Œuf neige
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Œufs battus en neige ! 

 

 

 

 

 

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Ne pas utiliser d’œufs trop frais, qui monteraient mal, prendre des œufs de 7 à 10 jours au moins.

Les sortir du réfrigérateur 1 h avant de les casser. Ils devront être à la température de la pièce.

 œuf - ja6

Séparer toujours soigneusement le jaune du blanc, la moindre parcelle de jaune empêcherait irrémédiablement les blancs de monter... !

 

  • Récipient, choisir un récipient suffisamment grand afin que la mousse ne déborde pas, à fond rond et à bords évasés si on les fouette à la main, presque sphérique au batteur électrique et au robot.
    Quel qu’il soit, il doit être parfaitement propre et froid.

  • Les monter, éviter les fouetter trop vite, le mélange albumine-air se dégraderait et la mousse amollie s’effondrerait. Si l'on utilise un batteur à manivelle, commencer lentement et accélérer progressivement.
    Au batteur électrique, fouetter d’abord doucement afin d'aérer les blancs, puis rapidement en zigzags à la fin, afin d'éviter qu’une partie des blancs ne reste liquide.
    Arrêter de les battre dès qu’un pic ou un bec se forme et reste droit au bout du fouet lorsqu'on le soulève.

    N'incorporer le sucre qu’à la fin du battage, il se dissoudra et donnera plus de fermeté à la mousse.

  • Pour les rendre plus fermes : selon la teneur de la préparation, ajouter au choix : 1 cuillère à café de jus de citron, 1 petit filet de vinaigre, 1 pincée de sucre glace, 1 pincée de sel (si la préparation le supporte) ou 1 larme de lait au fond du bol. Le mieux reste :

1 pincée de bicarbonate de soude

  • Augmenter leur volume : au moment où les blancs deviennent fermes, ajouter de l’eau froide ( ½ coquille par œuf). Incorporer le tout en continuant de battre.
    L'on peut aussi ajouter 1 pincée de levure ou verser 1 filet de vinaigre (pour 3 œufs) avant de battre.

œufs en neige - ja6

  • Dans les préparations s'assurer que la préparation dans laquelle on va les incorporer, est suffisamment refroidie.
    Procéder au mélange en 2 temps.
    Incorporer d’abord 1/3 des œufs en neige afin de bien aérer la préparation. Mélanger vigoureusement avec une cuillère en bois.
    Puis, lorsqu’elle est bien homogène, ajouter le reste en soulevant le mélange avec la cuillère, afin d'éviter de les faire retomber. Éviter de les "casser" et qu’ils ne retournent en eau. Les mélanger à la préparation en tournant doucement.

 

Éviter d'oublier que les préparations qui contiennent des œufs battus en neige devront toujours être glissées à four froid !

 

 

 

 

En neige...

 

et  à la neige.

 

 

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