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 Ravioles à la polonaise

 

 

 

 

 

 

You've got to do it.- ja6

Un vrai coup de foudre à partager.

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

      Pâte 

  • 300 g de farine

  • 1 pincée de sel

  • 1/2 verre d’huile

      Garniture 

  • 150 g de fromage blanc sec - voir encadré ci dessous.
    Sinon un chèvre doux et frais conviendra

  • 100 g de beurre

  • 50 g de crème fraîche aigre ou à défaut crème fraîche avec 1 trait de citron

  • Sel & Poivre

  • Citron - facultatif

Indications de préparation

  • Dans un saladier, mettre la farine et la pincée de sel.
    Ajouter l'huile afin de faire une pâte, avec au besoin, un peu d'eau.
    Bien pétrir cette pâte et la laisser reposer un peu.

  • Écraser le fromage blanc sec avec une fourchette.
    Ajouter le beurre ramolli, mais pas fondu, et la crème aigre.
    Saler, poivrer.

plaque à ravioles - ja6

  • Étaler la pâte sur une table farinée et découper cette pâte en ronds avec un bol.
    Sur chaque rond, déposer un peu de farce au fromage.

  • Replier cette pâte et la souder à l'eau.
    Pincer avec une fourchette les rebords de ces ravioles pour que la farce ne puisse s'échapper.

  • Pocher à l'eau bouillante ± 15 min ces ravioles.

  • Servir ces ravioles, soit avec du beurre fondu, soit avec de la crème aigre, soit avec de la crème fraîche additionnée de jus de citron. 
    Sa difficulté relève d’un certain coup de main et de patience.
    Le beurre ne doit jamais bouillir !



 

 

 

 

 

 

 

Pour obtenir un fromage plus sec, il faudra égoutter le fromage blanc au moins 3 jours.

Pour ce faire, l'on pourra récupérer les moules des fromages de campagnes présentés en faisselles jetables dans le commerce (pour 1 l de lait, prévoir une faisselle de 500 g de fromage blanc),

Ensuite on le démoule en le retournant sur une planche en bois et en le salant immédiatement comme si on salait une viande avec du sel fin (de Guérande par ex.). On le retourne pour le saler  de la même façon. Il faudra répéter cette opération de salage des 2 côtés du fromage tous les jours.

Avec du temps, on obtient un fromage de plus en plus sec et suivant la teneur en m.g du lait utilisé : un fromage + ou - crémeux.
D'une manière générale, pour réaliser du fromage sec il faut en général plusieurs semaines d'affinage. Plus le fromage sèche, plus il a du goût, plus ses dimensions diminuent...

La cave semble le meilleur endroit pour faire sécher le fromage et pour le conserver. Une pièce pas trop chaude et bien ventilée. À défaut de cave, on peut envisager de mettre un ventilateur qui tourne devant le fromage 1 journée. On peut aussi faire sécher le fromage sur des clayettes à l'abri des mouches et autres bestioles indésirables.

Laisser sécher le fromage en le salant et en le retournant tous les jours. Parfois une moisissure se forme sur la croûte, penser alors à simplement essuyer la tomme avec un chiffon et du sel fin, renouveler cette opération encore 1 ou 2 fois, si le phénomène persiste essuyer de nouveau la tomme. Il faudra gratter la moisissure avec un couteau avant d'utiliser le fromage.

 

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Le fromage blanc

L'origine du fromage blanc remonte à la préhistoire...
Le caillé constituant le premier état de la fabrication des fromages, on l'a désigné depuis Pline l'Ancien par le qualificatif générique de son état : "mou", par opposition aux fromages vieillis et durcis.
Premier fromage des éleveurs et cultivateurs, il reste le fromage principal dans les campagnes pendant des siècles. De nouvelles appellations apparaissent à la fin du Moyen Âge et à la Renaissance : la caillebotte est une masse ou un morceau de caillé qui égoutte sur une étagère à claire-voie, la jonchée est celui mis à égoutter sur une jonchée - claie de paille. Ces 2 termes sont devenus aussi l'appellation commerciale de 2 fromages français spécifiques : la Caillebotte et la Jonchée.
L'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers, qui l'appelle "fromage pur", note, au XVIIIe siècle, qu'il "est grossier, peu lié, très disposé à aigrir. De fait, il est abandonné aux gens de la campagne".
Ce produit, initialement fabriqué à la maison ou par l'artisan fromager, connait avec l'industrialisation de nouveaux modes de fabrication et une diversification des procédés et recettes, notamment par l'emploi de lait pasteurisé.