Araignée mousse

Araignée mousse

L'araignée singularisée par une carapace rouge, hérissée d'épines, se complet sur tous les fonds ou se cache dans le goémon des rochers.
Délaissée durant de longues années, bien que sa chair soit plus fine que celle du tourteau, l'araignée retrouve une place de choix auprès
des gourmets. Le "maîa" est la variété d’araignée de mer la plus connue de l’Atlantique.

On peut la servir seule ou dans un plateau de fruits de mer variés…

Ingrédients par convive

1 Araignée par personne
1 Œuf
1 Oignon
Huile
Moutarde forte de Dijon
Thym, Laurier
Sel & Poivre

Indications de préparation

Chauffer de l’eau salée dans un grand faitout.
Mettre l’oignon épluché, 1 branche de thym, quelques feuilles de laurier.
Laisser bouillir ± 10 min puis jeter l’araignée de mer vivante dans le récipient .

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson : 8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires.
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

Éteindre et laisser dans le court-bouillon 5 min.
Égoutter.

batteur - ja6

Préparer la mayonnaise dans un bol.
Mettre le jaune d’œuf, avec 2 cuillères à soupe de moutarde, 1 pincée de sel & du poivre.
Battre avec un fouet ou un batteur électrique en versant de l’huile peu à peu de manière à obtenir un mélange très ferme.
Garder au frais avant de servir.

mayonaise - ja6

Pour présenter l’araignée, la retourner dans la main sur un torchon propre et décrocher le fond avec les pattes en tirant sur l’ensemble.
Présenter le dessus retourné avec le corail apparent et la base avec les pattes dans leur position normale à côté.
Les amateurs mangent tout l’intérieur, cassent les pattes avec 1 pince spéciale voire 1 casse-noix, et retirent la chair avec 1 fourchette à crustacé.

Maia squinado

Quel crabe Aristote a désigné par le nom de "maia" ?
Tous les auteurs ne sont pas d'accord à ce sujet. Gesner donne le nom de "maia" au crabe que Rondelet nomme pagurus (tourteau)...
L'Araignée de mer ou Maïa squinado, est un crabe épineux qui vit dans les fonds marins sablonneux. Les pêcheurs vont le chercher jusqu'à 50 m de profondeur. Ses pattes longues et fines sont disposées comme celles de l'araignée, d'où son surnom.
Sa carapace bombée est ronde, vaguement en forme de cœur, de 10 à 20 cm de large, avec 2 petites pointes vers l'avant. Il peut atteindre 30-35 cm de long. De couleur jaune rosé à beige, il prend les teintes du sable avec parfois des reflets châtain-rouge. Outre sa couleur dans les tons de sable, il se camoufle en se plaçant de petites touffes d'algue à l'arrière.
Au printemps, ces crabes apparaissent en grand nombre en certains lieux des côtes bretonnes et normandes pendant leur période de reproduction. On les retrouve aussi sur la côte Atlantique, notamment au Portugal. En Amérique, c'est l'espèce la plus abondante qui fréquente les eaux de la côte de la Floride en hiver. Très sensible à la salinité des eaux, ils fuient l'embouchure des fleuves.
Ce crabe se nourri surtout d'anémones de mer. C'est un balayeur de fond consciencieux qui joue un rôle important dans l'écosystème sous marin.
La chair de l'araignée de mer est fine, celle de la femelle, particulièrement savoureuse.

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

L'araignée de mer Maïa squinado

Appelée aussi crabe, kinit à Brest, mousse (jeune araignée), le maïa est la variété d’araignée de mer la plus connue de l’Atlantique. Il appartient à la grande famille des crabes, reconnaissable à sa carapace rouge en forme de cœur, couverte de tubercules épineux, d’où s’échappent 10 longues pattes graciles et velues, dont une paire munie de pinces. Certains spécimens mesurent jusqu’à 20 cm et peuvent peser 3 kg...
Abondante dans le golfe normand et breton, ainsi qu’au large des côtes septentrionales de la Bretagne, l’araignée de mer vit sur tous types de fonds entre les niveaux des basses mers et les fonds de 70 m. Surtout pêchée, au filet ou au casier, de décembre à juillet, ce crustacé compte parmi les plus appréciés en Bretagne. Délaissée durant de longues années, bien que sa chair soit plus fine que celle du tourteau, l'araignée retrouve une place de choix auprès des gourmets.

L'araignée mousse est une araignée normale (maia squinado) qui vient de réaliser sa mue de printemps ( entre avril et juin). Leur carapace est alors extrêmement fine, les piquant sont très pointus, ainsi que leur griffes. Leur chair est alors particulièrement succulente et se détache de la carapace très facilement... Cette particularité est surtout valorisée dans le Nord de la Bretagne où le prix des araignées mousses peut être de 2 à 3 fois + cher que les autres. Plongée vivante dans un bouillon, on la laisse pocher ± 15 min. Sa chair blanche et fine préfère le jus d'un simple citron à la traditionnelle mayonnaise.

Le naturaliste Pierre Belon aurait été le premier, au milieu du XVI^e siècle, à baptiser le crabe que nous connaissons "araignée de mer".
Celle-ci reste un produit relativement peu développé en dehors des franges côtières françaises. Ces difficultés tiennent autant à sa fragilité lors du transport qu’à l’irrégularité de son approvisionnement.