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Le bifteck (en France) 

 

 

 

 

 

 

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Difficile de perdre l’habitude de demander au boucher “un bifteck bien tendre”…
Mieux vaut apprendre à reconnaître les différents morceaux, leurs caractéristiques et leur saveur :

  • Le rond de gîte et la tranche grasse sont, pour les parties détaillées en biftecks, des viandes maigres, ayant du goût et assez tendres.

rond de gîte

  • Le nerveux de gîte, encore appelé gousse d’ail, est très saignant mais un peu fade.

  • Le tende de tranche fournit, outre le dessous de tranche, un peu ferme, 2 petits morceaux délicieux et tendres : le merlan, long et plat, et la poire, ronde et charnue, appelés “morceaux du boucher”, car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

  • L’araignée est un morceau un peu gras, très tendre, de forme très irrégulière, voire déchiquetée - elle doit être dénervée très soigneusement.

  • Macreuse et jumeau à bifteck, parties de l’épaule du bœuf, fournissent aussi de très bons biftecks.

bifteck

  • La bavette à bifteck présente une viande à grosses fibres, très goûteuse et saignante.
    La cuisson de la bavette est principalement faite à la main, rapidement, une cuisson très chaude de quelques minutes pour chaque côté, laissant ainsi le cœur de la viande cru (cuisson bleue, au maximum saignante). Cela est dû à la texture filandreuse qui devient dure si la viande est "à point".
    Ce morceau de viande est considéré comme l'un des plus goûteux du bœuf. Très savoureuse pour la fameuse bavette aux échalotes, elle est également délicieuse pour un tartare au couteau...

bavette

  • La hampe, bande longue et plate, aux fibres apparentes, de couleur sombre, est un peu ferme mais très appréciée de certains amateurs.
    Un peu délaissé car il est très prononcé en goût, il est délicieux, cuisiné à l’échalote… Sa forme plate permet de confectionner aisément de délicieuses paupiettes.

hampe

  • L’onglet, appelé parfois "petit filet", muscle long que le boucher ouvre en 2 et cisaille, offre une viande longue, délicate et tendre comptant lui aussi parmi les morceaux du boucher, il doit être servi saignant.

Attention!
Pour un demi-bœuf, le boucher ne pourra mettre à votre disposition que 600 g de hampe ou d’onglet, et encore moins de merlan, d’araignée ou de poire !

 

Aiguillette, rumsteack, faux-filet, filet constituent l’aloyau du bœuf, recherché pour sa qualité et sa tendreté. lis peuvent également être détaillés en biftecks.

 

  • Le faux-filet est une pièce noble, champion dans la catégorie à griller.
    Épais, il supporte bien le barbecue. Coupé en un gros morceau, ce sera également un très bon rôti de bœuf.

  • Pour le filet, les biftecks seront le plus souvent traités en châteaubriands ou en tournedos.  Des fibres courtes, très tendre, c'est le morceau le plus apprécié du bœuf.
    Parfait en steack, pavé ou bœuf à la ficelle il excelle émincé, en carpaccio ou cuit en pierrade.

filet de bœuf

  • Un peu moins tendres que le filet mais beaucoup plus goûteux, faux-filet et rumsteack donneront de belles tranches, encore plus savoureuses grillées que poêlées.
    En pavé, c'est un délice !
    En filet, il fera le meilleur des rôtis de bœuf.
    Enfin, le cœur de rumsteack sera idéal pour un tartare au couteau exceptionnel.
    (Rumsteck, rumsteak, romsteck ou romsteak de l'anglais rump steak, littéralement "le steak de la croupe")

rumsteak

 

Cuisson…

Ne saler qu’après la cuisson, ainsi la viande ne perdra pas son jus et gardera sa saveur. L’on peut poivrer et ajouter des herbes aromatiques en cours de la cuisson.
Afin d’empêcher un bifteck de se rétracter à la cuisson, il suffit d’entailler légèrement les bords.
Pour les viandes longues, ne pas oublier de cisailler légèrement les faces du bifteck dans le sens contraire des fibres avant la cuisson.
Ne retourner les biftecks qu’ 1 fois afin de ne pas perdre de jus, éviter l’utilisation de fourchettes, préférer la spatule.

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

Qualité des viandes


On détermine la maturation des viandes et leur tendreté en mesurant leurs propriétés électriques.

Comment être certain que la viande que l’on se prépare à cuire sera bonne ?
les cuisiniers ont leurs méthodes. Par ex., ils examinent le "persillé" : lorsqu’ils voient dans le morceau des infiltrations grasses, ils supposent que la viande aura du goût, en raison des molécules odorantes présentes dans les graisses et que cette viande aura une bonne texture, grâce au "fondant" apporté par le gras.

