Pommes de terre vaudoises
au four
Un mélange savoureux pour ces
petits soufflés hivernaux.
Ciboulette et mayonnaise restent
facultatives.
Ingrédients pour 4 convives
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4 grosses pommes de terre
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120 g d’emmental - râpé
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50 g de beurre aux herbes
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4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
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2 Œufs- Séparer les blancs des jaunes
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Ciboulette - ciselée
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Sel & Poivre
Indications de préparation
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Piquer les pommes de terre. Enfourner.
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CUISSON à four chaud Th 8 - 220°c, de 1 h à 1 h 30
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Couper chaque pommes de terre en 2. Retirer la chair. Réserver la chair dans un saladier.
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Remettre les peaux de pommes de terre au four ;
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CUISSON à four chaud, Th 6 - 180°c, laisser dorer
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Écraser la chair des pommes de terre à l’aide d’une fourchette.
Ajouter le fromage râpé, le beurre aux herbes, la crème fraîche et 2 jaunes d’œufs. Saler, poivrer. Mélanger. -
Monter les 2 blancs d'œufs en neige ferme avec 1 pincée de sel, au fouet électrique, dans un autre saladier.
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Incorporer délicatement dans le mélange de pommes de terre.
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Remplir les peaux vides de pommes de terre avec la préparation.
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Poser sur la plaque du four.
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Servir chaud. Parsemer éventuellement de ciboulette ciselée et accompagner de mayonnaise.
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Pelez de petites pommes de terre
rondes que vous jetez dans une cocotte où vous avez du
beurre fondu très chaud, faites revenir les pommes de terre
jusqu'à ce qu'elles aient blondi légèrement. Tatin Catiche - 1904 |
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À part la choucroute et les röesti, l'héritage bernois dans la cuisine vaudoise est mineur. La table vaudoise a été beaucoup plus influencée au fil des siècles par celle de ses bons cousins de Savoie et de Franche-Comté... |
Le
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale,
après le blé, le riz et le maïs.
Emmental(er) suisse
et emmenthal
Originaire de la vallée de l’Emme, dans le canton de l’Oberland bernois, l’emmental a été introduit en France au siècle dernier.
Il est souvent confondu avec le beaufort, le comté ou le gruyère.
Né dans la vallée de l’Emme, canton de Berne -''Tal'', signifie
''vallée'' en allemand-, l’emmental ou emmentaler suisse est la
célèbre pâte cuite reconnaissable à ses trous parfois très gros,
affinée jusqu’à 1 an en cave fraîche, délicatement aromatique avec
une légère saveur de noix.
Cette grosse meule à talon convexe pèse jusqu’à 100 kg et porte le
mot ''Switzerland'' estampillé en rouge ainsi qu’une plaque label.
L’emmenthal savoyard, introduit en Haute-Savoie au milieu du XIXe
siècle par des Suisses alémaniques immigrés, reste très voisin
d’aspect et de saveur de son illustre cousin.
Éviter de confondre ces 2 produits avec certaines pâles imitations d’emmenthal français, sortes de gruyère à gros trous affiné 2 mois en cave chaude, fabriqués en Franche-Comté, en Bretagne, en Bourgogne et dans le Doubs. L'emmenthal français ''grand cru'' bénéficie d'un label rouge assurant que le fromage a bénéficié, quand même, d'un minimum de 10 semaines d'affinage ...