Ravioles provençales
Courantes dans les cuisines provençales, surtout à Nice,
les ravioles sont un moyen
idéal pour utiliser les restes de daube.
Ici une recette plus
fine à déguster chaude ou tiède en été...
Ingrédients pour 5 convives
La pâte "raviole"
550 g de farine
4
Œufs
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Garniture
3 crottins de chèvre frais - coupés en 2
4 tomates - pelées et épépinées
Vinaigrette
:
10 cl d’huile
d’olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Sel & Poivre
Indications de préparation
Pétrir la pâte avec la farine, les 4 œufs, le
vinaigre et le sel.
Abaisser aussi fin que possible.
Laisser
reposer 1 heure.
Découper en carrés ou en disques assez grands pour envelopper les tranches de crottin en prévoyant des bords de 2,5 cm.
Poser 1 tranche de crottin sur la moitié
des disques de pâte et poser un autre disque de pâte par-dessus.
Mouiller et sceller les bords en appuyant bien.
Couvrir et
réserver au frais.
Fouetter tous les ingrédients de la vinaigrette en émulsion. Réserver.
Disposer les tomates sur le plat de service et arroser avec la moitié de la vinaigrette.
Amener une grande casserole d'eau salée à
ébullition.
Plonger les ravioles dans l'eau et laisser cuire 3 min
al dente.
Égoutter et disposer les ravioles rapidement sur les
tomates.
Arroser avec le reste de vinaigrette.
Déguster chaud ou bien plus tard, froid selon la saison...
L'histoire de la raviole trouve ses origines dans la cuisine romaine
mais le nom apparaît au XIIIe siècle. C'est alors un "morceau de
pâte contenant du hachis de rave en Carême".
La première machine qui scella le destin industriel des ravioles fut imaginée et construite par Émile Truchet en 1935...
Traditionnellement, les ravioles sont cuites dans un bouillon de
poule et servies dans un saladier spécifique afin qu'elles s'égouttent. On les
déguste alors très chaudes, en entrée saupoudrées de fromage râpé
ou en accompagnement d'une viande, parfois en gratin ... |
Une
division administrative des États de la Maison de Savoie,
créée en 1388 sous le nom de "Terres neuves de Provence"
devient "comté de Nice" en 1526. |
C’est aux Sarrasins que nous devons de produire
et de déguster tant de délicieux fromages de chèvre. Arrêtés à
Poitiers au VIIIe siècle puis chassés de France, ces descendants des
Arabes nous ont laissés en repartant vers l’Espagne, leurs chèvres
et leurs recettes de fromage. Les plaines des bords de la Loire en
sont devenues le berceau pour se répandre dans toute la France...
Ces animaux ont fait souche dans le Poitou, donnant un lait riche et
abondant. De ce lait, naquit le fromage de chébli nom arabe de la
chèvre, devenu au fil du temps "chabichou" en poitevin !
À noter
toutefois, que la domestication de la chèvre dans cette région est
supposée antérieure à la colonisation romaine...
Bref ! A.O.C depuis 1990, le chabichou du Haut Poitou est l'un des
plus vieux fromages de France. Il se fabrique dans une zone
géographique assez limitée, qui s'étend au-dessus des sols calcaires
au seuil du Poitou.
Fromage au lait cru de chèvre - 45% m.g, pesant
± 150 g, il a la forme d'un petit cône
de 5 à 7 cm de hauteur, également appelé "bonde". Le Chabichou du
Poitou a une pâte ivoire, toujours onctueuse en fond de bouche,
recouverte d'une croûte blanche fleurie naturelle qui se teinte de
gris-bleu suivant la saison.
Se dégustant, jeune dès 3 semaines, affiné à partir de 6 semaines ou
plus, sec : 2 mois, il attire à lui un large éventail d'amateurs...