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 4 Plateaux de fruits de mer
          
L'océan sur un plateau !

 

 

 

 

Suggestion de 4 plateaux de fruits de mer du splendide littoral océanique français:

La crevette

Le tourteau

Le homard

La langouste

 

Plaisir des yeux autant que du palais, le plateau de fruits de mer doit se composer avec Art et respecter une certaine diversité de choix.
Le coût des ingrédients, suffit a justifier le soin particulier du service...

  • Présenter les fruits de mer sur un lit de glace pilée et de varech frais.  

  • Ne pas hésiter à compléter une composition de quelques moules cuites...

  • Disposer des quartiers de citron sur plusieurs soucoupes.

  • Préparer un ramequin de vinaigre de vin rouge à l’échalote.
    Un autre de mayonnaise au citron (malgré ma réticence)

  • Placer à disposition, de petits raviers de beurre salé et de fines tranches de pain de seigle.

 

  • Prévoir au minimum 1 pince spéciale voire 1 casse-noix, et  1 fourchette à crustacé par convive.

  • Préparer des serviettes chaudes.
    Les humecter de quelques gouttes de fleur d’oranger ou d’essence de menthe, puis les chauffer 1 min au micro-oncles en position décongélation.

 

 


 

Plateau La crevette  **

 

   À l'instar des guinguettes des bords de Marne, ce plateau sans prétention, riche en saveurs, permet de siroter un verre de gros-plant voire de muscadet, entre copains, en grignotant un bulot !

 

 

Ingrédients par convive

  • 4 grosses gambas - juste cuites 

  • 50 g de bulots crus ou cuits  

  • 50 g de bigorneaux cuits

  • 6 crevettes roses 

  • 4 amandes de mer

  • Quelques moules... ± 1/4 de litre

 

 

 

 

 

 

 

 


Plateau Le Tourteau  ***

 

  Un plateau de fruits de Mer, porté par les embruns... qui évoque irrésistiblement les vacances.
À partager tranquillement, entre amis, en dégustant un muscadet ou un chablis selon l'ambiance...

 

 

Ingrédients par convive

  • 1/2 tourteau cuit

  • 2 langoustines – juste cuites 

  • 100 g de bulots crus ou cuits  

  • 50 g de bigorneaux cuits 

  • 50 g de grosses crevettes roses 

  • 3 huîtres creuses de Normandie















Plateau Le Homard  ****

 

   Des fruits de mer de qualité, pour un plateau qui peut facilement devenir le plat unique ou central d’une Fête de famille…  inoubliable !
Apprécier avec un Apremont ou un chignin légèrement effervescent.

 

 

Ingrédients par convive

  • 1/2 homard – juste cuit  

  • 3 langoustines – juste cuites

  • 4 palourdes 

  • 150 g de bulots crus ou cuits

  • 50 g de grosses crevettes roses 

  • 4 huîtres creuses de Normandie

  • 2 huîtres plates de Bretagne

 












Plateau La Langouste  *****

 

  Somptueux, sans ostentation, aux saveurs délicates… juste pour le Festin d’exception !
Déguster en appréciant avec un sancerre blanc ou un xéres Manzanilla, surprenant et raffiné.

 

La vente des oursins est interdite de début mai à fin août, période de reproduction.

Ingrédients par convive

  • 1/2 langouste cuite  

  • 3 oursins 

  • 3 langoustines – juste cuites

  • 6 praires 

  • 4 palourdes

  • 50 g de grosses crevettes grises

  • 4 huîtres creuses de Normandie

  • 2 huîtres plates de Bretagne












 

 

 

 

 

 

RINCE-DOIGTS

Pour faire eaue a laver mains sur table Mettez boulir de la sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que tiéde. Ou vous mettez comme dessus camomille ou marjolaine, ou vous mettez du romarin et cuire avec l'escorce d’orenge. Et aussi fueilles de lorier y sont bonnes.

