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Salade de poivrons
         à l'huile d'olive
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La salade de poivrons, que l’on appelle en Tunisie felfel mssayer, ressemble à une salade méchouïa dépourvue de tomates.
Dans le sud de la Tunisie, le felfel mssayer  désigne une purée froide à base de poivrons grillés et d’épices, décorée de thon, d’olives, d’œufs durs...
Mais dans d’autres régions, il s’agit d’une préparation de piments macérés en saumure avec des tranches de citron.
Des morceaux de thon agrémentent souvent les salades tunisiennes. Les pêcheurs capturent au large le thon rouge, la thonine, la bonite ou “sarde” et la bonite à ventre rayé.

Beaucoup de Tunisiens préparent encore leur propre thon en conserve.
Pour cela, ils épluchent le poisson et font cuire les tranches 30 min à l’eau bouillante. Ils les égouttent, les rangent dans des bocaux, puis les recouvrent d’huile d’olive…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Déguster avec... un verre d'eau fraîche !

 

 

 


Ingrédients pour 4 convives

  • 1,1 Kg de poivrons verts doux

  • 400 g d’oignons

  • 80 g d’ail

  • 1 Pincée de carvi - moulu

  • 1 Pincée de coriandre - moulue

  • 20 Câpres

  • 60 g de citron confit

  • 50 g de piments de Cayenne en saumure

  • 10 cl d’huile d’olive 

  • 200 g de laitue

  • 2 Œufs

  • 60 g d’olives noires

  • 120 g de thon en conserve

  • Quelques feuilles de persil pour décorer

  • Sel

Indications de préparation

  • Rincer et essorer les feuilles de laitue.

  • Mettre les œufs à cuire 10 min à l’eau bouillante.

  • Éplucher les oignons.
    Les couper en rondelles très minces.

  • Peler l’ail en partie, laisser la dernière peau…

  • Sous le gril du four, griller les poivrons, les oignons émincés et l’ail, jusqu’à ce que leur surface soit noircie.
    Les placer aussitôt dans un sac plastique.
    Fermer et les laisser suer.

  • Lorsque la vapeur s’est bien dégagée dans le sac, l’ouvrir et sortir les légumes.
    Retirer délicatement leurs peaux.

  • Transférer l’ensemble dans un saladier.
    Avec 2 couteaux entrecroisés, ou des ciseaux, cisailler finement les légumes.

  • Dans ce hachis, ajouter successivement de la coriandre, du carvi et du sel.
    Mélanger la salade de poivron ainsi obtenue.

  • Écaler les œufs et les hacher en “mimosa”.

  • Découper le citron confit en lamelles et les olives en rondelles.

  • Émietter le thon.

  • Ajouter de l’huile d’olive dans la salade.

  • La mouler au centre du plat.

  • Décorer d’œufs mimosa et de persil.
    Disposer thon, olives et rondelles de piment dans les feuilles de salade.
    Achever l’assiette avec des câpres, du citron confit et un filet d’huile d’olive.
    Servir frais.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour réaliser cette recette, il faut se procurer du citron confit.

Citrons confits au sel dits “beldis
Si l’on souhaite confire des citrons (pour une prochaine recette), il suffit de bien les laver et d’inciser en croix le sommet.
Les laisser ensuite macérer dans un mélange d’eau, sel et vinaigre blanc pendant ± 2 mois.
Compter 10 cl de vinaigre blanc pour 1 litre d’eau.
Quant au dosage du sel, la méthode traditionnelle des villageois est de prendre 1 œuf, de le nettoyer, puis de le plonger ensuite délicatement dans un récipient contenant 1 litre d’eau. Ajouter la quantité nécessaire de sel afin de faire remonter à la surface la coquille. Le dosage sera parfait !

(en général ± 250g/litre)

Ce procédé de macération reste valable pour la conservation des olives vertes... 

Citrons confits à l'huile
Quelques jours à l'avance, réaliser  les citrons à l'huile. Rincer et essuyer 4 citrons. Les couper en rondelles de 0,5 cm d'épaisseur puis les poudrer de sel dans une passoire à pieds. Laisser dégorger 6 h, en secouant de temps en temps la passoire... Les ranger ensuite dans un bocal et recouvrir d'huile. Conserver toujours le bocal au frais - ± 3 mois.

 

Depuis Carthage, fondée par quelques colons phéniciens en 814 av. J.-C, Berbères, Arabes, Juifs, Turcs, Maltais, Italiens... ont forgé une tradition gastronomique qui reflète ces multiples héritages culturels successifs. Celle-ci dépend aussi du climat régional et de la géographie du pays, par voie de conséquence de ses produits locaux.
Cette cuisine tunisienne, à la fois méditerranéenne, africaine et orientale, est riche et élaborée.
Elle comporte de nombreuses spécialités variant selon la région (Nord, Sud, littoral, oasis, etc.) et le groupe ethnique d'origine (cuisine Berbère, Andalouse, Juive ou Arabe).

