Carpaccio au bœuf gascon

Carpaccio au bœuf gascon

Garden Party & Picnic - ja6

Le carpaccio est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre et parsemé ou non de copeaux de Parmigiano Reggiano voire de pecorino.
Agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en Italie), le carpaccio di Cipriani, l'authentique, adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne d'une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire...
Cette recette fut mise au point par Giuseppe Cipriani du Harry’s Bar à Venise dans les années 50, pour une aristocrate vénitienne - la Comtesse Amalia Mocenigo - à qui son médecin recommandait un régime à base de viande crue...
Une grande exposition du peintre vénitien de la Renaissance Vittore Carpaccio, célèbre pour ses rouges lumineux, se tenait à l’époque à Venise, son lieu de naissance.
Cipriani, naturellement, lui dédia sa nouvelle spécialité.
L’original "Carpaccio di Capriani" se déguste toujours au 1323 de la Calle Vallaresso à Venise chez son fils qui reprit la direction de l’établissement, Giuseppe, lui, étant décédé en 1980.

Cipriani et Hemingway à Torcello...

Par extension de la préparation originale, on pourra élaborer un carpaccio à partir d'autres ingrédients crus tels que: viandes blanches, volailles, poissons ou crustacés, fruits voire légumes.


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Ingrédients pour 4 convives

400 g de filet de bœuf gascon
1/2 Poivron rouge
1/2 Poivron jaune
1/2 Poivron vert
2 citrons
1 gousse d’ail rose de Lautrec
1/2 salade batavia
1/2 bouquet de ciboulette
1/2 bouquet de basilic
1/2 bouquet de cerfeuil
10 cl huile d’olive
80 g de parmesan
30 g de pignons

Indications de préparation

Placer le filet de bœuf Gascon au congélateur ± 2 h.

Passer les tranches au rouleau à pâtisserie.
Couper en tranches très fines le filet de bœuf légèrement congelé (ou demander la découpe au boucher).

Pour élaborer le "pesto" : hacher le basilic, les pignons de pin, le parmesan et l’ail.
Mélanger l’ensemble à l’huile d’olive.
Cuire, puis peler les 3 poivrons.
Les découper en petits dés.
Répartir le "pesto" sur le fond de l’assiette avec les dés de poivrons

Disposer dessus, en rosaces, les lamelles de filet de bœuf.

Ajouter le jus de citron, un peu d’huile d’olive, la ciboulette et le cerfeuil haché.

Dresser au centre du carpaccio la batavia.

• Emballer le filet de bœuf dans du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer d'obtenir la forme d'un cylindre.
• Placer la viande au congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir.
• Déballer le filet de bœuf, le trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus fines possibles ou mieux, utiliser une machine à trancher le jambon.

• Selon le résultat, aplatir les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

Le carpaccio sera réalisé juste avant d'être dégusté.
Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double action de l'air et du froid.
Attention, plus la viande marine plus elle se dénature... et c'est souvent dommage.

PESTO pour ± 25 cl

1 gousse d'ail - écrasée
75 g de pignons de pin
25 g de feuilles de basilic
15 cl d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de parmesan frais - râpé - Sel & poivre
• Placer l'ail, les pignons de pin et le basilic dans un robot et mixer jusqu'à obtention d'une pâte assez homogène ou alors piler avec un pilon dans un mortier…
Continuer de mixer, par à-coups, en ajoutant très progressivement l'huile puis le parmesan, mélanger, saler & poivrer. Le pesto est prêt!

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.

La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

Pigne ou pignon

La pigne ou pignon, est la graine du pin parasol, un arbre typique du pourtour méditerranéen qui pousse jusque dans les régions atlantiques au nord de la Loire, pourvu qu’il ait la tête au soleil, les pieds dans le sable et l’eau de la mer à proximité.
Les grecs l'adoraient et le dédiaient au dieu de la Mer, Poséidon.
Il faut 3 ans au cône pour arriver à maturité. C’est au mois de juin que ses écailles vont s’écarter, libérant les graines ailées, petites graines oblongues.

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVII^e siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIII^e siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...