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 Couscous au poulet
          et aux boulettes
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le couscous au poulet et boulettes est un plat très convivial. Il est habituellement préparé le dimanche quand l’ensemble de la famille se retrouve.
Très riche en viande, ce couscous offre également une large place aux légumes.

كوسكوس - L’expansion du couscous s'effectua à partir du XIe grâce au développement commercial de cette région, et en particulier du développement des cultures de blé, apporté par les conquêtes arabo-musulmanes.

 

L’origine berbère du mot couscous ne fait aucun doute, même si sa formation exacte présente quelques obscurités.
En effet, le terme, sous la forme de base k'seksu, qui désigne à la fois la semoule de blé dur et le plat populaire dont elle est l'ingrédient de base, et ses diverses variantes phonétiques locales, est attesté dans quasiment tous les dialectes berbères algéro-marocains : kabyle, chleuh, rifain…
Les dialectes berbères sahariens tels le touareg, Ghadames... présentent une forme légèrement différente : keskesu.

Grands amateurs de semoule, les Tunisiens évitent lors de sa préparation de trop l’imbiber d’eau.
Cette précaution lui permet à la cuisson de mieux absorber les arômes.
Certains n’hésitent pas, avant de présenter le couscous, d’arroser généreusement de bouillon la semoule, puis de l’assécher ensuite quelques minutes au four…
Dans certaines familles, le couscous au poulet et boulettes se déguste accompagné d’un verre de petit-lait.
L’on pourra également présenter à ses convives, un joli ramequin de sauce piquante, afin de confirmer les origines orientales de ce plat.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Ingrédients pour 5 convives

  • 1/2 Poulet

  • 500 g de graines de couscous moyennes

  • 1 Oignon

  • 200 g de carottes

  • 200 g de pommes de terre

  • 200 g de courgettes

  • 4 Artichauts poivrade

  • 4 Piments doux verts

  • 200 g de courge : courgettes

  • 100 g de pois chiches

  • 50 g de concentré de tomates

  • 1 Cuillère à café de carvi

  • 1 Pincée de pistils de safran

  • 1 Piment rouge

  • 1 cuillère à café de paprika - facultatif

  • 15 cl d’huile d’olive

  • Sel & Poivre
    Farce des boulettes

  • 550 g de viande de bœuf hachée

  • 2 Gousses d’ail

  • 1 Oignon

  • 100 g de persil

  • 100 g d’emmenthal - râpé

  • 2 Œufs

  • 1 cuillère à café de menthe séchée

  • 1 cuillère à café de carvi

  • 20 g de farine

  • Huile de friture

  • Poivre noir & Sel

Indications de préparation

  • Préparer les légumes en lavant les courgettes.
    Tourner les artichauts jusqu’au fond et enlever le foin avec une cuillère à pomme parisienne.
    Tourner les courgettes, pommes de terre, carottes. Couper la courge et éplucher l’oignon.

  • Cuire à part, pendant 40 mm, les pois chiches trempés la veille.

  • Découper le demi-poulet.
    L’assaisonner avec le sel, le poivre, 1 cuillère à café de carvi et le paprika.

  • Préparer la semoule en la salant.
    Ajouter 1 filet d’huile d’olive et un peu d’eau. La fraiser.
    La cuire à la vapeur du couscoussier 15 min

  • Mettre en cuisson le bouillon en faisant revenir dans 10 cl d’huile d’olive, l’oignon émincé, le concentré de tomates, le poulet, le safran. 

  • Mouiller avec de l’eau chaude.
    À ébullition, ajouter les carottes. 10 min après, ajouter les autres légumes, sauf les pois chiches.
    Laisser cuire 20 min.

  • Fraiser de nouveau la semoule, la laisser cuire encore 15 min. à la vapeur du couscoussier.

  • Préparer la farce des boulettes en mélangeant la viande de bœuf hachée, le fromage râpé, la menthe séchée, le persil et L’oignon hachés, les gousses d’ail écrasées, 1 œuf, le carvi.
    Saler, poivrer. Mélanger.

  • Façonner, avec la farce, de petites boulettes en mettant au fond du plat un peu de farine.

  • Casser l’œuf restant, le battre.
    Rouler les boulettes dans un peu de farine et l’œuf battu.
    Les saisir dans de l’huile de friture.

  • Faire frire les piments verts et rouge

  • Ajouter les boulettes, les pois chiches cuits et les piments dans le bouillon.
    Laisser cuire ± 5 min.
    Verser la semoule dans un plat, l’arroser de bouillon.

