Le bifteck (en France)
Difficile de perdre l’habitude de demander au
boucher “un bifteck bien tendre”…
Mieux vaut apprendre à reconnaître les différents morceaux, leurs
caractéristiques et leur saveur :
Le rond de gîte
et
la tranche grasse
sont, pour les parties détaillées en biftecks, des viandes
maigres, ayant du goût et assez tendres.
Le nerveux de gîte,
encore appelé
gousse
d’ail,
est très saignant mais un peu fade.
Le tende de tranche
fournit, outre
le dessous
de tranche,
un peu ferme, 2 petits morceaux délicieux et
tendres :
le merlan,
long et plat, et
la
poire, ronde et charnue, appelés “morceaux du boucher”, car
la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.
L’araignée
est un morceau un peu gras, très tendre, de forme très
irrégulière, voire déchiquetée -
elle doit être dénervée très soigneusement.
Macreuse
et
jumeau
à bifteck,
parties de l’épaule du bœuf, fournissent aussi de très bons
biftecks.
La bavette à bifteck
présente une viande à grosses fibres, très goûteuse et
saignante.
La cuisson de la bavette est principalement faite à la main,
rapidement, une cuisson très
chaude de quelques minutes pour chaque côté, laissant ainsi le cœur de
la viande cru (cuisson bleue, au maximum saignante). Cela est dû à
la texture filandreuse qui devient dure si la viande est "à point".
Ce morceau de viande est considéré comme l'un des plus goûteux du
bœuf. Très savoureuse pour la fameuse bavette aux échalotes, elle
est également délicieuse pour un tartare au couteau...
La hampe,
bande longue et plate, aux fibres apparentes, de couleur sombre,
est un peu ferme mais très appréciée de certains amateurs.
Un
peu délaissé car il est très prononcé en goût, il est délicieux,
cuisiné à l’échalote… Sa
forme plate permet de confectionner aisément de délicieuses
paupiettes.
L’onglet,
appelé parfois "petit filet", muscle long que le boucher
ouvre en 2 et cisaille, offre une viande longue, délicate et
tendre comptant lui aussi parmi les morceaux du boucher, il doit
être servi saignant.
Pour un demi-bœuf, le boucher ne pourra mettre à votre disposition
que 600 g de hampe ou d’onglet, et encore moins de merlan,
d’araignée ou de poire !
Aiguillette, rumsteack, faux-filet, filet
constituent
l’aloyau
du bœuf, recherché pour sa qualité et sa tendreté. lis peuvent
également être détaillés en biftecks.
Épais, il supporte bien le barbecue. Coupé en un gros morceau,
ce sera également un très bon rôti de bœuf.
Pour
le filet,
les
biftecks seront le plus souvent traités en châteaubriands ou en
tournedos.
Parfait en steack, pavé ou bœuf à la ficelle il excelle émincé,
en carpaccio ou cuit en pierrade.
Un peu moins tendres que
le filet mais
beaucoup plus goûteux,
faux-filet
et
rumsteack
donneront de belles tranches, encore plus savoureuses
grillées que poêlées.
En pavé, c'est un délice !
En filet, il fera le meilleur des rôtis de bœuf.
Enfin, le cœur de rumsteack sera idéal pour un tartare au couteau
exceptionnel.
(Rumsteck, rumsteak,
romsteck ou romsteak de
l'anglais rump steak,
littéralement "le steak de la croupe")
Ne saler qu’après la cuisson, ainsi la viande ne perdra pas son jus
et gardera sa saveur. L’on peut poivrer et ajouter des herbes
aromatiques en cours de la cuisson.
Afin d’empêcher un bifteck de se rétracter à la cuisson, il suffit
d’entailler légèrement les bords.
Pour les viandes longues, ne pas
oublier de cisailler légèrement les faces du bifteck dans le sens
contraire des fibres avant la cuisson.
Ne retourner les biftecks qu’
1 fois afin de ne pas perdre de jus, éviter l’utilisation de
fourchettes, préférer la spatule.
Qualité des viandes
Pour voir si la viande
est tendre, ils savent aussi la pincer entre les doigts : si
la texture approche celle du beurre, la viande a des chances
d’être tendre. D’autres font glisser le pouce dessus, afin
de sentir le "grain" (la rugosité serait de mauvais aloi).
Méthodes artisanales, subjectives, que l’on aimerait
maîtriser.
Et comme un bonheur ne vient jamais seul, les chercheurs ont
fait un nouveau pas avec le passage aux hyperfréquences :
lorsque l’on envoie une onde électromagnétique de fréquence
comprise entre 300 mégahertz et 20 gigahertz, polarisée
linéairement (la direction du champ électrique est fixe), on
peut également mesurer l’anisotropie diélectrique de la
viande. Comme pour les fréquences comprises entre 1 et 10
kilohertz, l’anisotropie des réactions aux hyperfréquences
diminue au cours de la maturation. |