Menagier de Paris - 1390
 

Faire bouillir l’eau avec :  soit de la sauge, soit de la camomille, soit de la marjolaine, soit du romarin avec des écorces d'orange, soit des feuilles de laurier. L’odeur de la camomille est beaucoup moins agréable à garder sur les mains... L'eau ainsi parfumée sera utilisée tiède/chaude.

 




"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

  Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

 

Apparition des dictons culinaires



Les dictons naissent-ils lorsque les recettes sont difficiles à mettre en œuvre et risquent de rater ?

Pourquoi dit-on encore aujourd’hui, au moment où l’humanité envoie des sondes vers Mars que les jours de pleine lune font rater les mayonnaises ?
Ou encore que les blancs en neige montent mieux lorsqu’on les bat toujours dans le même sens ?
Sans doute parce que la cuisine s’est développée empiriquement.
Une étude des dictons, proverbes, pratiques culinaires semble révéler que les recettes qui risquent de rater sont les plus abondamment décrites.
Peut-on tester cette hypothèse ?
Les millions de français qui cuisinent perpétuent des gestes anciens, exécutent des recettes séculaires, propagent des croyances médiévales…
Rien d’étonnant : la cuisine est la mise en œuvre de transformations physiques et chimiques, et l’art est difficile.
Dès 1742, le cuisinier Marin écrit "La science du cuisinier consiste à décomposer, à faire digérer et à quintessencier les viandes, à tirer les sucs nourrissants et légers. Cette espèce d’analyse chimique est en effet tout l’objet de notre art".
Certes, mais comment pratiquer à bon escient cette "espèce d’analyse" ?
On sait aussi que les réactions chimiques engendrent parfois des composés dangereux.
D’où la question : si la cuisine met en œuvre de la chimie, et si la chimie présente des dangers, à qui faut-il confier la confection des aliments ?
Aux chimistes, qui connaissent les dangers de leur science, mais pas notre culture alimentaire ?
Aux cuisiniers, qui ne maîtrise pas la science des réactions ?
L’histoire a tranché: la cuisine cherche à éviter les dangers de la chimie en répétant des recettes qui ont été éprouvées.
Voilà pourquoi les livres de recettes évoluent peu.
Voilà pourquoi, alors qu’un livre de chimie de + de 10 ans est dépassé, les cuisiniers d’aujourd’hui reprennent encore des formulations qui datent de la Renaissance, voire de leurs ancêtres romains.

Recettes fragiles, accumulation empirique ?
Ce conservatisme explique que les dictons, proverbes, tours de main… se soient perpétués, même lorsqu’ils semblent faux.
Il n’explique toutefois pas pourquoi ces dictons sont nés.
Examinons une recette de compote de poires, prise dans un livre de 1905 :
"Prenez une dizaine de poires de moyenne grosseur, pelez-les et mettez-les au fur et à mesure dans l’eau froide. Faites fondre ensuite à feu doux dans un poêlon 125 g de sucre en morceaux avec un peu d’eau : dès que le sucre est fondu, placez-y les poires, arrosez-les de jus de citron si vous désirez que les poires restent blanches ; si vous les préférez rouges, il ne faut pas ajouter de jus de citron, et il est indispensable de les cuire dans une casserole de cuivre étamé."
Dans ce texte, des mots sont en gras : ce sont les définitions (environ 8%).
D’autres sont soulignés : ils sont techniquement inutiles.
Le reste est constitué de "précisions", justes ou fausses, catégorie dans laquelle figurent les tours de main, dictons et autres proverbes…

