Œufs à l'andalouse
Un
simple œuf poêlé, nimbé d’une brunoise de légumes aux saveurs et
couleurs de l’Andalousie, a dépassé les frontières de sa terre natale
pour régaler toute l’Espagne.
Ce pur délice est garni de jambon et
pain frits puis nappé de sauce verte.
Toute la finesse de cette entrée réside
dans la préparation des légumes oignons, poivrons, tomates, aubergines
et courgettes seront découpés en dés minuscules, appelés
“brunoise”, pour les détailler de façon régulière, commencer par
éplucher les légumes, puis les trancher très finement dans la longueur.
Poser plusieurs morceaux l’un sur l’autre, et les recouper en petits
cubes.
Aussi, chaque ingrédient nécessite une durée de cuisson bien spécifique.
Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans le sautoir - casserole - sur
feu modéré, et faire revenir les aubergines 2 min. Ajouter ensuite les
courgettes, puis 2 min après les poivrons. Laisser revenir encore
quelques instants avant d’additionner avec l’oignon, ail, thym et
laurier.
Couvrir et laisser 3 à 4 min sur feu moyen.
Enfin, ajouter les
tomates, qui devront “compoter” durant 10 min.
Éteindre alors le feu et à couvert, laisser reposer 10 min. Ainsi, les légumes
seront bien cuits, auront libéré leur jus mais pourront encore être
distingués dans l’assiette ils ne doivent surtout pas prendre
l’aspect
2 possibilités de cuisson s’offrent ensuite :
Certains en effet versent la
ratatouille dans des petits plats à gratin individuels, cassent les œufs
par-dessus et les passent au four pour qu’ils soient saisis “au
miroir”. Ils sont dégustés dans le plat de cuisson.
L’on peut aussi poêler séparément légumes et œufs et les réunir seulement lors du service.
Ainsi,
la présentation finale révèle toute une harmonie de couleurs entre la
ratatouille, les œufs, la garniture et la sauce.
Ingrédients pour 10 convives
20 Œufs
6 poivrons rouges
6 poivrons verts
6 aubergines
3 oignons
1 tête d’ail
6 courgettes
5 grosses tomates
1 pincée de paprika
1 branchette de thym
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de ciboulette
30 cl d’huile d’olive
400 g de jambon serrano
5 tranches de pain de campagne
Décoration
Thym & Laurier
Indications de préparation
Monder les tomates, éplucher oignons et
poivrons.
Les couper en brunoise ainsi que les aubergines et
courgettes non épluchées.
Brunoise : Légumes coupés en petits dés de 2 X 2 mm et servant de garniture pour certains potages ou certaines sauces…
Éplucher, hacher l’ail.
Ajouter sel, poivre, paprika, thym,
laurier.
Faire revenir 20 min en casserole, à l’huile pour
obtenir une ratatouille. Puis la réserver 10 min à couvert.
Dans le bol de votre robot-mixeur, mixer 20
cl d’huile d’olive avec la ciboulette et le persil grossièrement
hachés.
Réserver la "sauce verte" obtenue.
Égoutter la ratatouille cuite dans une passoire posée au-dessus d’une terrine.
Faire griller les morceaux de jambon serrano
5 min à la poêle, dans un peu d’huile d’olive.
Réserver.
Dans la même poêle, faire frire à l’huile durant ± 5 min les languettes de pain de campagne.
Frire les œufs 5 min, par "fournées" de 5, dans une grande poêle nappée d’huile d’olive. Disposer les œufs au centre des assiettes et entourer de ratatouille.
Décorer de morceaux de pain et jambon frits,
thym, laurier et napper de sauce verte.
Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition
espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de
ses produits. Serrano vient du mot ''sierra'' qui signifie montagne.
Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans
des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur,
de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc
domestique soumise à un processus de salaison-séchage et de
maturation selon des critères traditionnels.
La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire
gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple
puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel,
de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est
un véritable défi technique.
Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon
Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons,
lorsque les familles ou les petits producteurs des régions
traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez
eux pendant de longs mois.
L'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés de
technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de
fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes
saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la
post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui
permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient
le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production
continue à un niveau de qualité constant...
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en
plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture
biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au
sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de
18 poules par m2...