Soupe de radis aux crevettes
Luo bo hai mi tang
Une
spécialité du nord
de la Chine,
rapide à exécuter.
Cette soupe de radis
fait office de “bouillon de santé” pour les pauvres gens, car elle
augmente les capacités de défense de l’organisme…
Ingrédients pour 4 portions
20 G de crevettes crues ou 20 g de grosses crevettes séchées
100 G de radis blanc – Daikon *
1 Ciboule *
2 Cuillères à soupe de saindoux
50 Cl de bouillon de viande ou d’eau
1 Cuillère à café de vin de riz *
1 Brin de coriandre fraîche ou de la ciboulette
Sel
Indications de préparation
Tremper les
crevettes séchées dans de l’eau chaude pendant 10 min.
Peler le
radis, le fendre en 2 dans la longueur, puis l’émincer finement.
Rincer les
crevettes. Si l’on utilise des crevettes crues, les décortiquer.
Laver et
parer la ciboulette et l’émincer finement.
Chauffer une casserole ou un wok. Ajouter 1 cuillère à soupe de saindoux, puis mettre la ciboule et la faire revenir rapidement.
Mouiller avec le bouillon ou l’eau et le
vin de riz et faire chauffer.
Ajouter le
radis et les crevettes (si elles sont fraîches, les ajouter au
dernier moment).
Cuire la
soupe pendant 5 min sur feu moyen.
Laver la
coriandre et ciseler ses feuilles.
Écumer le bouillon.
Saler et ajouter la coriandre. Servir chaud.
* Glossaire
Vin de
riz
ou encore du Saké (vin de riz
japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin
blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera). * * * * *
Ciboule,
plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou
condiment. La variété chinoise est plus forte que la
variété européenne.- marché. * * * * *
Shiitake
(ou tongku), et
Mu-err, Champignons
le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à
trouver dans les rayons spécialisés en super marché. |
Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel
|
Herbacée, bisannuelle, elle mesure de 25 à 35 cm
de hauteur, se développe en touffe, sans s'étaler. Les caractères
morphologiques de la ciboule et de l'oignon sont comparables. Ces 2
espèces ne diffèrent que par la taille de leur bulbe. La ciboule
était connue, dans les anciens livres de cuisine, sous le nom de
cive. Elle fait partie des "fines herbes". Sa flaveur est voisine
de celle de l'échalote, mais est moins forte et plus fine :
Alliacée, forte, âcre et piquante. La ciboule commune rouge a une
saveur plus prononcée que celle de la ciboule blanche hâtive. La
ciboule japonaise a une flaveur douce et légèrement aillée.
La
plante entière sert de condiment. On la consomme fraîche, en potage
ou en omelette. Elle se conserve dans des emballages étanches,
au réfrigérateur quelques jours. La ciboule est souvent
associée aux plats dans la cuisine asiatique, mais il s'agit de
cultivars différents de ceux utilisés en Europe et leur flaveur est
à la fois plus parfumée et moins brûlante...
Le saindoux est obtenue en faisant fondre la graisse de porc sans
viande (panne et lard gras).
Autrefois employé dans de nombreuses préparations culinaires, en
lieu et place du beurre et de l'huile - produits rares et chers - en
particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France. Il
était aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on
plaçait dans des pots de grès et sur lesquels on versait du
saindoux.
Son point de fusion assez élevé (au-dessus de 30°c), sa t° critique
(200/210°c), font qu'il peut être employé en friture et qu’il est
particulièrement bien adapté aux longues cuissons. Assez pauvre en
eau on peut le conserver longtemps au sec et au frais.
Son goût assez fort et son astringence le limitent aujourd’hui aux
préparations avec lesquelles il s'accommode le mieux : le porc,
l'oignon, le chou et la choucroute ou encore dans certaines
pâtisseries. Il est régulièrement utilisé dans l'industrie pour les
biscottes et les biscuits.
Le saindoux est, de nos jours, utilisé en boulangerie, afin de
confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les pies, pour les
longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries voire certains
bonbons gélifiés.
L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à
toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée
principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz
selon le type de fabrication : fermentation ou distillation, et le
pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu)
chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool
blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de
blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de
rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment
servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.
Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz
depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du
riz gluant.
Au 1er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages
littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces
boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de
riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont
jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été
perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou
alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de
riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le
koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz
auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes
aromatiques qui développent une levure naturelle et des
micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz
sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en
Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans
très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il
se
fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés
exclusivement à un usage culinaire...
L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...