Les œufs Benedict

Les œufs Benedict

Le Delmonico’s, premier restaurant de luxe d’Amérique...
En tant que centre commercial et culturel de l’Amérique, la ville de New York a toujours attiré les entrepreneurs les plus ambitieux, ainsi que les talents les plus créatifs.
Pendant 3 siècles, les vagues successives d’immigrants ont ajouté leurs traditions culinaires à un centre urbain déjà florissant, où des restaurants s’installaient en premier.

Les tavernes, les cafés-bars et les auberges existaient en Amérique, au tout début du XIXe siècle, mais jusqu’à ce qu’un restaurant appelé le Delmonico’s ouvre ses portes en 1831, les dîners raffinés n’existaient pas.
Au début, ce restaurant qui créa l’histoire, fit découvrir aux Américains la cuisine et les traditions des soupers européens ainsi que de nouveaux aliments tels que les salades, les crèmes glacées et les légumes comme l’aubergine et l’endive.
Le Delmonico’s, qui a existé dans 11 endroits et en 11 versions différentes durant la période de son siècle d’activités, est particulier parce qu’il a servi de modèle à tous les autres établissements de l’époque. Ses propriétaires présentèrent un nouveau concept au public un restaurant séparé d’un hôtel. Le fait de s’assoir à table, de choisir un plat à partir d’un menu et de payer simplement pour ce que l’on avait mangé, ce qui était nouveau.
Le Delmonico’s devint le restaurant le plus connu d’Amérique, servant les plats et les vins les plus raffinés dans un style grandiose à une clientèle huppée, et fut fréquenté par des personnages célèbres, tels que Mark Twain, Charles Dickens et Oscar Wilde. Même Napoléon III y a dîné avant son couronnement. Dîner au Delmonico’s n’était pas seulement un plaisir gustatif et coûteux, c’était également une expérience. Son décor était opulent, avec des chandeliers, du marbre et des murs délicatement décorés.
Avec sa cuisine influencée par la France, le restaurant fit de nombreuses innovations culinaires, comme le Homard à la Newburg (homard en sauce à la crème), les Pommes de terre à la Delmonico’s (pommes de terre au beurre et au jus de citron) et les Baked Alaska (génoise et crème glacée, gelés puis passés au four avec un nappage meringué) un dessert élaboré alliant le feu et la glace. Comme les Œufs Benedict (2 english muffins grillés, recouverts d’un morceau de jambon, d’ 1 œuf et d’une sauce hollandaise), le poulet à la King (morceaux de poulet désossés, posés sur une pâte feuilletée avec une sauce à la crème) est un autre plat associé au Delmonico’s.

In an interview recorded in the "Talk of the Town" column of The New Yorker in 1942, the year before his death, Lemuel Benedict, a retired Wall Street stock broker, claimed that he had wandered into the Waldorf Hotel in 1894 and, hoping to find a cure for his morning hangover, ordered "buttered toast, poached eggs, crisp bacon, and a hooker of hollandaise." Oscar Tschirky, the famed maître d'hôtel, was so impressed with the dish that he put it on the breakfast and luncheon menus but substituted ham for the bacon and a toasted English muffin for the toast ("Talk of the Town". The New Yorker - December 19, 1942).

Ingrédients pour 4/8 convives

8 Tranches de jambon de pays, coupées en ronds afin d'adopter la forme des muffins
1 Tasse de sauce hollandaise
8 Œufs
4 English muffins, coupés en 2 ou toasts hollandais
1 Truffe noire, coupée en tranches
Pour la garniture
Brins de persil ou cresson

Sauce hollandaise au piment (voir ci-dessous)

Indications de préparation

Pocher les œufs et les mettre dans de l’eau chaude.
CGriller les tranches de jambon, les égoutter et les garder au chaud dans un four à feu très doux, ou dans le gril à feu doux.
Préparer la sauce hollandaise et la garder au chaud.
Faire griller les English muffins, déposer 1 tranche de jambon sur chaque moitié, sortir les œufs pochés de l’eau, les égoutter sur papier et les placer sur le jambon chaud.
Recouvrir chaque œuf de sauce hollandaise, garnir avec 1 lamelle de truffe et 1 brin de cresson ou de persil, au choix...

Sauce hollandaise au piment

Ingrédients pour 4/8 convives

125 g de beurre
3 Gros jaunes d’œufs
2 Cuillères à soupe de jus de citron frais
1/8 Cuillères à café de sel
1 Pincée de piment de Cayenne
1 à 2 Cuillères à soupe d’eau bouillante

Indications de préparation

N’utiliser que des ingrédients à température ambiante.

Prendre un bain-marie ou une casserole d’une contenance de 4 litres d’eau frémissante. Ne jamais faire bouillir. Couper le beurre en 3 portions égales.
Placer 1 morceau de beurre dans la partie haute du bain-marie.
Ajouter 3 jaunes d’œufs et les battre avec un fouet ou une cuillère en bois jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Ajouter les 2 autres morceaux de beurre, l’un après l’autre, en battant jusqu’à ce qu’ils fondent.
Incorporer le jus de citron, le sel et le Cayenne.
Continuer à battre le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et prenne la consistance d’une crème épaisse. Cela prendra de 10 à 12 min.
Ajouter 1 cuillère à soupe ou 2 d’eau bouillante.
Goûter afin de corriger l’assaisonnement.
Elle pourra supporter plus de jus de citron ou de Cayenne, selon le goût du jour.
Si la sauce n’est pas utilisée immédiatement, couvrir la casserole et la garder au chaud au-dessus d’une eau frémissante - non bouillante.

Si la sauce devient trop épaisse, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d’eau chaude et remuer jusqu’à ce qu’elle devienne plus crémeuse.

Œufs pochés, généralités

• Il est impératif d'utiliser des œufs extra-frais, car la cuisson des œufs pochés est encore plus courte que celles des œufs à la coque…
• Le vinaigre blanc - qui ne colore pas l'eau - facilite la coagulation rapide du blanc qui se resserre autour du jaune, favorisant ainsi une cuisson homogène.
• Pour maîtriser la cuisson, éviter d’en cuire + de 2 à la fois.

Faire "frémir", dans une casserole ou une sauteuse large et basse, 1,5 litre d'eau additionnée de 2 cuil. à soupe de vinaigre blanc.

Casser 1 œuf dans une soucoupe.

Glisser délicatement l'œuf dans l'eau et le laisser cuire ± 2 min selon la taille…
Le sortir ensuite avec précaution à l'aide d'une écumoire, puis le poser sur un papier absorbant plié en 3 afin qu'il s'égoutte bien.

Ébarber le blanc afin que l'œuf ait une forme régulière.

Couper avec des ciseaux, les filaments de blanc en laissant tout autour ± 1 cm de blanc de façon uniforme.

1 livre = 500 g

1 cuillère à café = ± 3 à 5 g d’ingrédient sec = ± 0,5 cl d’ingrédient liquide

1 cuillère à soupe = ± 15 à 20 g d’ingrédient sec = ± 1,5 cl d’ingrédient liquide

½ tasse =
± 12,5 cl

1 tasse =
± 25 cl

2 tasses=
± 50 cl

La tasse comme unité de mesure est toujours moins connue en Europe qu’aux États-Unis.

Il est important de savoir que la tasse n’est pas une mesure de poids, mais de volume d'ingrédients secs.
On remplit simplement, comme indiqué dans les recettes, une tasse ou un bol d’un volume de 25 cl de l’ingrédient sec mentionné.
(Ex : ½ tasse de persil haché, n’est pas l'équivalent de 12,5 g de persil haché).