Rôti de veau
Pris dans l'une des noix, viandes maigres, tendres mais un peu sèches, les rôtis devront être largement bardés, mais non complètement entourés afin que que la viande puisse rôtir...
Il est
préférable de disposer tout autour plusieurs minces bandes de barde,
en les espaçant.
N'oubliez pas que la viande de veau de bonne
qualité a une couleur rose très pâle et un grain fin.
Dans le quasi
ou l'épaule désossée, le rôti n'aura pas une présentation aussi
nette, mais la viande sera moins sèche.
Il suffira de l'entourer
d'une crépine de porc.
Si l'on choisi un rôti dans la longe ou le carré de côtes désossé, conserver les os et les placer à côté du rôti pendant la cuisson.
Ils communiqueront leur saveur à la viande. La longe de veau est l'équivalent d'une partie de l'aloyau de bœuf (faux-filet, filet).
Pour servir un rôti original, demander
au boucher de la
préparer sans en détacher le rognon. Elle prendra alors le nom de
rognonnade...
La cuisson doit être effectuée à une température ni trop vive ni
trop rapide.
Après avoir saisi la viande quelques minutes à four
chaud (Th 7 ou 8), la laisser cuire à four doux (Th
4 ou 5).
On compte ± 30 min par livre.
Arroser fréquemment avec le jus de cuisson.
Au besoin, ajouter
à la
sauce quelques cuillères d'eau ou de bouillon.
Ne saler les
tranches qu'au moment de la découpe.
Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue
de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les
éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.
Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un
an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée
vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.
Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au
premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non
castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils
deviennent des bouvillons puis des bœufs.