurillon, génisse.