  • Dresser le couscous avec les légumes, le poulet et les boulettes. Servir chaud.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de la géographie du pays, par voie de conséquence de ses produits locaux.
Cette cuisine tunisienne, à la fois méditerranéenne, africaine et orientale, est riche et élaborée.
Elle comporte de nombreuses spécialités variant selon la région (Nord, Sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine Berbère, Andalouse, Juive ou Arabe).

Tunisie - ja6

Bien sur, la cuisine des villes sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes, notamment en matière de pâtisserie.
Blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes, caractérisent une cuisine authentique, coloriée et équilibrée.
Elle se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines. Ainsi, le tajine tunisien différe de la version marocaine, il en sera de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
Coucous, Mloukhia (sorte de sauce noire accommodée de viande de veau, consommée jadis par les pharaons), tajines, salades Méchouia, bricks à l’œuf, ragoûts d’agneau aux gombos, poissons grillés… figurent parmi les plats emblématiques de la Tunisie.

Bars, daurades, rougets, mulets, moules, mérous, clovisses, crevettes et autres crustacés... les fruits de mers et poissons, principalement des produits frais pêchés en haute mer, participent à la diversité culinaire.
Les poissons sont généralement grillés, et assaisonnés d’1 filet de citron et de plusieurs sauces locales, dont la tastira, sorte de ratatouille élaborée à base d’œufs et de poivrons frits.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte telle que l'harissa. Une pâte ou sauce piquante constituée de poivrons séchés, d’ail moulu et d’épices. Les habitants de certaines régions de la Tunisie comme Nabeul, en sont particulièrement friands. Par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance tant pour parfumer les mets que sous forme d'infusions diverses.

L'usage des œufs est presque quotidien. Ils sont présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servent à garnir salades et autres plats.
Les œufs sont également consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés nature ou parfumés au curcuma.

Les spécialités peuvent être différentes d’une région à une autre. Ainsi, il existe + d’une centaine de variantes du couscous, plat national d'excellence. Sucré ou salé, il est préparé soit à base de poisson, soit de viande (mouton, poulet ou chevreau). Il pourra être aussi accommodé de légumes, de lait, d’œufs, de fruits secs, de raisins…

Si fruits et légumes, tiennent une place de choix à table, la pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie tunisienne.
Les spécialités tunisoises, généralement constituées de différentes pâtes de fruits secs, sont d’ailleurs les plus connues, comme les fameux Baklawa, boulettes aux pistaches, à la pâte d’amande ou aux noix…
Sans oublier les incomparables gâteaux sfaxiens, réputés pour leur raffinement extrême, on peut citer le mlabbess, une pâte d’amande à l’eau de rose délicatement enrobée d’une fine couche de sucre, ou encore les couronnes tressées aux pistaches et aux amandes.
Moins subtils mais délectables, les makroudh, spécialité de Kairouan élaborée à la semoule, à l’huile d’olive et fourrée aux dattes ou aux amandes. Arrosés de miel au sucre et parfumés à l’eau de fleur d’oranger, ces gâteaux typiques reconnaissables à leur couleur dorée et à leur forme en losange, s’accompagnent merveilleusement d'un thé à la menthe.

Pour finir, les amateurs de vins pourront découvrir une tradition viticultrice vieille de plusieurs milliers d’années.
Initiée par les carthaginois, notamment grâce au célèbre agronome Magon ( VIIIe ou IIe siècle av. J.-C), la viticulture a toujours existé en Tunisie, ce malgré l’arrivée des musulmans.
Chaque terroir possède ses caractéristiques. Des Grands cru de Mornag en passant par Sidi Salem et les Coteaux d’Utique, l'on découvre des vins ensoleillés, au caractère prononcé.
Bénéficiant pour la plus part d’A.O.C, les vins rouges, blancs et rosés de la Tunisie remportent régulièrement des médailles lors de concours internationaux.

 

1 pistil = 3 stigmates ou filaments    
1 gramme = ± 525  stigmates ou filaments

 

Dosage :
Plat sucré : 1 pistil par personne soit 3 stigmates.
Plat salé : 2 pistils par personne.
Pour les paella et autres coquillages 3 pistils par personne.
Pour les sauces : de 1 à 2 pistils par personne.
Desserts : de 3 à 5 pistils par litre de lait.
Riz et pâtes : prévoir 5 pistils pour 250 g.


Le safran ne révèle pas ses saveurs instantanément.
Le safran ne supporte ni friture, ni ébullition prolongée
Pour cela il reste 2 techniques : L’infuser ou le torréfier...

