4 Plateaux de fruits de mer
L'océan sur un plateau !
Suggestion de 4 plateaux de fruits de mer du splendide littoral océanique français:
Plaisir des
yeux autant que du palais, le plateau de fruits de mer doit se composer
avec Art et respecter une certaine diversité de choix.
Le coût des ingrédients,
suffit a justifier le soin particulier du service...
Présenter les fruits de mer sur un lit de glace pilée et de varech frais.
Ne pas hésiter à compléter une composition de quelques moules cuites...
Disposer des quartiers de citron sur plusieurs soucoupes.
Préparer un ramequin de vinaigre de vin
rouge à l’échalote.
Un autre de
mayonnaise au citron
(malgré ma réticence)
Placer à disposition, de petits raviers de beurre salé et de fines tranches de pain de seigle.
Prévoir au minimum 1 pince spéciale voire 1 casse-noix, et 1 fourchette à crustacé par convive.
Préparer des serviettes chaudes.
Les
humecter de quelques gouttes de fleur d’oranger ou d’essence de
menthe, puis les chauffer 1 min au micro-oncles en position
décongélation.
À l'instar des guinguettes des bords de Marne, ce plateau sans prétention, riche en saveurs, permet de siroter
un verre de gros-plant voire de muscadet, entre copains, en
grignotant un bulot !
Ingrédients par convive
4 grosses gambas - juste cuites
50 g de bulots crus ou cuits
50 g de bigorneaux cuits
6 crevettes roses
4 amandes de mer
Quelques moules... ± 1/4 de litre
Un plateau de fruits de Mer, porté par les embruns... qui évoque irrésistiblement les vacances.
À partager
tranquillement, entre amis, en dégustant un muscadet ou un chablis selon l'ambiance...
Ingrédients par convive
1/2 tourteau cuit
2 langoustines – juste cuites
100 g de bulots crus ou cuits
50 g de bigorneaux cuits
50 g de grosses crevettes roses
3 huîtres creuses de Normandie
Des fruits de mer de qualité, pour un plateau qui peut
facilement devenir le plat unique ou central d’une Fête de famille… inoubliable !
Apprécier avec un Apremont ou un chignin légèrement effervescent.
Ingrédients par convive
1/2 homard – juste cuit
3 langoustines – juste cuites
4 palourdes
150 g de bulots crus ou cuits
50 g de grosses crevettes roses
4 huîtres creuses de Normandie
2 huîtres plates de Bretagne
Somptueux, sans ostentation, aux saveurs
délicates… juste pour le Festin d’exception !
Déguster en appréciant avec un sancerre blanc ou un xéres Manzanilla,
surprenant et raffiné.
La vente des oursins est interdite de début mai à fin août, période de reproduction.
Ingrédients par convive
1/2 langouste cuite
3 oursins
3 langoustines – juste cuites
6 praires
4 palourdes
50 g de grosses crevettes grises
4 huîtres creuses de Normandie
2 huîtres plates de Bretagne
RINCE-DOIGTS
Pour faire eaue a
laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et
faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus
camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce
d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.
Menagier de Paris - 1390
Faire bouillir l’eau avec
: soit de la sauge, soit de la camomille, soit de
la marjolaine, soit du romarin
avec des écorces d'orange, soit des
feuilles de laurier. L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable
à garder sur les mains... L'eau ainsi parfumée
sera utilisée tiède/chaude.
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Apparition des dictons
culinaires
La figure
montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine
français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de
la robustesse ainsi calculée de différentes recettes. |
Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands
hollandais de Nantes au XVIIIe, et à conquérir l'Europe
du Nord.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur
lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de
cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages et
les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière,
notamment s'ils sont gras.
Il couvre de nos jours 4000 ha répartis sur une vingtaine de
communes. Dans cette vallée du Serein, le cépage "Chardonnay" a
donné des vins blancs distingués, vigoureux et fruités. Les vins de
Chablis sont réputés, en général, pour leurs arômes de fleurs et un
trait de caractère particulier, une saveur minérale très marquée. En
effet, la région de Chablis possède un sol particulier de type
Kimméridgien (du nom du village de Kimmeridge au sud de l'Angleterre
qui possède le même sol) qui se compose de marnes calcaires
épaisses.
C'est encore l'un des tout premier vin Blanc du monde.
Tous les Chablis sont de grands vins blancs secs, fruités, racés et élégants, possédant une fraîcheur et une touche finale subtile. - 2008
Si la présence de vignes dans le pays nantais dès
l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe
siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne
aujourd'hui le Gros Plant. Blancs et secs, les muscadet se déclinent
aujourd'hui en 4 appellations : "Coteaux de la Loire" à l'Est,
"Sèvre et Maine" au Sud de Nantes, "Grand-Lieu" autour du lac
éponyme, et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 terroirs.
Le muscadet
Au XVIIIe, les viticulteurs
tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est
aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de
melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver
de 1709 qui dévasta le vignoble.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou
sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de
fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons
talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans
et + …
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation
à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons.
- 2008
Située dans le département du Cher et la région
Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne
isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet
domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante
tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de
Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire
aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de
Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce
peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les
murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village
portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses
écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de
Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et
les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XIIe siècle que le vignoble connut un véritable
essor principalement grâce aux efforts des moines Augustins de
l’abbaye de Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines
Bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors
un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par
la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les
écrits royaux. Du XIIe siècle au XVe siècle,
les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours
royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand
Henry d'Andely, tous deux contemporains de Philippe Auguste
(1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres
du Royaume. Jean de France, Duc de Berry (1340-1416) estimait comme
étant "le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre" et fait éditer
une chartre relative à la vente des vins de Reuilly.
Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc.
Leur couleur est vert-or pâle. Les arômes
développés classiquement dans les vins blancs de Sancerre vont des
notes florales aux notes fruités tels que les agrumes: pamplemousse,
pomélos... jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont
déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou
caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à
silex sont les 3 principaux types de terroirs rencontrés sur
l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches
assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire
jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de
garde étonnants.