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 Carpaccio di Cipriani 

 

 

 

 

 

 

 

 

Un classique qui devra sa réussite à la qualité de la viande !

 

Le carpaccio est une préparation de viande de bœuf crue, coupée en tranches très fines, assaisonnée traditionnellement d'un filet d'huile d'olive, jus de citron, sel et poivre et parsemé ou non de copeaux de Parmigiano Reggiano voire de pecorino.
Agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en Italie), le carpaccio di Cipriani, l'authentique, adapté au goût de la clientèle anglo-saxonne, s'assaisonne d'une mayonnaise allongée de lait et relevée de moutarde et de sauce Worcestershire...
Cette recette fut mise au point par Giuseppe Cipriani du Harry’s Bar à Venise dans les années 50, pour une aristocrate vénitienne - la Comtesse Amalia Mocenigo - à qui son médecin recommandait un régime à base de viande crue...
Une grande exposition du peintre vénitien de la Renaissance Vittore Carpaccio, célèbre pour ses rouges lumineux, se tenait à l’époque à Venise, son lieu de naissance.
Cipriani, naturellement, lui dédia sa nouvelle spécialité.
L’original "Carpaccio di Capriani" se déguste toujours au 1323 de la Calle Vallaresso à Venise chez son fils qui reprit la direction de l’établissement, Giuseppe, lui, étant décédé en 1980.


Cipriani et Hemingway à Torcello...

Par extension de la préparation originale, on pourra élaborer un carpaccio à partir d'autres ingrédients crus tels que: viandes blanches, volailles, poissons ou crustacés, fruits voire légumes.
















  

   Dans les verres, un blanc léger et frais, par ex. un franciacorta bianco de Lombardie...

 

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Ingrédients pour 2/4 convives

  • 6 cl de mayonnaise maison

  • 2 cl crème fraîche liquide

  • 1 cuillère à soupe de moutarde douce

  • 1 cuillère à café de sauce Worcester

  • Tabasco & sel

  • 300 g de filet de bœuf


  • Roquette en garniture

Indications de préparation

  • Placer la viande 2 h au freezer ou 15 min au congélateur.

  • Passer les tranches au rouleau à pâtisserie.
    Couper en tranches très fines le filet de bœuf légèrement congelé (ou demander la découpe au boucher).

  • Mélanger la mayonnaise fraîche avec la crème et la moutarde et la sauce Worcester jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
    Ajouter du Tabasco et du sel.
    Laisser reposer 15 min afin que les arômes se mélangent.

  • Disposer le bœuf sur 4 assiettes ou sur un grand plat.
    Arroser de mayonnaise et garnir avec de la roquette.
    Déguster frais rapidement...

 

 


 

 

 

 

 

 

 

Emballer le filet de bœuf dans du film alimentaire en le comprimant, afin d'essayer d'obtenir la forme d'un cylindre.
Placer la viande au congélateur de 15 à 60 min afin de bien la raffermir.
Déballer le filet de bœuf, le trancher à l'aide d'un grand couteau en tranches les plus fines possibles 
ou mieux, utiliser une machine à trancher le jambon.

Selon le résultat, aplatir les tranches à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

  Le carpaccio sera réalisé juste avant d'être dégusté.
Cela évitera que la viande ne se dessèche sous la double action de l'air et du froid.
Attention, plus la viande marine plus elle se dénature...  et c'est souvent dommage.

 

Eruca sativa, une laitue sauvage qui appartient à la famille des crucifères et pousse depuis toujours dans les pays méditerranéens.
Apparu en 1538, le terme "roquette" vient de l'italien rochetta, dérivé de ruca qui, selon les uns, signifie "chou" et, selon les autres, "chenille"...

Sous le nom de "roquette", on regroupe quelques espèces de plantes de la famille des brassicacées (ou crucifères) qui se caractérisent par une étonnante saveur de "noisette moutardée".
Les graines, d’ailleurs, servent à la préparation de la moutarde forte.
De 10 cm à 20 cm de long, les feuilles sont étroites et, chez certaines espèces, le rebord est dentelé, comme les feuilles de pissenlit, mais en plus arrondi.
Originaires du bassin méditerranéen, les roquettes se sont rapidement disséminées vers l'Est jusqu'en Inde.
Elles ont été consommées depuis la haute Antiquité, et peut-être bien avant, par les divers peuples qui ont habité ces régions.

Aphrodisiaque, stimulante, médicinale...
Les Égyptiens, les Grecs et les Romains attribuaient à la roquette de nombreuses vertus médicinales, dont celle d'être aphrodisiaque.
Dans l'Antiquité, elle était consacrée à Priape, dieu des jardins, de la fécondité et de la reproduction dont l'emblème était le phallus. On la plantait au pied de sa statue et on recommandait aux maris "paresseux" de consommer ses feuilles crues et ses graines.
Cette réputation n'a pas échappé aux autorités religieuses qui, au Moyen Âge, interdisaient de la cultiver dans les jardins des monastères.
Cet interdit s'est plus ou moins étendu à la population en général, si bien que, pendant longtemps, les Européens ne l'ont employée que de façon marginale dans leur alimentation.
Quant à la réputation d’aphrodisiaque, elle a encore cours, mais la Science ne s’est toujours pas prononcée...