Pour voir si la viande est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si la texture approche celle du beurre, la viande a des chances d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi). Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait maîtriser.

Au Centre INRA de Clermont-Ferrand-Theix, Jacques Lepetit, Sylvie Clerjon et Jean-Louis Damez ont montré que les propriétés électriques des viandes fournissent des informations objectives sur l’état de maturation des viandes, élément essentiel de la résistance mécanique des viandes, dénommée tendreté.
Au cœur du travail, la notion d’impédance électrique : pour la viande comme pour n’importe quel matériau, l’impédance électrique décrit la façon dont un objet, placé entre 2 électrodes, permet le passage d’un courant électrique alternatif. Cette impédance se compose de 2 parties : d’une part, la résistance électrique, qui mesure la dissipation de l’énergie sous la forme de chaleur ; d’autre part, la capacité, qui mesure la quantité d’énergie stockée.
Dans la viande, cette composante capacitive est notable, parce que la viande se comporte comme un condensateur : les liquides intra et extracellulaire, qui contiennent des ions, sont conducteurs, mais les mouvements de ces charges électriques sont gênés par les membranes biologiques isolantes.
Les chercheurs de l’INRA ont tiré profit des variations de l’impédance selon la direction du courant (parallèle ou perpendiculaire aux fibres musculaires). On conçoit la cause de la différence : la viande est un matériau anisotrope, parce qu’elle est constituée de fibres musculaires, qui sont des cellules allongées contenant un réseau de protéines, de l’eau et tout ce qui fait vivre ces cellules. Ces fibres musculaires sont limitées par leur membrane et gainé par un tissus fibreux contenant du collagène (lequel donne la gélatine, après une longue cuisson dans l’eau). Elles sont réunies en faisceaux par d’autres tissus faits de collagène et des graisses et sont incluses dans la structure.

Tendreté et électricité
Comment évolue la tendreté de la viande de bœuf  ?
L’état de santé de l’animal est important, mais la maturation après l’abattage est crucial : c’est un processus lent et, surtout de durée très variable selon les animaux.
En France la viande bovine est généralement commercialisée après 1 à 2 semaines de stockage, alors que l’optimum de maturation n’est pas toujours atteint : le consommateur paye cher une viande qui n’est pas toujours tendre.
Comment le satisfaire tout en minimisant les frais de stockage ?
Des méthodes de laboratoire, physique ou biochimique, permettent déjà de connaître cet état de maturation, mais ces méthodes ne sont pas exploitables en site industriel.
Les chercheurs ont donc mis au point des méthodes de mesure rapides et non destructives, adaptées aux contraintes industrielles.
Ils ont découvert une relation entre les propriétés électriques et mécaniques de la viande en cours de maturation : pendant la maturation, l’impédance diminue proportionnellement à la résistance mécanique.
Pourquoi ? Parce que le muscle évolue au cours de sa maturation : d’une part, les membranes cellulaires se détériorent progressivement, ce qui réduit leur capacité électrique ; d’autre part, l’espace extracellulaire évolue, ce qui change sa résistance électrique.
Toutefois, la relation découverte entre impédance électrique et résistance mécanique n’est pas exploitable pour le contrôle de l’état de maturation, car le rapport entre impédance électrique et résistance mécanique varie d’un muscle à l’autre.
Cul-de-sac technologique ?
Pas tout à fait : très récemment, les chercheurs de Theix ont montré, comme nous l’annoncions, que l’anisotropie électrique, c’est-à-dire la différence entre les impédances électriques mesurées parallèlement et perpendiculairement aux fibres musculaires, est directement relié à la résistance mécanique, indépendamment du muscle et de l’animal.
Cette relation résulte d’un même mécanisme biochimique qui dégrade les membranes et le réseau des protéines dans les fibres musculaires.

Et comme un bonheur ne vient jamais seul, les chercheurs ont fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences : lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10 kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences diminue au cours de la maturation.
De surcroît, avec les  hyperfréquences, il n’est plus nécessaire de planter des électrodes dans la viande pour enregistrer son impédance (ce qui risque de propager des micro-organismes) : on mesure la maturation de la viande sans contact, à l’aide d’antennes.
Des capteurs hyperfréquences révèleront-ils bientôt la maturation des viandes ?
Quand cela sera , les bouchers sauront, mieux qu’au toucher, déterminer la tendreté de leur produit. - 2010 -

 

 

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En boucherie on appelle couramment "bœuf" la viande bovine, c'est-à-dire la viande de l'espèce Bos taurus : à proprement parler du bœuf, mais sutout de vache, taureau, taurillon, génisse.