Infusion :  Placer le safran dans un liquide acide tel que vin blanc ou citron, ou bien dans du lait, de la crème fraîche tiède, ou encore une sauce chaude.
Il aura besoin d’infuser, à minima, 30 min, afin de développer ses subtils arômes.
Ceci permet d’introduire l’épice dans un plat en fin de cuisson et de lui éviter ainsi la dégradation due à un trop long "mijotage"...

Torréfaction :  Chauffer une poêle - à fond épais si possible - très chaude, sans matière grasse, ajouter le safran.
Laisser 5 min hors du feu. Le réduire en poudre avec le dos d’une cuillère ou mieux, d'un mortier.

Le safran pourra sans crainte, être mélangé avec d’autres aromates ou épices tels que :
thym, ail, anis, cannelle, poivre, gingembre...
Il agira dès lors comme un efficace exhausteur de goût.

 

Jolie clochette mauve, le crocus est une petite fleur courante au printemps sous nos latitudes.
Mais attention, c'est sa version d'automne, le Crocus sativus, copie conforme, qui renferme le fameux "or végétal": le safran.
Ce ne sont pas moins de 150 000 fleurs qu'il faudra récolter, pour prélever à la main, sur chacune d'elles, les 3 stigmates - filaments jaune orangé au cœur de la fleur -, qui, une fois séchés, constitueront 1 kg de cette épice à la flaveur exceptionnelle. L'énorme travail artisanal justifie le prix très élevé : de 12 € le g,  jusqu'à 32 € pour le safran français.  (2008)
Connu depuis des millénaires en Inde, en Iran, et au Maroc, le safran était autant apprécié pour ses vertus médicinales que pour son pouvoir de teinture et son parfum inoubliable en cuisine.
Gare aux contrefaçons...
Vendu à peine moins cher que le safran, le curcuma, issu d'une racine,  a la même belle couleur, mais aucun parfum.
La Barbe de maïs habilement coupée, teinte puis mélangée à quelques vrais filaments de safran pour l’odeur, fait aussi illusion…
Il n'y a pas de miracle, le safran est cher mais irremplaçable, donc vigilance !
Préférer les filaments pour le parfum, utiliser la poudre - moins riche en saveur - pour colorer.
Le safran d’Andalousie se situe parmi les meilleurs, et un coup de chapeau pour le français du Gâtinais !

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le carvi ou cumin des prés
Carum carvi L...

 

 

Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à 60 cm de h originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre. Les jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme condiment, hachées dans des salades. Elles servent également d'éléments de décoration. Les racines sont consommées, comme légume, en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.

Les fruits constituent l'épice ou condiment. Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster). Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice. Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les



La courgette

 

 

Courge, nom courant de diverses cucurbitacées cultivées pour leur fruit comestible : citrouille, potiron, courgette, etc... Les courgettes sont une variété de courge estivale. Vertes ou jaunes, elles se récoltent 4 à 6 jours après la floraison.
Trop vieilles ou trop grosses, elles deviennent amères. Les courgettes ne demandent que très peu de préparation et un temps de cuisson très court. On peut les cuire à la vapeur, à l’eau bouillante, à la poêle ou au four; elles sont également délicieuses frites ou farcies.

 


Le Safran

 

 

Le crocus qui produit le safran, est originaire d’Asie Mineure. Il fut introduit en Europe par les Phocéens, puis à nouveau par les Arabes comme l’atteste son nom ''d’assfar'', devenu ''sahafaran'' puis safran.

Il s’implanta en Espagne et en Avignon, pour gagner le Quercy, le Vaucluse, l’Angoumois, l’Albigeois, le Gâtinais et même les Pays-Bas. Aujourd’hui, en France, les safranières ont pratiquement disparu, alors qu’elles s’étendaient autrefois sur 12 000 ha. Le safran est désormais importé du bassin méditerranéen (celui de la Mancha, en Espagne, est le plus prisé), et d’Amérique du Sud.

 


La semoule

 

 

La semoule est une sorte de farine granuleuse, le + souvent fabriquée à partir de grains de blé dur.
La finesse de la mouture peut être réglée de manière à produire des semoules + ou - fines.
À l'instar de la farine, la semoule peut être entière ou raffinée.
Elle est utilisée en cuisine dans diverses préparations, tels : gâteaux de semoule, potage, couscous...
Elle sert aussi à la fabrication des pâtes alimentaires. L'emploi de semoule de blé dur pour la fabrication des pâtes est obligatoire dans certains pays comme la France et l'Italie.

La semoule peut aussi se fabriquer à l'aide d'autres céréales, comme la semoule de maïs qui est à la base de plusieurs préparations alimentaires dont la polenta ou encore la semoule de manioc, base de la préparation de l'attiéké en Côte d'Ivoire. En Afrique du Nord, on confectionne aussi de la semoule d'orge.