Fondue Mer et montagne
Surprenant et plaisant le mélange de petits joyaux de l’océan et du fromage moelleux !
Escorter d’un fendant, côté Montagne ou d'un muscadet, côté Mer...
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Ingrédients pour 6 convives
La Mer :
12 Grosses crevettes - décortiquées
12 Pétoncles – St Jacques
24 Moules
12 Cubes de flétan de ± 2 cm de côté
50 Cl de vin blanc sec : Muscadet ou Apremont ...
2 Échalotes - hachées
2 Cuillères à soupe de persil frais - haché
La Montagne :
300 g de Comté
300 g d’emmenthal
300 g de Beaufort
1 Gousse d’ail
Sel & Poivre
Muscade
4 Tranches de pain blanc - coupées en gros cubes
Indications de préparation
Dans une
casserole, chauffer quelques minutes les crevettes, les pétoncles,
les moules et les cubes de flétan avec le vin blanc, les échalotes
et le persil.
Égoutter et
décortiquer les moules.
Égoutter les fruits de mer puis réserver le
“bouillon” dans la casserole.
Découper en
petits cubes les Fromages.
Éviter de les râper, cela couperait leur
“fil”.
Mettre “le
bouillon” dans le caquelon à fondue, en chauffant sur feu doux. Éviter
l’ébullition !
Introduire
le Fromage et l’ail progressivement, tourner régulièrement
jusqu’à ce que le fromage
fonde.
Attendre un léger frémissement en surface! Compter 10 min.
Ajouter, sel,
poivre et muscade.
Poser le caquelon sur un réchaud au centre de la
table, puis disposer les fruits de mer avec les cubes de poisson et des dés
de pain.
Piquer 1 fruit de mer ou 1 cube de flétan et 1 cube de pain sur une fourchette à fondue et tremper dans le fromage.
Généralités
- Chacun des convives pique sa fourchette dans un
morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage
en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de
le manger.
Pour nettoyer le caquelon, inutile de frotter
désespérément ! |
La fondue c'est une manière originale
de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas
seulement...
De fait, à chaque région, son type de
fromage. Ainsi : |
Les
conseils du labo ... Un jeu
chimique permet de généraliser la fondue à toute sortes de
fromages. Les résultats sont meilleurs avec les fromages les
+ affinés.
Lorsque
la dégradation d’un sucre favorise le procédé Le cuisinier
qui aura ainsi généralisé la recette de fondue pourra
ajouter un dernier raffinement : il évitera la coalescence
des gouttes de m.g. en augmentant la viscosité de la phase
aqueuse. |
Bien que le flétan soit aujourd'hui le plus prisé
des poissons plats du nord-ouest de l'Atlantique, il fut un temps où
il était peu apprécié et même considéré comme une espèce nuisible.
Avant le début du XIXe siècle, les flétans étaient très abondants
dans certains secteurs de l'Atlantique nord-ouest. Les pêcheurs en
attachaient souvent à une ligne qui pendait à la poupe du bateau,
afin de décourager les autres flétans de manger les appâts accrochés
à leurs hameçons. Ils les rejetaient à la mer lorsque le bateau
rentrait au port...
Le flétan de l'Atlantique est le plus gros des poissons plats,
atteignant une longueur de 2,5 m et un poids de plus de 300 kg.
Il appartient à la famille des pleuronectes, dont
les individus ont habituellement les yeux du côté droit du corps, le
côté gauche étant complètement aveugle. C'est un poisson fortement
aplati, qui nage le côté gauche face au fond et le côté droit, ou
côté oculaire, tourné vers la surface.
Plus le poisson est petit, plus la chair est fine, moelleuse et fort
appréciée. Le flétan s'apprête au vin. On le grille ou on le poche,
mais mieux vaut éviter de masquer sa fine saveur. Le flétan au
beurre d'anchois est délicieux. C'est un poisson maigre dont la
chair ferme contient peu d'arêtes.
Le flétan noir, moins délicat, est connu sous le nom de “Greenland
turbot”, d'où sa grande facilité à se transformer parfois en filets
de turbot...
Élevage : Poisson plein de qualités et favoris des grands chefs, le
flétan se vend très cher, plus du double du prix de la morue ou de
l'aiglefin... "Roi des poissons blancs", c’est un produit haut de
gamme.
Voyant la possibilité d'offrir toute l'année du flétan à un prix avantageux, la compagnie Flétan Saint-Laurent au Canada a démarré un projet-pilote d'élevage.
Le Fendant est un vin blanc AOC du Valais -
Suisse romande - produit uniquement à base du cépage chasselas.
Il doit son nom à une particularité de la baie mûre dont la peau et
la pulpe se fendent sous la pression du doigt, sans que le jus
s’écoule.
Sec, franc, racé et aiguillonnant, il affiche son caractère juvénile
dans une attaque fraîche et pétillante. Le Fendant est par
excellence le vin de l’apéritif, de l’accueil.
Il se boit à 10/12ºC. Vin idéal pour accompagner la raclette, la
fondue et les fromages à pâte dure, il s’accorde aussi parfaitement
avec la viande séchée, la choucroute et les escargots.