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 Ravioles provençales

 

 

 

 

 

 

entre Amis - ja6

Courantes dans les cuisines provençales, surtout à Nice, les ravioles sont un moyen idéal pour utiliser les restes de daube.
Ici une recette plus fine à déguster chaude ou tiède en été...

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 5 convives

  • La pâte "raviole"
    550 g de farine
    4 Œufs
    3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge

  • Garniture
    3 crottins de chèvre frais - coupés en 2
    4 tomates - pelées et épépinées

  • Vinaigrette :
    10 cl d’huile d’olive
    2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
    Sel & Poivre  

Indications de préparation

  • Pétrir la pâte avec la farine, les 4 œufs, le vinaigre et le sel.
    Abaisser aussi fin que possible.
    Laisser reposer 1 heure.

plaque à ravioles - ja6

  • Découper en carrés ou en disques assez grands pour envelopper les tranches de crottin en prévoyant des bords de 2,5 cm.

crotin de chèvre - ja6 

  • Poser 1 tranche de crottin sur la moitié des disques de pâte et poser un autre disque de pâte par-dessus.
    Mouiller et sceller les bords en appuyant bien.
    Couvrir et réserver au frais.

  • Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette en émulsion. Réserver.

  • Disposer les tomates sur le plat de service et arroser avec la moitié de la vinaigrette.

  • Amener une grande casserole d'eau salée à ébullition.
    Plonger les ravioles dans l'eau et laisser cuire 3 min al dente.

  • Égoutter et disposer les ravioles rapidement sur les tomates.
    Arroser avec le reste de vinaigrette.

  • Déguster chaud ou bien plus tard, froid selon la saison...



 

 

 

 

 

 

 

L'histoire de la raviole trouve ses origines dans la cuisine romaine mais le nom apparaît au XIIIe siècle. C'est alors un "morceau de pâte contenant du hachis de rave en Carême".
L'étymologie est à rechercher dans les pays provençaux sous différentes formes dialectales : raviula, raiolo, revioro... L'origine italienne n'a pas été démontrée bien que Les Ravioles soient de minuscules ravioli...
Dans les siècles qui suivent, les recettes se différencient d'un village à l'autre.

Si à Romans, la consommation de ravioles est confirmée dès 1807, cette recette fut importée par des bûcherons italiens installés dans le Vercors au XIXe. Devenue une spécialité du Dauphiné, elle se localise dans la région du Royans et précisément dans la ville de Romans.
La pâte de la raviole est farcie d'un mélange de Parmesan, fromage blanc et persil.

Devenue très tôt une spécialité régionale, le parmesan fut rapidement remplacé par...  du comté définitivement plus local.
Au début du XXe siècle, les “ravioleuses” allaient de ferme en ferme vendre et préparer des “grosses de ravioles” - une grosse correspond à 3 plaques de 48 ravioles.

La première machine qui scella le destin industriel des ravioles fut imaginée et construite par Émile Truchet en 1935...

Traditionnellement, les ravioles sont cuites dans un bouillon de poule et servies dans un saladier spécifique afin qu'elles s'égouttent. On les déguste alors très chaudes, en entrée saupoudrées de fromage râpé ou en accompagnement d'une viande, parfois en gratin ...
La raviole qui figure en bonne place sur toutes les tables romanaises suscite l'imaginaire des restaurateurs.
La preuve ? À côté des traditionnels ravioles à la crème, l'on trouvera des potages de ravioles, des pizzas de ravioles, des flans de ravioles et même, des kebabs de ravioles...
On peut aussi les faire frire et les servir à l'apéritif ou avec une salade verte.

 

Une division administrative des États de la Maison de Savoie, créée en 1388 sous le nom de "Terres neuves de Provence" devient "comté de Nice" en 1526.
Comté de Nice qui a disparu avec son rattachement à la France en 1860. L'appellation "comté" qui vient de l'italien contàdo, signifie "campagne" ou "comtat", au sens médiéval du terme, elle a donc un sens administratif et non féodal.
Le terme "comté de Nice" apparaît pour la première fois en 1526, mais n'est plus officiellement utilisé au XIXème siècle. Le traité de cession de la Savoie et de la circonscription de Nice à la France, en 1860, mentionne le nom de "circondario de Nizza", traduit comme "arrondissement de Nice".
Par ailleurs, il existait d'autres comtés au sein de ce qui est généralement désigné aujourd'hui comme comté de Nice, tel le comté de Tende...
Souvent proche des cuisines provençales et italiennes, la cuisine niçoise n'en possède pas moins sa spécificité, une saveur de potager... La table niçoise est devenue un véritable art de vivre, un savant mariage de produits et d'arômes.
Parmi les spécialités gastronomiques natives de Nice, certaines ont fait le tour du monde.
D'autres se sont imposées dans tout l'Hexagone. Que ce soit la salade niçoise, le pan bagnat ou les farcis, la cuisine nissarde séduit les papilles bien au-delà des Alpes-Maritimes.

 

 

 

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Le chabichou


C’est aux Sarrasins que nous devons de produire et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres et leurs recettes de fromage. Les plaines des bords de la Loire en sont devenues le berceau pour se répandre dans toute la France...
Ces animaux ont fait souche dans le Poitou, donnant un lait riche et abondant. De ce lait, naquit le fromage de chébli nom arabe de la chèvre, devenu au fil du temps "chabichou" en poitevin !
À noter toutefois, que la domestication de la chèvre dans cette région est supposée antérieure à la colonisation romaine...
Bref ! A.O.C depuis 1990, le chabichou du Haut Poitou est l'un des plus vieux fromages de France. Il se fabrique dans une zone géographique assez limitée, qui s'étend au-dessus des sols calcaires au seuil du Poitou.
Fromage au lait cru de chèvre - 45% m.g, pesant ± 150 g, il a la forme d'un petit cône de 5 à 7 cm de hauteur, également appelé "bonde". Le Chabichou du Poitou a une pâte ivoire, toujours onctueuse en fond de bouche, recouverte d'une croûte blanche fleurie naturelle qui se teinte de gris-bleu suivant la saison.
Se dégustant, jeune dès 3 semaines, affiné à partir de 6 semaines ou plus, sec : 2 mois, il attire à lui un large éventail d'amateurs...