Rôti de veau au lait
et à la rhubarbe
Un vrai coup de foudre à partager.
Ingrédients pour 6 convives
1 rôti d'1 kg de quasi de veau, d’épaule ou de longe
1 litre de lait entier
1 tête d’ail
2 gros oignons
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
30 g de beurre
Sel, & Poivre
Indications de préparation
Séparer les gousses d’ail. Les peler, les laisser entières.
Peler et
émincer les 2 oignons
en rondelles.
Dans une cocotte de taille suffisante : le lait doit recouvrir complètement le rôti, chauffer l’huile
puis dorer le rôti sur toutes ses faces.
Lorsqu’il est bien doré, le retirer et le réserver sur une assiette. Jeter l’huile.
Mettre le beurre à la place de l’huile, baisser le feu.
Rouler dans le beurre, l’oignon, les gousses d’ail, le laurier, la sauge et le romarin.
Laisser 5 min
sur feu doux.
Faire bouillir le lait.
Mettre le rôti dans la cocotte, verser le lait chaud, saler et poivrer.
Couvrir et laisser cuire 1 bonne heure à feu doux
:1 h 30.
À mi-cuisson, retourner la viande.
En fin de cuisson le lait aura réduit et sera comme du caillé. Les gousses d’ail et l’oignon auront fondu.
Servir chaud avec la compote de rhubarbe,
voir ci-dessous...
Compote de rhubarbe
Ingrédients
1 Kilo de rhubarbe
150 g de sucre en poudre : 9 cuillères à soupe
Quelques pommes ou abricots secs
Indications de préparation
Éplucher la rhubarbe en retirant d’abord les feuilles. Couper un petit morceau à la base des tiges, une partie des fils vient avec.
Couper chaque tige en tronçons de façon à retirer le plus de fils possible.
Mettre la rhubarbe dans une grande casserole avec ½ verre d’eau.
En début de cuisson l’on peu ajouter quelques pommes ou des abricots secs pour adoucir la compote.
Couvrir et mettre sur feu moyen.
La rhubarbe rend beaucoup d’eau, au bout de 10 min,
retirer le couvercle et laisser cuire de 45
min à ± 1 heure.
Lorsque la rhubarbe est en purée, ajouter et mélanger le sucre.
Laisser cuire quelques minutes à grand feu si la compote paraît encore trop liquide.
Diverses espèces du genre Rheum étaient cultivées en Chine voilà + de 4000 ans à des fins médicinales, la racine étant un puissant laxatif.
Pline l’Ancien, de son côté, mentionne cette grande vivace cultivée par des Barbares sur les rives du fleuve Rha - autrement dit par des Tartares sur les bords de la Volga. Il semble que ce soit Marco Polo qui l’ait apportée à l’Occident, et pendant des siècles la rhubarbe a été importée de Chine via la Russie et la Turquie, ou par Shanghai et Singapour. Les marchands du XVIe siècle faisaient grand cas de ses vertus contre les maladies vénériennes.
C’est seulement vers 1800 que l’on mit en vente
sur les marchés anglais des tiges de rhubarbe. À l’époque, en
Pennsylvanie, la communauté
hollandaise savait déjà en faire des tartes et des beignets.
De nos jours, on ne consomme que le pétiole des feuilles, car le limbe, dans diverses conditions, peut se révéler toxique. Vivace vigoureuse et virtuellement indestructible, multipliée de préférence par division, la rhubarbe se plaît en climat frais; où ses tiges se récoltent de mai aux premières gelées.
Bien qu’elle habite le potager et soit
techniquement un légume, elle est souvent servie en dessert, son
acidité appelant le
sucre. Son port élégant en fait aujourd’hui une plante d'ornement...
Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour
ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22
des 800 potions décrites dans le Codex Ebers, un papyrus rédigé
1550 ans avant notre ère.
Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de
pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés
toniques...
Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.