Couscous au poulet
et aux boulettes
Le
couscous au poulet et boulettes est un plat très convivial. Il est
habituellement préparé le dimanche quand l’ensemble de la famille se
retrouve.
Très riche en viande, ce couscous offre également une large
place aux légumes.
كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.
L’origine berbère du mot couscous ne
fait aucun doute, même si sa formation exacte présente
quelques obscurités. |
Grands
amateurs de semoule, les Tunisiens évitent lors de sa préparation de
trop l’imbiber d’eau.
Cette précaution lui permet à la cuisson de
mieux absorber les arômes.
Certains n’hésitent pas, avant de présenter
le couscous, d’arroser généreusement de bouillon la semoule, puis de
l’assécher ensuite quelques minutes au four…
Dans
certaines familles, le couscous au poulet et boulettes se déguste
accompagné d’un verre de petit-lait.
L’on pourra également présenter
à ses convives, un joli ramequin de sauce piquante, afin de confirmer les
origines orientales de ce plat.
Ingrédients pour 5 convives
1/2 Poulet
500 g de graines de couscous moyennes
1 Oignon
200 g de carottes
200 g de pommes de terre
200 g de courgettes
4 Artichauts poivrade
4 Piments doux verts
200 g de courge : courgettes
100 g de pois chiches
50 g de concentré de tomates
1 Cuillère à café de carvi
1 Pincée de pistils de safran
1 Piment rouge
1 cuillère à café de paprika - facultatif
15 cl d’huile d’olive
Sel & Poivre
Farce des boulettes
550 g de viande de bœuf hachée
2 Gousses d’ail
1 Oignon
100 g de persil
100 g d’emmenthal - râpé
2 Œufs
1 cuillère à café de menthe séchée
1 cuillère à café de carvi
20 g de farine
Huile de friture
Poivre noir & Sel
Indications de préparation
Préparer les légumes
en lavant les courgettes.
Tourner les artichauts jusqu’au fond et
enlever le foin avec une cuillère à pomme parisienne.
Tourner les
courgettes, pommes de terre, carottes. Couper la courge et éplucher
l’oignon.
Cuire à part,
pendant 40 mm, les pois chiches trempés la veille.
Découper le
demi-poulet.
L’assaisonner avec le sel, le poivre, 1 cuillère à
café de carvi et le paprika.
Préparer la semoule
en la salant.
Ajouter 1 filet d’huile d’olive et un peu d’eau.
La fraiser.
La cuire à la vapeur du couscoussier 15 min
Mettre en cuisson le bouillon en faisant revenir dans 10 cl d’huile d’olive, l’oignon émincé, le concentré de tomates, le poulet, le safran.
Mouiller
avec de l’eau chaude.
À ébullition, ajouter les carottes. 10 min
après, ajouter les autres légumes, sauf les pois chiches.
Laisser
cuire 20 min.
Fraiser de nouveau la semoule, la laisser cuire encore 15 min. à la vapeur du couscoussier.
Préparer la farce
des boulettes en mélangeant la viande de bœuf hachée, le fromage râpé,
la menthe séchée, le persil et L’oignon hachés, les gousses
d’ail écrasées, 1 œuf, le carvi.
Saler, poivrer. Mélanger.
Façonner,
avec la farce, de petites boulettes en mettant au fond du plat un peu
de farine.
Casser
l’œuf restant, le battre.
Rouler les boulettes dans un peu de
farine et l’œuf battu.
Les saisir dans de l’huile de friture.
Faire
frire les piments verts et rouge
Ajouter
les boulettes, les pois chiches cuits et les piments dans le bouillon.
Laisser cuire ± 5 min.
Verser la semoule dans un plat,
l’arroser de bouillon.
Dresser
le couscous avec les légumes, le poulet et les boulettes. Servir
chaud.
Depuis Carthage, fondée par quelques
colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs,
Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition
gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels
successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de
la géographie du pays, par voie de conséquence de ses
produits locaux.
Bien sur, la cuisine des villes sera
plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des
campagnes, notamment en matière de pâtisserie. |
1 pistil = 3 stigmates ou
filaments
Dosage : |
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Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à
60 cm de h originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du
Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre. Les
jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme
condiment, hachées dans des salades. Elles servent également
d'éléments de décoration. Les racines sont consommées, comme légume,
en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.
Les fruits constituent l'épice ou condiment. Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster). Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice. Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les
Courge, nom courant de diverses cucurbitacées
cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron,
courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge
estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la
floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les
courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de
cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau
bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses
frites ou farcies.
Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.
Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.
La semoule est une sorte de farine granuleuse, le
+ souvent fabriquée à partir de grains de blé dur.
La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des
semoules + ou - fines.
À l'instar de la farine, la semoule peut être entière ou raffinée.
Elle est utilisée en cuisine dans diverses préparations, tels :
gâteaux de semoule, potage, couscous...
Elle sert aussi à la
fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur
pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays
comme la France et l'Italie.
La semoule peut aussi se fabriquer à l'aide d'autres céréales, comme
la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations
alimentaires dont la polenta ou encore la semoule de manioc, base de
la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire. En Afrique du Nord, on
confectionne aussi de la semoule d'orge.