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Rôti de veau 

 

 

 

 

Pris dans l'une des noix, viandes maigres, tendres mais un peu sèches, les rôtis devront être largement bardés, mais non complètement entourés afin que que la viande puisse rôtir...

rôti de veau

Il est préférable de disposer tout autour plusieurs minces bandes de barde, en les espaçant.
N'oubliez pas que la viande de veau de bonne qualité a une couleur rose très pâle et un grain fin.

Quasi de veau

Dans le quasi ou l'épaule désossée, le rôti n'aura pas une présentation aussi nette, mais la viande sera moins sèche.
Il suffira de l'entourer d'une crépine de porc.

 

Si l'on choisi un rôti dans la longe ou le carré de côtes désossé, conserver les os et les placer à côté du rôti pendant la cuisson.

Carré de veau

Ils communiqueront leur saveur à la viande. La longe de veau est l'équivalent d'une partie de l'aloyau de bœuf (faux-filet, filet).

Pour servir un rôti original, demander au boucher de la préparer sans en détacher le rognon. Elle prendra alors le nom de rognonnade...

 

 

 

Cuisson…

La cuisson doit être effectuée à une température ni trop vive ni trop rapide.
Après avoir saisi la viande quelques minutes à four chaud (Th 7 ou 8), la laisser cuire à four doux (Th 4 ou 5).
On compte ± 30 min par livre.
Arroser fréquemment avec le jus de cuisson.
Au besoin, ajouter à la sauce quelques cuillères d'eau ou de bouillon.
Ne saler les tranches qu'au moment de la découpe.

 

 

 

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Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs.