Coques d'étrilles aux épices
La préparation pourra être réalisée à l’avance pour le dîner ou l’apéritif du lendemain...
Ingrédients pour 4 convives
1 Kg d’étrilles ou de petits crabes
30 g de riz basmati
40 cl de crème liquide
1 cuillère à café de curry
1 pointe de Cayenne
1 gros oignon
Poivre
Huile d’olive
Indications de préparation
Pour les âmes sensibles, le moyen le plus “soft” de tuer Homard, langouste ou autre crustacé..., reste de le placer 15 min au congélateur...
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Cuire les étrilles dans un faitout à l’eau bouillante avec le thym et le laurier pendant 10 min.
Égoutter, laisser tiédir puis retirer la carapace.
Couper les corps en 2 et séparer chaque patte.
Décortiquer et verser dans un récipient.
Cuire le riz basmati pendant 10 min, puis l'égoutter.
Hacher finement l’oignon.
Mettre un peu d’huile d’olive dans une casserole, ajouter l’oignon, laisser suer 5 min.
Ajouter la chair des crabes et le riz. Bien mélanger.
Nettoyer à l’avance les carapaces dans de l’eau vinaigrée et les égoutter.
Disposer les carapaces et mettre au four, Th 7 - 210°c, pendant ± 10 min.
Servir chaud.
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Appelé crabe cerise, crabe laineux ou crabe nageur, l'étrille est très présent sur les rivages de l'Atlantique et de la Manche, on le rencontre de la Norvège à la Méditerranée.
Pochée 3 min dans de
l'eau de mer bien poivrée, l'étrille reste si l'on a la patiente de
la décortiquée, le plus savoureux des crabe.
Si le blé est la base de l’alimentation européenne, le riz est celle de l’Asie.
Cette plante fut cultivée pour la première fois en Inde. Sa culture a été importée autour de la Méditerranée par les Arabes, d’abord en Égypte, puis en Espagne et dans les Balkans, et enfin en France vers la fin du XVIIIe siècle.
Seul le riz basmati possède ces grains allongés
si caractéristiques et cet arôme subtil qui justifie sa réputation
de meilleur riz du monde et sa réputation de ''reine des saveurs''.
Le basmati nécessite certaines exigences. Il doit faire l’objet
d’une cuisson très attentive, car il s’attendrit beaucoup plus vite
qu’un riz ordinaire. L’on constate que les grains s’allongent en
cuisant et peuvent rapidement devenir pâteux.
Il ne pousse que sur les collines basses de l’Himalaya et est cultivé sur des terrains en escalier. Les pousses sont récoltées en juillet, avant d’être replantées dans des champs remplis d’eau. C’est le procédé de transplantation qui donne au riz l’impulsion nécessaire à son bon développement. En octobre, après des mois de croissance des plantes, les champs sont vidés de leur eau et la moisson commence, effectuée à la main encore de nos jours. Les plantes sont coupées et battues dans le champ. C'est à ce stade qu'on réalise les contrôles de qualité. Les impuretés sont triées et le riz est ensuite séché. Après la période de séchage, le riz est de nouveau nettoyé, puis décortiqué. Le riz basmati doit mûrir plus longtemps que les autres afin d’obtenir son goût délicat et sa forme particulière qui ont fait sa réputation internationale.
L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une
science. La
combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente
la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce
que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui
n’est pas une épice mais un plat, combinaison d’ingrédients (jusqu’à
20) variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition
exacte. - Certains ingrédients sont incontournables: cardamome,
cannelle, clou de girofle,
coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
D’autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil,
fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran,
sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis
entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la
couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en
résulte devra être utilisée très rapidement, pas plus de 8 jours
après sa préparation !
Le mot curry, du vieux mot
tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce
et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en
épices et des plus relevés, est aussi le + célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne
sera jamais un délice.