Tunisie - ja6

Bien sur, la cuisine des villes sera plus sophistiquée et plus diversifiée que celle des campagnes, notamment en matière de pâtisserie.
Blé (sous forme de pain, pâtes ou semoule), olives et huile d'olive, viande (surtout de mouton, bœuf, poulet et autres volailles voire de chameau dans certaines régions), fruits et légumes, poisson et fruits de mer, surtout le long des côtes, caractérisent une cuisine authentique, coloriée et équilibrée.
Elle se différencie sensiblement de ses voisines maghrébines. Ainsi, le tajine tunisien différe de la version marocaine, il en sera de même pour certaines préparations de pâtes, de salades, etc.
Coucous, Mloukhia (sorte de sauce noire accommodée de viande de veau, consommée jadis par les pharaons), tajines, salades Méchouia, bricks à l’œuf, ragoûts d’agneau aux gombos, poissons grillés… figurent parmi les plats emblématiques de la Tunisie.

Bars, daurades, rougets, mulets, moules, mérous, clovisses, crevettes et autres crustacés... les fruits de mers et poissons, principalement des produits frais pêchés en haute mer, participent à la diversité culinaire.
Les poissons sont généralement grillés, et assaisonnés d’1 filet de citron et de plusieurs sauces locales, dont la tastira, sorte de ratatouille élaborée à base d’œufs et de poivrons frits.

Les Tunisiens font un usage quotidien d'épices et de piments frais ou séchés, utilisés sous forme de poudre ou de pâte telle que l'harissa. Une pâte ou sauce piquante constituée de poivrons séchés, d’ail moulu et d’épices. Les habitants de certaines régions de la Tunisie comme Nabeul, en sont particulièrement friands. Par ailleurs, les herbes aromatiques sont utilisées en abondance tant pour parfumer les mets que sous forme d'infusions diverses.

L'usage des œufs est presque quotidien. Ils sont présents dans la préparation de la brik, du tajine, de la ojja, de la chakchouka, des gâteaux et entremets ou servent à garnir salades et autres plats.
Les œufs sont également consommés au petit-déjeuner, durs, mollets ou brouillés nature ou parfumés au curcuma.

Les spécialités peuvent être différentes d’une région à une autre. Ainsi, il existe + d’une centaine de variantes du couscous, plat national d'excellence. Sucré ou salé, il est préparé soit à base de poisson, soit de viande (mouton, poulet ou chevreau). Il pourra être aussi accommodé de légumes, de lait, d’œufs, de fruits secs, de raisins…

Si fruits et légumes, tiennent une place de choix à table, la pâtisserie fait partie intégrante de la gastronomie tunisienne.
Les spécialités tunisoises, généralement constituées de différentes pâtes de fruits secs, sont d’ailleurs les plus connues, comme les fameux Baklawa, boulettes aux pistaches, à la pâte d’amande ou aux noix…
Sans oublier les incomparables gâteaux sfaxiens, réputés pour leur raffinement extrême, on peut citer le mlabbess, une pâte d’amande à l’eau de rose délicatement enrobée d’une fine couche de sucre, ou encore les couronnes tressées aux pistaches et aux amandes.
Moins subtils mais délectables, les makroudh, spécialité de Kairouan élaborée à la semoule, à l’huile d’olive et fourrée aux dattes ou aux amandes. Arrosés de miel au sucre et parfumés à l’eau de fleur d’oranger, ces gâteaux typiques reconnaissables à leur couleur dorée et à leur forme en losange, s’accompagnent merveilleusement d'un thé à la menthe.

Pour finir, les amateurs de vins pourront découvrir une tradition viticultrice vieille de plusieurs milliers d’années.
Initiée par les carthaginois, notamment grâce au célèbre agronome Magon ( VIIIe ou IIe siècle av. J.-C), la viticulture a toujours existé en Tunisie, ce malgré l’arrivée des musulmans.
Chaque terroir possède ses caractéristiques. Des Grands cru de Mornag en passant par Sidi Salem et les Coteaux d’Utique, l'on découvre des vins ensoleillés, au caractère prononcé.
Bénéficiant pour la plus part d’A.O.C, les vins rouges, blancs et rosés de la Tunisie remportent régulièrement des médailles lors de concours internationaux.

 

 

 

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Le poivron

 

 

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVIIe siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIIIe siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

 



Le carvi ou cumin des prés
Carum carvi L...

 

 

Plante herbacée annuelle ou bisannuelle de 30 à 60 cm de h originaire des prairies calcaires d’Europe centrale et du Nord.
Toute la plante a une flaveur musquée et anisée chaude et âcre. Les jeunes feuilles fraîches et les pousses sont utilisées comme condiment, hachées dans des salades. Elles servent également d'éléments de décoration. Les racines sont consommées, comme légume, en soupe, en purée, sautées ou frites, comme les pommes chips.

Les fruits constituent l'épice ou condiment. Ils sont utilisés, entiers ou moulus, comme ceux du cumin, pour aromatiser des viandes (mouton, porc), des volailles (oie, canard), des poissons, des crustacés, des légumes (choux, pommes de terre), des salades, certains fromages (Gouda, Munster).
Le croquant de cette "graine" contraste avec le moelleux du fromage et le goût, piquant et fort du munster, est adouci par cette épice.
Dans l'Europe de l'Est et en Alsace, on trouve souvent des pains au carvi. Il parfume également les pâtisseries et le thé.