Bœuf braisé - Carbonnade
Bœuf mode
Le bœuf braisé
L'on
peut utiliser des
morceaux de
tranche,
de gîte ou d’aiguillette, mais le plat sera tout aussi réussi, et aura même beaucoup plus de saveur, si l'on choisit des morceaux plus fermes et donc moins chers.
En effet, le braisage est un mode de cuisson lent et doux, qui attendrit la viande et dégage tous les sucs.
Les morceaux moelleux,
macreuse gélatineuse,
jumeau,
gîte-gîte arrière
désossé, conviennent merveilleusement aux braisés.
Mais
l'on peut également utiliser des morceaux plus maigres, qui sont parmi les plus économiques
:
veine grasse,
2ième
talon,
paleron désossé...
Si l'on prend soin de les larder (voir photo
ci-dessous - A) ils deviendront moelleux à la cuisson.
Cuisson…
Si l'on braise un morceau entier, le ficeler soigneusement après lardage pour qu’il garde sa forme à la cuisson.
L'on peut aussi le débiter en gros cubes (voir photo
ci dessous - B) en n’oubliant pas de larder chaque cube.
Choisir une cocotte assez large pour que le ou les morceaux trouvent bien leur place et qu’il ne soit pas nécessaire d’utiliser trop de liquide.
Attention!
Le liquide de cuisson (bière, vin, bouillon,...) ne doit jamais recouvrir la viande.
Préparer le braisé la veille.
Dégraissé et réchauffé il sera plus savoureux.
Carbonnade
La carbonnade, plat traditionnel du Nord de la France et de la
Belgique, est une variante du bœuf braisé.
La viande doit être taillée en escalopes (photo
ci-dessus - C) de ± 1 cm
d’épaisseur.
On choisira donc de préférence des morceaux un peu épais tels la
macreuse, le
jumeau, la veine grasse...
Ces tranches cuiront doucement dans la bière.
Le bœuf mode
Pour cuisiner un bœuf braisé
"à la mode", on ajoute à la viande du lard de poitrine de porc et 1 ou 2 pieds de veau.
Le pied de veau, en cuisant, fournit de la gélatine, qui rend la sauce très onctueuse.
Cette sauce prendra en gelée en refroidissant.
Ainsi, l'on pourra servir les restes de légumes et de viande (ou la totalité !) froids, enrobés dans la gelée.