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  Kig ha farz aux fruits secs 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le kig ha farz est une variété de Farz, c'est-à-dire de farci, mis dans un sac de toile suspendu à l’intérieur du pot bouillant sur le feu avec des légumes, de la viande ou même des abats, le Kig ha farz, longtemps dit “plat du pauvre”, n’en constitue pas moins un fond culinaire des familles du Finistère.
À la découverte d’une tradition alimentaire méconnue…

 

 

 

Appelé également kig ha far ou kig ha fars, ce robuste plat d’hiver réunit a la fois bœuf, cochon, légumes pour le bouillon et surtout…  le farz, à base de farine de sarrasin et de fruits secs !

 

Le kig ha farz est une spécialité régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément de Saint Pol de Léon.
En français, Kig signifie la viande et Farz le far (ine) de blé noir ou de froment selon les goûts.

Cette recette typique fut longtemps considérée comme étant réservée aux déshérités.
Sorte de "pot-au-feu breton", elle se démarque par l'utilisation d'une pâte à base de farine de blé noir (farz gwinizh du).

Celle ci-est traditionnellement cuite dans le même bouillon que la viande de bœuf ainsi que le jarret de porc salé, bien resserrée dans un "sac" fabriqué maison, à base de linges noués, afin de recréer une forme cylindrique. Son goût s'apparente à celui de la galette de blé noir.
On ajoute généralement des légumes tels que les carottes ou le choux, parachevant la ressemblance avec le pot au feu classique.
Si le farz noir se consomme souvent comme simple accompagnement, les puristes l'apprécieront aussi réduit en morceaux (bruzunog), arrosé d'une sauce à base de beurre fondu, de lardons et d'échalotes, appelée le lipig.
Il existe une variante de cette farce, il s'agit du farz dit "blanc" (far gwinizh), composé de farine de blé, son goût s'apparente à celui des crêpes, moins original et légèrement sucré, c'est le préféré des enfants. Il se déguste également en tranche, doré à la poêle avec une noisette de beurre (farz fritet).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Déguster avec un cidre brut






Ingrédients pour 6 convives

  • 1 Kg de jarret de bœuf

  • 200 g de lard frais

  • 1 jarret de porc demi-sel - dessalé pendant la nuit…

  • 1 Gros saucisson fumé à cuire : type morteau

  • 8 Carottes

  • 6 Navets

  • 2 Oignons

  • 2 Clous de girofle

  • Thym et laurier

  • 1 Branche de céleri

  • Gros sel & poivre en grains

  • 1 Petit chou vert pommé

  • 1/2 Tête de céleri-rave

  • 200 g de farine de sarrasin

  • 100 g de farine de froment

  • 100 g de sucre en poudre

  • 100 g de beurre ½ sel

  • 2 Œufs entiers

  • 20 cl de crème fraîche épaisse

  • 15 cl de lait entier

  • 200 g de raisins secs

  • 200 g de pruneaux

  • Sel fin & poivre

Indications de préparation

  • Ficeler le jarret.

  • Peler 4 carottes, 2 navets et 2 oignons, piquer l’un de ceux-ci de 2 clous de girofle, parer la branche de céleri.

  • Placer ces légumes dans un grand fait-tout, ajouter 1 poignée de gros sel et 12 grains de poivre.

  • Verser de 3 à 4 litres d’eau et porter à ébullition. Introduire alors le jarret de bœuf . 

  • Laisser mijoter pendant ± 2 h, puis ajouter le lard et le jarret de porc, quelques pincées de thym et 2 feuilles de laurier.

  • Poursuivre la cuisson pendant 2 heures encore.

  • La cuisson des légumes de la garniture demande de 35 à 40 min.
    Le chou est paré, coupé en quartiers et blanchi pendant 6 min, puis cuit à l’eau dans une marmite à part avec le reste des carottes et des navets, le céleri-rave et le saucisson à cuire pendant ± 30 min. Saler et poivrer.

  • La préparation du fars se fait pendant la cuisson du jarret de bœuf, il se fait cuire pendant ± 1 h 30.

  • Mélanger les 2 farines dans une terrine et incorporer le sucre, le beurre fondu, puis les œufs battus, la crème fraîche, le lait et les fruits secs : pruneaux dénoyautés.

  • Lorsque la préparation est homogène, la verser sur un torchon propre, rouler celui-ci pour enfermer le fars et le ficeler solidement aux 2 bouts.

  • Plonger le fars dans le fait-tout de cuisson des viandes et le laisser pocher à petits frémissements.

  • Pour le service, déballer le fars et l’émietter, puis l’étaler dans le fond d’un grand plat de service, disposer par-dessus les viandes découpées et les légumes de la garniture, bien égouttés.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les 2 plus anciens des aliments connus des romains furent le puls et le far.
De victu, antiquissima pils, Varr. Farre tantùm è frumento 300 annisusos Verrius tradidit. - Plin. XVIII,7.
• Puls, pultis, f. : 1 - Bouillie de farine ou de fèves, polenta, purée - nourriture des pauvres. 2 - Pâtée (des poulets sacrés).
• Fār, farris, n. : 1 - Blé (ordinaire), froment. --- Col. 2, 6, 3 ; Virg. G. 1, 73. 2 - Épeautre, gruau. --- Col. 8, 11, 14. Far pium, Virg. En. 5, 745 : gâteau sacré.
Plus tard et ailleurs... au IV et Ve siècle l'ensemble de la Bretagne parle latin.
Les gruaux salés de jadis, nourriture de base de bien des Bretons, devinrent finalement le far, farz fourn (far au four) en breton. Une recette proche du clafoutis dont il existe, bien sur, plusieurs variantes.

Sa trace écrite remonte dès le XVIIIème siècle.
Coexistent alors 2 types de fars, l'un salé, l'autre sucré.
Le far salé, réalisé avec du sarrasin, accompagne les viandes.
Le far sucré apprécié en dessert, est souvent réalisé avec du froment.
Si le far sucré se répand dans toute la France au milieu du XIXème siècle, il en est autrement du far salé qui, heureusement, reste dans le terroir breton.
Les fars bretons sucrés qui firent partie intégrante des repas de fêtes familiales et religieuses, s'enrichirent progressivement de beurre et d'œufs.
La recette reste très simple: œufs, beurre, sucre, farine et lait.
La plus connue comporte des pruneaux, bien que traditionnellement le far n'en comporte pas.

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Britton & Breton, le granit et le sable.

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le sarrasin




Le sarrasin, espèce spontanée de la Mandchourie au Népal, est largement cultivée dans les régions pauvres de l'Asie orientale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée.
Dans le passé, sa culture était étendue également en Europe. Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie.
Jadis à la base de l’alimentation en Bretagne, les crêpes et les galettes étaient faites à partir de sarrasin, élégante céréale fleurie, rapportée du Moyen-Orient, au XIIe siècle, par les croisés et cultivée avec succès dans les landes arides et acides de l’Argoat.
Popularisé, sous l'impulsion d'Anne de Bretagne dès le XVe siècle, l'usage du sarrasin s'est d'abord développé en Bretagne. 
Sa culture s'est étendue au XIXe siècle. Elle baisse ensuite pendant le XXe siècle, mais depuis quelques années, se répand de nouveau.
Son nom, fait allusion à la couleur noire de ses grains. Au Moyen Âge, les Sarrasins étaient les seuls peuples connus de peau foncée d'Espagne, d'Afrique et d'Orient...

 

Le pruneau

 

 

Il y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau "national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil des prunes permettait de les conserver toute l'année...  

Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1 kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'', dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux, en pays Auxois, des pruneaux blonds...