Kig ha farz aux fruits secs
Le kig ha farz est une variété de Farz, c'est-à-dire de farci, mis dans
un sac de toile suspendu à l’intérieur du pot bouillant sur le feu avec des
légumes, de la viande ou même des abats, le Kig ha farz, longtemps dit
“plat du pauvre”, n’en constitue pas moins un fond culinaire des familles du
Finistère.
À la découverte d’une tradition alimentaire méconnue…
Appelé également kig ha far
ou kig ha fars, ce robuste plat d’hiver réunit a la fois bœuf,
cochon, légumes pour le bouillon et surtout…
le farz, à base de farine de sarrasin et de fruits secs !
Le kig ha farz est une spécialité
régionale originaire de Basse-Bretagne et plus précisément
de Saint Pol de Léon.
Cette recette typique fut longtemps
considérée comme étant réservée aux déshérités.
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Déguster avec un cidre brut
Ingrédients pour 6 convives
1 Kg de jarret de bœuf
200 g de lard frais
1 jarret de porc demi-sel - dessalé pendant la nuit…
1 Gros saucisson fumé à cuire : type morteau
8 Carottes
6 Navets
2 Oignons
2 Clous de girofle
1 Branche de céleri
Gros sel & poivre en grains
1 Petit chou vert pommé
1/2 Tête de céleri-rave
200 g de farine de sarrasin
100 g de farine de froment
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre ½ sel
2 Œufs entiers
20 cl de crème fraîche épaisse
15 cl de lait entier
200 g de raisins secs
200 g de pruneaux
Sel fin & poivre
Indications de préparation
Ficeler le jarret.
Peler 4 carottes, 2 navets et 2
oignons, piquer l’un de ceux-ci de 2 clous de girofle, parer
la branche de céleri.
Placer ces légumes dans un grand
fait-tout, ajouter 1 poignée de gros sel et 12 grains de
poivre.
Verser de 3 à 4 litres d’eau et porter à ébullition. Introduire alors le jarret de bœuf .
Laisser mijoter pendant ± 2 h,
puis ajouter le lard et le jarret de porc, quelques pincées
de thym et 2 feuilles de laurier.
Poursuivre la cuisson pendant 2
heures encore.
La cuisson des légumes de la
garniture demande de 35 à 40 min.
Le chou est paré, coupé
en quartiers et blanchi pendant 6 min, puis cuit à l’eau
dans une marmite à part avec le reste des carottes et des
navets, le céleri-rave et le saucisson à cuire pendant ± 30
min. Saler et poivrer.
La préparation du fars se fait
pendant la cuisson du jarret de bœuf, il se fait cuire
pendant ± 1 h 30.
Mélanger les 2 farines dans une
terrine et incorporer le sucre, le beurre fondu, puis les œufs
battus, la crème fraîche, le lait et les fruits secs :
pruneaux dénoyautés.
Lorsque la préparation est homogène,
la verser sur un torchon propre, rouler celui-ci pour enfermer
le fars et le ficeler solidement aux 2 bouts.
Plonger le fars dans le fait-tout
de cuisson des viandes et le laisser pocher à petits frémissements.
Pour le service, déballer le
fars et l’émietter, puis l’étaler dans le fond d’un
grand plat de service, disposer par-dessus les viandes découpées
et les légumes de la garniture, bien égouttés.
Les 2 plus anciens des aliments
connus des romains furent le puls et le
far.
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Le sarrasin, espèce spontanée de la Mandchourie
au Népal, est largement cultivée dans les régions pauvres de l'Asie
orientale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas
une graminée.
Dans le passé, sa culture était étendue également en Europe.
Traditionnellement cultivé au Népal, en Chine et en Sibérie.
Jadis à la base de l’alimentation en Bretagne, les crêpes et les
galettes étaient faites à partir de sarrasin, élégante céréale
fleurie, rapportée du Moyen-Orient, au XIIe siècle, par
les croisés et cultivée avec succès dans les landes arides et acides
de l’Argoat.
Popularisé, sous l'impulsion d'Anne de Bretagne dès le XVe
siècle, l'usage du sarrasin s'est d'abord développé en Bretagne.
Sa culture s'est étendue au XIXe siècle. Elle baisse
ensuite pendant le XXe siècle, mais depuis quelques
années, se répand de nouveau.
Son nom, fait allusion à la couleur noire de ses grains. Au Moyen
Âge, les Sarrasins étaient les seuls peuples connus de peau foncée
d'Espagne, d'Afrique et d'Orient...
Il
y a 2000 ans ou presque, Virgile célébrait déjà le pruneau et ses
vertus. Il ne s'agis pas encore, pourtant, de notre pruneau
"national".
Celui-ci attendit, pour apparaître, le Moyen Âge. Ce sont les
moines de l'abbaye de Clairac, près d'Agen, qui, au cours d'une
année de surproduction, auraient constaté que le séchage au soleil
des prunes permettait de les conserver toute l'année...
Tunnels d’air chaud ou étuves ont désormais
remplacé la traditionnelle méthode de dessiccation. Au cours de
cette opération, le fruit perd une grande partie de sa teneur en
eau, plus de 3 kilos de prunes sont nécessaires pour l'obtention d'1
kg de pruneaux...
Une fois séchée, la prune conserve toute sa
richesse.
Rouges ou violacées, les prunes d’Ente, variété du ''prunus domestica'',
dites aussi “prunes-dattes” ou “robe de sergent”, seuls les pruneaux
issus de la prune d'Ente à droit à l'appellation "pruneau d'Agen".
L'Agenais ne détient pas le monopole du pruneau célèbre. Il y eut
jadis, à Tours, la prune sainte-Catherine, avec laquelle on
confectionnait de fameux pruneaux fourrés. Il y eut les prunes de
Brignole, qui jouèrent un petit rôle dans l'Histoire et furent
surnommées'' prunes de Monsieur'', par allusion à un de leurs grands
amateurs, Gaston, frère de Louis XIII. Et il y a encore, à Vitteaux,
en pays Auxois, des pruneaux blonds...