Hypothèse réfutée
On pourrait supposer que ces précisions naissent en proportion inverse de la "robustesse" des recettes, c’est dire en fonction inverse de la difficulté de réalisation.
Ce serait une affirmation plausible, comme celles dont sont constitués les livres de cuisine.
Pour la vérifier, mesurons cette robustesse.
Par ex., pour un rôti de bœuf de 1 kg, la cuisson à 180°C devra durer entre 20 et 60 min.
L’intervalle admissible, pour la durée est ainsi de 40 min.
S’il était plus court que les possibilités d’intervention ne le permettent, la recette risquerait de rater. En l’occurrence, le cuisinier est ici à l’aise, puisque sortir un rôti du four prend moins de 1 min.
Ce sont ces 2 valeurs dont il faut tenir compte pour évaluer la robustesse : on obtient un nombre sans dimension (comparable à des robustesse relatives mesurées éventuellement avec d’autres paramètres), en disant l’intervalle admissible pour 1 paramètre (ici le temps de cuisson) par la plus petite action possible (ici la durée d’intervention).
Pour le rôti de bœuf, la robustesse relative au temps de cuisson sera finalement de (60-20)/1, soit 40.

 

La figure montre les précisions recueillies dans 348 livres de cuisine français, publiés entre 1310 et aujourd’hui, en fonction de la robustesse ainsi calculée de différentes recettes.
Le nombre de précisions varie, comme prévu, à peu près à l’inverse de la robustesse… sauf pour le bouillon !
Le bouillon se singularise, parce que, "Âme des ménages", il entre dans la confection des consommés, des soupes, des fonds des sauces, que l’on y cuit les légumes afin de leur donner du goût… Il faisait l’introduction de tous les livres de cuisine (et on pouvait aussi l’acheter tout prêt).
Pas étonnant qu’il ait suscité tant de précisions.
Dictons ou autres moyens mnémotechniques, naissent dans 2 cas : Lorsque les recettes peuvent rater ou quand elles sont vitales.

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu :  ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le gros plant

Vin typique du Pays nantais, le Gros-plant doit son nom à un cépage particulier, lui aussi adapté au climat océanique, mais que l'on appelle ailleurs "folle blanche". Ce cépage se répand dans le vignoble au XVIe siècle. L'allure épaisse de son cep explique son appellation "Gros Plant".
Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de Nantes au XVIIIe, et à conquérir l'Europe du Nord.

VDQS depuis 1954, son aire de production recoupe parfois celle du muscadet et réunit
± 100 communes de Loire-Atlantique. Il est produit surtout au sud de Nantes, en particulier dans les environs du lac de Grand-Lieu, où les terrains (sable et graviers) conviennent bien au cépage.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.

Sec, frais et léger, presque incolore, un peu plus léger que le muscadet, il se sert à la même t° :  ± 9°c.
Le gros-plant réalise un accord séduisant avec les coquillages et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière, notamment s'ils sont gras.



 

Cîteaux, tout près de Dijon fut au XIIe siècle le siège d'une abbaye célèbre, mais c'est Pontivy 2ème fille de Cîteaux, qui fit prospérer le vignoble de Chablis. La plus vieille cave existant encore à ce jour, le cellier dit du “Petit Pontigny”, a été construite par ces moines au XIIe siècle...
Il couvre de nos jours 4000 ha répartis sur une vingtaine de communes. Dans cette vallée du Serein, le cépage "Chardonnay" a donné des vins blancs distingués, vigoureux et fruités. Les vins de Chablis sont réputés, en général, pour leurs arômes de fleurs et un trait de caractère particulier, une saveur minérale très marquée. En effet, la région de Chablis possède un sol particulier de type Kimméridgien (du nom du village de Kimmeridge au sud de l'Angleterre qui possède le même sol) qui se compose de marnes calcaires épaisses.
C'est encore l'un des tout premier vin Blanc du monde.

Tous les Chablis sont de grands vins blancs secs, fruités, racés et élégants, possédant une fraîcheur et une touche finale subtile.  - 2008



Le muscadet

 

Si la présence de vignes dans le pays nantais dès l'époque romaine ne fait aucun doute, c'est au XVe siècle qu'apparu le cépage "la folle blanche" - qui donne aujourd'hui le Gros Plant.
Au XVIIIe, les viticulteurs tirèrent le premier muscadet de plants de “melon”. Le cépage est aussi appelé melon de bourgogne, car ses feuilles ont une forme de melon, de plus il a été importé de Bourgogne après le terrible hiver de 1709 qui dévasta le vignoble.

