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 Ravioles de Romans 

 

 

 

 

 

 

 

L'histoire de la raviole trouve ses origines dans la cuisine romaine mais le nom apparaît au XIIIe siècle. C'est alors un "morceau de pâte contenant du hachis de rave en Carême".
L'étymologie est à rechercher dans les pays provençaux sous différentes formes dialectales : raviula, raiolo, revioro... L'origine italienne n'a pas été démontrée bien que Les Ravioles soient de minuscules ravioli...
Dans les siècles qui suivent, les recettes se différencient d'un village à l'autre.
Si à Romans, la consommation de ravioles est confirmée dès 1807, cette recette fut importée par des bûcherons italiens installés dans le Vercors au XIXe. Devenue une spécialité du Dauphiné, elle se localise dans la région du Royans et précisément dans la ville de Romans.
La pâte de la raviole est farcie d'un mélange de Parmesan, fromage blanc et persil.

Devenue très tôt une spécialité régionale, le parmesan fut rapidement remplacé par...  du comté définitivement plus local.
Au début du XXe siècle, les “ravioleuses” allaient de ferme en ferme vendre et préparer des “grosses de ravioles” - une grosse correspond à 3 plaques de 48 ravioles.

La première machine qui scella le destin industriel des ravioles fut imaginée et construite par Émile Truchet en 1935...

Traditionnellement, les ravioles sont cuites dans un bouillon de poule et servies dans un saladier spécifique afin qu'elles s'égouttent. On les déguste alors très chaudes, en entrée saupoudrées de fromage râpé ou en accompagnement d'une viande, parfois en gratin ...
La raviole qui figure en bonne place sur toutes les tables romanaises suscite l'imaginaire des restaurateurs.
La preuve ? À côté des traditionnels ravioles à la crème, l'on trouvera des potages de ravioles, des pizzas de ravioles, des flans de ravioles et même, des kebabs de ravioles...
On peut aussi les faire frire et les servir à l'apéritif ou avec une salade verte.


Pour conclure, les ravioles du Dauphiné sont IGP depuis le 16 octobre 2009.

 

 

 

 
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Ingrédients

  • 400 g de farine 

  • 5 œufs

  • 500 g de fromage blanc - égoutté

  • 160 g de parmesan

  • 60 g de persil

  • 50 g de beurre

  • 40 cl de crème fraîche

  • Sel & poivre

  • Muscade

Indications de préparation

  • La pâte à ravioles est composée de 400 g de farine, 3 œufs, 1 cuillère d'huile d'olive et un soupçon de sel.
    Pour la confection de la pâte, voir recette des pâtes fraîches maison.

  • Étaler la pâte à ravioles en 1 couche très mince, en foncer les creux du moule.

plaque à ravioles - ja6 

  • La farce est composée de 500 g de fromage blanc égoutté, 60 g de Parmesan, 60 g de persil, 2 œufs, sel et poivre.
    Mélanger l'ensemble des ingrédients.
    À l'aide d'une poche à pâtisserie munie d'une petite douille, déposer la farce de la taille d'un petit pois dans chaque case ou creux.

  • Mouiller les bords au pinceau, recouvrir d'une 2ième couche puis découper les ravioles avec une roulette à ravioli.

  • Démouler et plonger les ravioles dans de l'eau bouillante salée.
    Pocher pendant 3 ou 4 min.
    Bien égoutter.

  • Déposer les ravioles dans un plat beurré et chaud.
    Garnir de crème fraîche chaude.
    Saupoudrer de parmesan et rouler les ravioles dans la crème.

parmesan - ja6

 

 

 

 

 

 

 

"Les Ravioles du Dauphiné sont une spécialité régionale se présentant sous la forme de petits carrés bombés, composés d'une pâte fine de farine de blé tendre farcie aux fromages frais, au fromage à pâte pressée cuite (Comté AOC et/ou Emmental français Est-Central IGP) et au persil revenu au beurre... la farce  sera au minimum de 45 %...".


Comté - ja6


le vieux pont - Romans

Au cœur de la Drôme des Collines, sur la rive droite de l’Isère, Romans s’illustre par sa qualité de vie, son histoire, sa culture et son savoir-faire.
Capitale de la chaussure de luxe pour l’excellence de ses créations, Romans doit également sa notoriété à son patrimoine architectural : Collégiale Saint-Barnard, hôtels particuliers des XVe & XVIe siècles, musée de la chaussure... , à ses spécialités du terroir : ravioles, pognes... à son sens de la fête que l'on retrouve lors de son célèbre Carnaval et à son ouverture sur le monde. - 2002

 

 

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Le fromage blanc

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très-disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de l

 

Le parmesan
Parmigiano reggiano

Le parmesan s’utilisait déjà râpé sur des pâtes au XIVe siècle. Il fut introduit France par une duchesse de Parme qui épousa un petit fils de Louis XV.

Le véritable parmesan d’origine, ''parmigiano reggiano'', - région de Parme en Émilie - est l’un des fromages les plus connus au monde.
Avec sa particularité d’être consommé presque uniquement râpé. Salé et parfois très piquant, il fait partie intégrante de la cuisine italienne.

Sa fabrication dans les provinces de Parme, de Mantoue et de Bologne s’effectue entre le 15 avril et le 11 novembre.
Protégé par une D.O.C, il est fabriqué à partir de lait de vache partiellement écrémé, puis plongé dans la saumure durant 2 semaines avant d’être mis à affiner (1 an au moins, jusqu’à 4 ans pour le stravecchio). Avec 32% de m.g seulement, sa pâte pressée et cuite, sous croûte noirâtre (enduite de terre d’ombre broyée et d’huile), est dure, friable et cassante, de couleur jaune paille, avec une saveur fruitée, parfois piquante qui s’impose longuement en bouche.
Cette consistance granuleuse lui a valu le nom générique de ''grana'' donné aux fromages italiens à râpé du même type, comme le bagozzo Brescia.
Il est toujours préférable de le râper soi-même, avant emploi, plutôt que de l'acheter en sachet de râpé.

Mais on peut le présenter aussi en dégustation, découpé en copeaux avec un couteau ou poinçon spécial, et servi avec un Lambrusco bien charpenté...