Blinis au saumon mariné

Blinis au saumon mariné

Ingrédients

Pâte pour 6 blinis

2 Œufs : 2 jaunes + 2 blancs
100 G de farine fluide
70 G de farine de blé noir - sarrasin
10 Cl de lait enfler
50 G de beurre fondu
1 Yaourt nature
10 Cl de crème liquide
1 Sachet de levure chimique
Sel & Poivre

Garniture pour 1 blini

100 G de filet de saumon frais
10 Cl d’huile de tournesol ou d’olive
½ Jus de citron
1 Petit Oignon rouge
Sel & Poivre

Sauce pour 1 blini

1 Œuf dur
1 Cuillère à café de vinaigre de Xérès
3 Cuillères à café d’huile de tournesol ou d’olive
1 Cuillère à café de câpres
1 Cuillère à café d’estragon et de cerfeuil - ciselé
Sel & Poivre

Indications de préparation

Mettre les 2 farines et la levure dans un saladier. Les mélanger avec les 2 jaunes d’œuf, le beurre fondu, le yaourt, la crème, le sel et le poivre.
Délayer la préparation progressivement avec le lait chaud. La pâte doit avoir la consistance d’une crème épaisse. Couvrir d’un torchon et laisser lever pendant 1 h au moins, à température ambiante.
Laisser mariner le saumon dans l’huile. Ajouter l’oignon émincé et le jus de citron. Saler et poivrer.
Battre les 2 blancs en neige avec 1 pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la pâte.

Préparer les blini dans une poêle à blinis de 12 cm de Æ, puis les conserver au four chaud - Th 3, 100°c - au fur et à mesure afin de les conserver chauds.
Préparer la sauce: écraser le jaune d’œuf dur, et verser petit à petit l’huile en fouettant comme pour une mayonnaise.
Ajouter le vinaigre, le sel, le poivre, les câpres, les herbes et le blanc d’œuf dur coupé en morceaux.
Couper le saumon en fines lamelles et les disposer sur les blinis avec les rondelles d’oignon.

Verser la sauce autour et servir aussitôt.

Les blinis

Le mot blin vient du vieux slave mlin, qui signifie "moudre".
Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent une signification rituelle pour les Slaves, à l'ère pré-chrétienne. Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l'hiver pour honorer la renaissance du soleil (semaine des pancakes ou Maslenitsa). Tradition adoptée par l'Église orthodoxe et qui reste célébrée aujourd'hui.
Aucun plat russe n’est aussi populaire dans la tradition que les blinis. Ils accompagnaient les russes tout au long de leur vie, de la naissance à la mort. On donnait des blinis à la jeune accouchée, et étaient le mets incontournable des rites funéraires. Nul ne connaît la date d’apparition des blini, mais les historiens pensent que les slaves païens s’en nourrissaient déjà.
La préparation de la pâte , le plus souvent à base de farine de blé noir, était un rite quasiment secret. Les unes sortaient la préparer le soir au bord de la rivière, du lac ou près du puits. Les autres dans leur cour avec de la neige fondue, à la clarté de la lune en chantant : “Lune, ô ma lune aux cornes d’or, regarde par ma fenêtre et souffle sur ma pâte”...
Et ensuite dans la maison quel arôme lorsque les blinis cuisaient !

Le saumon

Poisson migrateur de la famille des salmonidés, le saumon possède un corps fusiforme et une petite tête. Le saumon naît en eau douce, dans les eaux fraîches et vives des torrents de montagne. Le jeune poisson, est appelé ''tacon''. Il vit alors de 1 à 5 ans sur place avant de descendre vers les estuaires, puis vers la mer, à la suite d’une transformation physiologique, il acquiert entre autres ses écailles argentées. Il reste alors de 1 à 5 ans en pleine mer, loin de sa rivière natale.
Les saumons d’Europe occidentale vont se nourrir jusqu’à l’ouest du Groenland où la pêche est très active. Au moment de la reproduction, le poisson regagne les côtes et la rivière où il est né. Dès qu’il pénètre en eau douce, il cesse de se nourrir. Les efforts qu’il fournit pour remonter le courant et pour la maturation des œufs l’épuisent peu à peu. Rares sont les saumons qui auront la force d’atteindre à nouveau la mer qui les régénérera et leur permettra d’effectuer un deuxième cycle.
Poisson rare et recherché des gastronomes il y a encore 20 ans, il est devenu un produit de consommation courante et étonnamment bon marché, notamment en période de fête, conséquence de l’élevage intensif dont il fait l’objet.
Le saumon sauvage, en revanche, reste hors de prix.
En filet on l’utilise dans de nombreuses recettes. En escalope, il est excellent poêlé ou grillé. En émincé, il est un délicieux tartare ou un élément de plus pour une salade d’été. En dés, il permet de réaliser de belles brochettes.
Mariné dans de l’huile d’olive et du citron il est parfait, surtout si on l’accompagne d’aneth, de fenouil ou d’anis. En pavé, son moelleux est séduisant. En darne, cuit au court bouillon, il s’accompagne d’une sauce froide de son goût.