Blancs et secs, les muscadet se déclinent aujourd'hui en 4 appellations : "Coteaux de la Loire" à l'Est, "Sèvre et Maine" au Sud de Nantes, "Grand-Lieu" autour du lac éponyme, et tout simplement “Muscadet” en dehors de ces 3 terroirs.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou sur lie: après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Le muscadet est souvent considéré comme un petit vin.
À tort... car la région compte de plus en plus de vignerons talentueux qui produisent des vins étonnants de qualité.
Les meilleurs muscadets peuvent vieillir et se bonifier sur 10 ans et + …  
Néanmoins, la qualité du Muscadet varie beaucoup d'une exploitation à l'autre, comme son prix...
Ce vin accompagne à merveille fruits de mer, crustacés et poissons. - 2008




Le sancerre

sancerre

Située dans le département du Cher et la région Centre, Sancerre est juchée à 310 m d'altitude, sur une montagne isolée, se rattachant aux collines du Sancerrois et dont le sommet domine le niveau de la Loire, de plusieurs centaines de mètres.
Localisée dans la partie de la Gaule, coincée entre la puissante tribu celtique des Bituriges et celle des Éduens, la colline de Sancerre surplombant l'un des rares endroits guéables de la Loire aurait intéressé César qui y sédentarisa un peuple originaire de Bohème, les Boïens. La ville de Gordona, "cité capitale" de ce peuple occupe aujourd'hui ce qui est devenu le quartier hors les murs de Saint-Romble de Sancerre et Saint-Thibault, village portuaire sur la Loire (commune de Saint-Satur). En 582, dans ses écrits, Grégoire de Tours mentionne l’existence du vignoble de Sancerre et sa production est répertoriée dans les actes féodaux et les chartes royales qui font état des crus du Berry en 820.
C’est au XIIe siècle que le vignoble connut un véritable essor principalement grâce aux efforts des moines Augustins de l’abbaye de Saint-Satur, des comtes de Sancerre et des moines Bénédictins pour le vin de Menetou-Salon. Sancerre produisait alors un vin rouge réputé issu principalement du pinot noir, exporté par la Loire. Pour cette raison, il sera souvent mentionné dans les écrits royaux. Du XIIe siècle au XVe siècle, les vins du Cher se retrouvent sur les tables de nombreuses cours royales. Guillaume le Breton, poète du Roi et le poète lyric normand Henry d'Andely, tous deux contemporains de Philippe Auguste (1180-1223) classent le vignoble de Sancerre parmi les plus célèbres du Royaume. Jean de France, Duc de Berry (1340-1416) estimait comme étant "le meilleur du Royaume, le vin de Sancerre" et fait éditer une chartre relative à la vente des vins de Reuilly.

Aujourd'hui, le vignoble est un vignoble du Val-de-Loire situé dans les environs de Sancerre dans le département du Cher et la région Centre. Il produit principalement des vins blanc, classés AOC par le décret du 10 novembre 1936. Les vins blancs sont issus du seul cépage Sauvignon blanc.

Leur couleur est vert-or pâle. Les arômes développés classiquement dans les vins blancs de Sancerre vont des notes florales aux notes fruités tels que les agrumes: pamplemousse, pomélos... jusqu'aux notes de pierre à fusil. Ces arômes sont déterminés par les sols sur lesquels la vigne pousse. Calcaires (ou caillottes), argilo-calcaires (ou Terres Blanches) et argiles à silex sont les 3 principaux types de terroirs rencontrés sur l'appellation.
Bref, les vins blancs sont secs mais ont généralement des bouches assez rondes et un équilibre sur la fraîcheur. Ils peuvent se boire jeunes (1 à 3 ans) mais certains millésimes ont des potentiels de garde étonnants.