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 Coques d'étrilles aux épices 

 

 

 

 

 

 

 

 

La préparation pourra être réalisée à l’avance pour le dîner ou l’apéritif du lendemain...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4 convives

  • 1 Kg d’étrilles ou de petits crabes

  • 30 g de riz basmati

  • 40 cl de crème liquide

  • 1 cuillère à café de curry

  • 1 pointe de Cayenne

  • 1 gros oignon

  • Poivre

  • Thym,  Laurier

  • Huile d’olive

Indications de préparation

 

Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...

CUISSON  au court-bouillon. Lier les pinces. Attacher les homards sur de petites planchettes en les ficelant. Ils ne claqueront plus de la queue en éclaboussant, et donneront après cuisson une forme plate, facile à découper… Placer les homards dans le court-bouillon porté à ébullition pendant 15 min sur feu moyen. Couvrir. À reprise de l’ébullition vive, calculer la durée de cuisson :  8 min pour les premiers 450 g, + 3 ou 4 min par 450 g supplémentaires. 
CUISSON à la vapeur. Mettre 5 cm d'eau au fond d'une marmite. Installer le panier au-dessus de l'eau. Couvrir la marmite. Porter à ébullition. Placer les homards dans le panier. Compter 10 min par 450 g, + 4 min par 450 g sup.

 

  • Cuire les étrilles dans un faitout à l’eau bouillante avec le thym et le laurier pendant 10 min.

  • Égoutter, laisser tiédir puis retirer la carapace.
    Couper les corps en 2 et séparer chaque patte. 

  • Décortiquer et verser dans un récipient.

  • Cuire le riz basmati pendant 10 min, puis l'égoutter.

  • Hacher finement l’oignon.

  • Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon, laisser suer 5 min.

  • Ajouter la chair des crabes et le riz. Bien mélanger.

  • Nettoyer à l’avance les carapaces dans de l’eau vinaigrée et  les égoutter.

  • Disposer les carapaces et mettre au four, Th 7 - 210°c, pendant ± 10 min.

  •  Servir chaud.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort c
œf.  évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par  la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler ! 
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".
 

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 Briton, Britannus, Britton, Breton...

 

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L'Étrille

 

 

L'Étrille (Portunus puber), est un petit crabe comestible, 6 cm max, assez plat dont la face dorsale est sombre et veloutée. L'étrille, facilement reconnaissable à ses yeux rouges, nage rapidement à l'aide de 2 pattes postérieures en forme de palettes.
Appelé crabe cerise, crabe laineux ou crabe nageur, l'étrille est très présent sur les rivages de l'Atlantique et de la Manche, on le rencontre de la Norvège à la Méditerranée.

Familier des rivages relativement abrités, il réside dans les rochers sous les crevasses.
Pochée 3 min dans de l'eau de mer bien poivrée, l'étrille reste si l'on a la patiente de la décortiquée, le plus savoureux des crabe.

 


Le riz basmati


Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.

Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.

Seul le riz basmati possède ces grains allongés si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.

Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.

 


Le curry

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science. La
combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.

Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat, combinaison d’ingrédients (jusqu’à 20) variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables: cardamome, cannelle, clou de girofle,
coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma. D’autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas plus de 8 jours après sa préparation !
Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le + célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.