Œufs à l'andalouse 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un simple œuf poêlé, nimbé d’une brunoise de légumes aux saveurs et couleurs de l’Andalousie, a dépassé les frontières de sa terre natale pour régaler toute l’Espagne.
Ce pur délice est garni de jambon et pain frits puis nappé de sauce verte.

Toute la finesse de cette entrée réside dans la préparation des légumes oignons, poivrons, tomates, aubergines et courgettes seront découpés en dés minuscules, appelés “brunoise”, pour les détailler de façon régulière, commencer par éplucher les légumes, puis les trancher très finement dans la longueur. Poser plusieurs morceaux l’un sur l’autre, et les recouper en petits cubes.
Aussi, chaque ingrédient nécessite une durée de cuisson bien spécifique.
Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans le sautoir - casserole - sur feu modéré, et faire revenir les aubergines 2 min. Ajouter ensuite les courgettes, puis 2 min après les poivrons. Laisser revenir encore quelques instants avant d’additionner avec l’oignon, ail, thym et laurier.
Couvrir et laisser 3 à 4 min sur feu moyen.
Enfin, ajouter les tomates, qui devront “compoter” durant 10 min.
Éteindre alors le feu et à couvert, laisser reposer 10 min. Ainsi, les légumes seront bien cuits, auront libéré leur jus mais pourront encore être distingués dans l’assiette ils ne doivent surtout pas prendre l’aspect d’une purée.

2 possibilités de cuisson s’offrent ensuite :

• Certains en effet versent la ratatouille dans des petits plats à gratin individuels, cassent les œufs par-dessus et les passent au four pour qu’ils soient saisis “au miroir”. Ils sont dégustés dans le plat de cuisson.

• L’on peut aussi poêler séparément légumes et œufs et les réunir seulement lors du service.

Ainsi, la présentation finale révèle toute une harmonie de couleurs entre la ratatouille, les œufs, la garniture et la sauce.  

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 10 convives

• 20 Œufs

• 6 poivrons rouges

• 6 poivrons verts

• 6 aubergines

• 3 oignons

• 1 tête d’ail

• 6 courgettes

• 5 grosses tomates

• 1 pincée de paprika

• 1 branchette de thym

• 1 feuille de laurier

• 1 bouquet de persil plat

• 1 bouquet de ciboulette

• 30 cl d’huile d’olive

• 400 g de jambon serrano

• 5 tranches de pain de campagne
  Décoration 

• Thym & Laurier

Indications de préparation

• Monder les tomates, éplucher oignons et poivrons.
  Les couper en brunoise ainsi que les aubergines et courgettes non épluchées.

• Brunoise : Légumes coupés en petits dés de 2 X 2 mm et servant de garniture pour certains potages ou certaines sauces…

• Éplucher, hacher l’ail.
  Ajouter sel, poivre, paprika, thym, laurier.
  Faire revenir 20 min en casserole, à l’huile pour obtenir une ratatouille. Puis la réserver 10 min à couvert.

• Dans le bol de votre robot-mixeur, mixer 20 cl d’huile d’olive avec la ciboulette et le persil grossièrement hachés.
  Réserver la "sauce verte" obtenue.

• Égoutter la ratatouille cuite dans une passoire posée au-dessus d’une terrine.

• Faire griller les morceaux de jambon serrano 5 min à la poêle, dans un peu d’huile d’olive.
  Réserver.

• Dans la même poêle, faire frire à l’huile durant ± 5 min les languettes de pain de campagne.

• Frire les œufs 5 min, par "fournées" de 5, dans une grande poêle nappée d’huile d’olive. Disposer les œufs au centre des assiettes et entourer de ratatouille.

• Décorer de morceaux de pain et jambon frits, thym, laurier et napper de sauce verte.
  

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Le jambon Serrano

Le Jambon Serrano cru, est issu de la tradition espagnole en matière de charcuterie, renommée pour l'excellence de ses produits. Serrano vient du mot ''sierra'' qui signifie montagne. Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, qui dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, de niveau d'humidité idéal et aux hivers froids. Tous ces facteurs
favorisent depuis longtemps la tradition de l'affinage des jambons.
Le Jambon Serrano est l'extrémité postérieure du porc blanc domestique soumise à un processus de salaison-séchage et de maturation selon des critères traditionnels.
La fabrication du Jambon Serrano se confond avec l'histoire gastronomique de
l'Espagne. Elle repose sur une recette qui peut sembler simple puisque les seuls ingrédients nécessaires sont : du jambon, du sel, de l'air et du temps... Pourtant l'élaboration d'un bon Jambon est un véritable défi technique.

Aujourd'hui les étapes de fabrication du Jambon Serrano s'inspirent des méthodes d'antan, rythmées par les saisons, lorsque les familles ou les petits producteurs des régions traditionnelles de la charcuterie sacrifiaient les porcs élevés chez eux pendant de longs mois.
L'élaboration du jambon s'effectue dans des séchoirs dotés de technologies avancées et bénéficiant d'un niveau d'hygiène optimal.
C'est dans ces séchoirs que sont reproduites les étapes de fabrication qui recréent les conditions climatiques des différentes saisons. Comme jadis, c'est en hiver qu'ont lieu la salaison et la post-salaison. Au printemps et en été, s'écoulent les mois qui permettent aux jambons d'acquérir leur maturation. En automne vient le temps du repos. Ainsi, il est possible de garantir une production continue à un niveau de qualité constant...

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Sensible à la cause animale ?

 

 

Grâce au code inscrit sur les coquilles d'œuf, l'on peut savoir dans quelle condition la poule a été élevée.
S'il commence par 1, elle s'est nourrie de bons grains en plein air - le 0 précise que l'œuf est issu de l'agriculture biologique.
2 révèle que les œufs ont été pondus par des poules élevées au sol, c'est-à-dire en intérieur mais sans cage.
Quant au chiffre 3, il souligne l'élevage en cage à raison de 18 poules par m2...