Les feuilles de roquette ont un goût légèrement piquant et relèvent la saveur des salades, des soupes et des sauces.

En salade, l'ajouter à diverses verdures (laitue, chicorée, mâche, jeunes épinards, etc.) et à des tomates.
Une vinaigrette à l'huile d’olive vierge et au vinaigre de framboise lui conviendra à merveille
En salade, avec des concombres, des tomates, du poivron rouge, des oignons verts.
Toujours en salade, avec du fenouil et des morceaux d’orange.
La servir en garniture dans les sandwichs ou sur les pizza.
Avec de petites pâtes genre fusilli, des tomates cerises, du parmesan, des pignons et des olives.
Avec de la truite fumée, des haricots rouges, des cœurs d’artichaut et de la laitue.
Dans la salade de pommes de terre.

Ajouter les feuilles moins tendres aux soupes ou aux ragoûts.
Idéale, notamment, pour relever le goût de la soupe au poireau et à la pomme de terre.

En pesto
Passer au mélangeur des feuilles de roquette, des pignons (ou des noix), du parmesan et du jus de citron.
Mélanger et ajouter de l'huile d'olive en filet jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.
Servir sur des pâtes, un poisson blanc ou de la volaille.

Avec des pâtes au prosciutto
Faire sauter du prosciutto (ou une autre charcuterie italienne) dans de l'huile. Ajouter des olives noires en morceaux et de la roquette hachée.
Égoutter à peine les pâtes et les mélanger avec les autres ingrédients dans un bol.
Saupoudrer de parmesan râpé, donner 2 tours de poivre et servir.

Au Portugal, on fait rapidement bouillir les feuilles et on les sert comme légume, avec 1 filet d'huile d'olive, en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.
En Italie, on sert la roquette avec le bresaola, une viande de bœuf séché (un peu comme la viande des Grisons).
Placer les tranches de bœuf à mariner avec de l'ail haché, un concassé de tomates et 1 filet d'huile d'olive et de citron.
Recouvrir le plat d'une pellicule de plastique et réserver au frais. Au moment de servir, ajouter des lamelles de fromage parmesan, des feuilles de roquette et de basilic et de la fleur de sel.
En Turquie, on la fait cuire ± une 30 min avec du boulgour, des oignons, de l'huile, de la pâte de piments, du sel et de l'eau. Enlever la casserole du feu, garder couvert et laisser gonfler une vingtaine de minutes.
Garnir d'oignons verts émincés et servir.

Cette plante contient de l'acide érucique qui, à hautes doses, peut se révéler toxique.
Mieux vaudra éviter de consommer trop de roquette crue. Ses fibres peuvent également être très irritantes pour le tube digestif. Il faudra absolument débarrasser les feuilles de leur tige les plus dures.
Aucun danger lors de la consommation de quelques feuilles dans une salade mélangée : un mesclun.
Cuite, il en va autrement, l'acide érucique n'offrant dès lors plus aucun danger.

 

 

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Tabasco®

 

La couleur et le goût du feu... Crée en 1868 par Mc Ilhenny en Louisianne. Appelé d'abord ''Petite Anse Island'', puis Tabasco, toponyme indo-mexicain signifiant ''région de terre humide''. Le succès fut immédiat. Très utilisé dans la cuisine américaine mais aussi dans les recettes exotiques, le tabasco, est une sauce à base de piments rouges mexicains broyés, macérés et vieillis 3 ans en fût de chêne, savamment dosée avec du vinaigre d’alcool fin et du sel.

1 flacon = 72 gouttes de sauce torride ! 

  


Worcestershire sauce

Bien que l’histoire de ce condiment trouve son origine en Inde, son nom provient du lieu où il fut d’abord embouteillé Worcester, en Angleterre, auquel on ajouta la syllabe ''shire'', afin de le rendre plus prestigieux... Lord Sandys, gouverneur au Bengale sous le règne de la reine Victoria, aimait beaucoup la cuisine locale. Son cuisinier utilisait fréquemment une sauce ''magique''! Lord Sandys réussit à le convaincre de lui en donner la recette. De retour en Angleterre, il demanda à 2 droguistes, John Lea et William Perrins, de Worcester, de préparer la même sauce. Ils suivirent les indications à la lettre, mais le résultat fut immangeable. Suite à cet échec, les fûts de sauce furent oubliés dans un coin pendant quelques années.
Un jour de 1837, mettant de l’ordre, les 2 droguistes redécouvrirent les fûts et goûtèrent son contenu par curiosité. Surprise ! La sauce s’était transformée en un condiment au goût admirable. La sauce Worcestershire était née. Aujourd’hui, elle est toujours fabriquée selon la recette d’origine, et mûrit pendant 3 ans avant d’être expédiée partout dans le monde.
Ce condiment, foncé et légèrement piquant, peut servir à relever les plats, les soupes et les jus de légumes.
Il est aussi un ingrédient essentiel du cocktail Bloody Mary. Il contient de l’ail, de la sauce soja, de l’écorce de tamarin, des oignons, de la mélasse, du citron vert, des anchois, du vinaigre et diverses épices, mais la recette exacte demeure secrète...