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      Lasagne al nero di seppiae

 

 

 

 

 

 

 

 

Nero di seppia - Encre de seiche

L’encre de seiche est un ingrédient très apprécié en cuisine.
Excellente pour les préparations tant sucrées que salées, l’encre de seiche donne une texture originale aux plats.
Le goût de l’encre de seiche est subtil, empreint d’une légère note marine, mais il reste relativement neutre.
L’encre de seiche, souvent utilisée dans la cuisine italienne, espagnole et portugaise, connaît par ailleurs un succès croissant dans le reste du monde, car en rehaussant le goût des plats, elle leur confère un aspect original.
Bien sûr, il se commercialise des paquets de pâtes noires, mais le goût de l'encre de seiche achetée chez le poissonnier est très nettement... différent.

On en trouve au supermarché à proximité du rayon poissonnerie, parfois en poissonneries elles-mêmes ou facilement en ligne...
- Vendue sous forme de petites fioles noires, (2 € les 4) dans un filet, chacune pèse ± 4 g. Le produit ressemble à une sorte de gouache...

- Ou bien ce sont 2 petits sachets en plastique à ± 1 €. Le produit est déshydraté. Cela colore et donne du gout, mais il faudra le + souvent ajouter du vin blanc et des oignons. 2012

 

 

 

 

 

 

 

 


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Ingrédients pour 6 convives

  • 400 g de farine - type 45

  • 1 kg de seiche ou de calamars - vidés

  • 2 sachets d'encre de seiche : 2 x 4 g

  • 4 œufs

  • 4 belles tomates

  • 1 gousse d'ail

  • 1/2 botte de coriandre

  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • Sel & poivre

Indications de préparation

  • Verser la farine sur le plan de travail, creuser un puits au centre, dans ce puis, casser les 4 œufs et vider 1 sachet d'encre de seiche.
    Commencer à mélanger un peu de farine aux œufs.
    Travailler avec des gants de ménage car l'encre de seiche teinte les doigts...
    Former une boule de pâte et bien la malaxer entre les mains.
    La couleur noire forme d'abord des marbrures.
    Travailler la pâte jusqu'à ce que sa couleur devienne homogène.
    Laisser la pâte se reposer au moins 30 min à t° ambiante.

  • Laver les calamars, puis les couper en fines lanières.
    Ébouillanter les tomates, retirer la peau et les pépins puis les couper grossièrement.
    Éplucher l'ail et l'émincer.

  • Préchauffer le four à 120°c - Th 4.

  • Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle.
    Placer les calamars, les tomates et l'ail puis verser le contenu du 2e sachet d'encre de seiche.
    Laisser cuire 10 min. en tournant.
    Saler et poivrer, ajouter les feuilles de coriandre ciselées puis mélanger bien la garniture.

  • Fariner le plan de travail, retravailler la boule de pâte pour qu'elle devienne élastique puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une machine à laminer les pâtes.

  • L'aplatir jusqu'à obtenir des feuilles très fines, translucides. Les couper à la taille du plat à four.

  • Huiler légèrement le fond du plat à four, poser des feuilles de lasagne, de la garniture, à nouveau des feuilles de lasagne et ainsi de suite... puis achever la besogne par un peu de garniture.

  • Enfourner à 180°c - Th 6 et laisser cuire ± 25 min.

 

Laisser reposer les lasagne avant de servir facilite leur découpe.

 





 

 

 

 

 

 

L'eau de cuisson

L'on pourra modifier le goût de la lasagne en aromatisant l'eau de cuisson.
La cuisson de base se compose d'eau bouillante salée (2 c à c de gros sel pour une grande casserole) additionnée de 2 c à s d'huile d'olive pour éviter que les feuilles ne collent entre elles durant la cuisson.
Si l'on souhaite un goût citronné, ajouter le jus de 2 à 3 citrons ou l'équivalent de Pulco, pour des recettes à base de poisson ou de légumes grillés.
Un goût d'orange convient pour les recettes de crustacés ou de poulet. Ajouter le jus de 2 oranges.
Pour les lasagne sucrées-salées à l'orientale, à base d'agneau, aromatiser l'eau de cuisson d'1 c à s d'eau de fleur d'oranger.

Lasagne sèches ou lasagne fraîches ?

L'on trouvera d'excellentes pâtes sèches ou fraîches dans le commerce.
La lasagne fraîche sera + moelleuse et aura davantage le goût de pâte "maison". Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet. Le plus facile est d'utiliser les lasagne "sans précuisson". Les disposer directement dans le plat en alternant avec les couches de farce.
Pour les lasagne sans précuisson, pour un meilleur résultat, veiller à ce que la sauce qui accompagne le plat soit assez liquide, les feuilles de pâte seront + moelleuse.
Les feuilles de lasagnes avec précuisson demandent un peu + de manipulation mais le résultat est encore + onctueux. Les faire cuire en suivant les indications figurant sur l'emballage puis les rafraîchir sous un filet ou dans une cuvette d'eau froide pour arrêter la cuisson. Éponger ensuite les feuilles de lasagne sur du papier absorbant et continuer la mise en place du plat avec la farce choisie.
Les pâtes "maison" sont + élastiques, souvent + épaisses. Elles demandent quelques minutes de cuisson en plus...

 

 

 

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Les lasagne

Les lasagnes sont des pâtes alimentaires en forme de  de longues feuilles rectangulaires rugueuses et poreuses, conçues spécialement pour les sauces les plus savoureuses de la tradition italienne, mais elles se marient parfaitement à des sauces plus originales.
Il s'agit aussi d'une préparation généralement faite de couches alternées de pâtes, fromage et de sauce à base de viande, et également de sauce béchamel.
La recette des Lasagne vient de l'Italie du Centre Nord, plus particulièrement de l'Emilie Romagne.
Le mot italien lasagna est dérivé du grec ancien λάσανα / lásana qui signifie "trépied de cuisine" Ce mot fut ensuite employé par les Romains pour désigner un récipient de cuisson: le lasanum. Les Italiens employèrent ensuite le mot pour désigner le plat dans lequel les lasagnes étaient faites. Maintenant, le mot lasagna (lasagne au pluriel) ne désigne plus que la préparation.
Les premières références aux lasagnes datent du XIIIe s.
Les recettes de cette époque n'utilisaient, bien sur, pas de tomates alors inconnues en Europe...
Selon les recettes, différents fromages sont utilisés, le + souvent : ricotta, mozzarella ou parmesan.
Essayer l'association : Gorgonzola, brocolis et noix qui est un délice. L'on pourra également essayer une recette au safran avec des légumes de saison...

 



La tomate

Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a ± 550 ans.

Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate considérée comme vénéneuse fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia.
Son nom vient de l’aztèque tomati. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro, ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord de l'Italie actuelle en 1554 puis sa culture se développa ensuite dans le reste du pays... Gêne, Nice, enfin le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France, et à Paris, après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.