Chou-fleur à la polonaise

Chou-fleur à la polonaise
1650

Introduit en France par les Italiens à la fin de la Renaissance, ce légume ne devint populaire qu’à l’époque de Louis XIV, comme le montre la recette ci-dessous, recette tirée du Cuisinier François de La Varenne.

Une fois bien nettoyés, faites-les cuire avec du sel et un morceau de graisse ou de beurre; bien cuits, pelez-les et mettez-les avec du beurre frais, un filet de vinaigre et :eu de muscade, pour vous servir de garniture autour du plat.
Si vous voulez les servir seuls, mettez-les de même, et au moment de servir, faites une sauce avec du bon beurre frais, une ciboule, du sel, du vinaigre, de la muscade. Il faut que la sauce soit bien liée.
Que si c’est en charmage, mettez-y quelques jaunes d’œufs, dont vous pouvez vous passer, si la sauce est bien liée, puis garnissez-en les assiettes et servez chaud.

Cuisinier François - La Varenne - 1651

Ce chou-fleur accompagnera parfaitement les poissons vapeur ou rôtis, les viandes blanches poêlées ou rôties.


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Ingrédients pour 4 convives

1 chou-fleur de 800 g
50 g de mie de pain rassis
2 jaunes d’œufs durs
2 cuillères à soupe de persil - ciselé
50 g de beurre
Sel & Poivre

Indications de préparation

"Râper" les 2 jaunes d’œufs durs dans une râpe cylindrique moyenne.
Les mélanger au persil ciselé.
Émietter finement la mie de pain dans un robot ou une râpe cylindrique fine.
Fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de Ø 21 cm.
Ajouter la mie de pain et la dorer dans le beurre chaud. Réserver.
Faire bouillir de l’eau dans la partie basse d’une marmite à vapeur.

chou-fleur - ja6

Laver le chou-fleur et séparer les petits bouquets.
Les saler. Mettre dans la partie perforée sur l’eau bouillante.
Couvrir et laisser cuire ± 35 min. Le chou-fleur doit être juste tendre.
Dresser le chou-fleur dans un plat de service puis le poudrer du mélange jaune d’œuf/persil.
Parsemer de mie de pain dorée, poivrer et servir chaud.

Le chou-fleur

Décrit par les botanistes arabes, connu des grecs comme des romains, Ce sont les marins qui le rapportent à la fin de la Renaissance, milieu du XVI^e siècle, via Chypre et l'Italie, et le présentent comme un légume nouveau !
À l’époque, on l’appelait encore ''cavolo-fiore''. C'est à la table de Louis XV que le chou-fleur fut enfin admis en grande pompe et devint célèbre.
Comme il était d'usage à l'époque, c'est au charme de la comtesse du Barry, favorite de roi que l'on doit cette appellation "Du Barry" de mets divers à base de chou-fleur, notamment le potage ''Du Barry'' (PdeT, Chou-fleur, Crème fraîche), la salade ''Du Barry'' (cresson, chou-fleur, radis, vinaigrette au citron). Aujourd’hui, la France en est devenue le 3^ième producteur, après l’Italie et l'Espagne, en Europe.
C’est un de nos végétaux les plus consommés.
La Bretagne s’en est fait une spécialité, et grâce aux différences entre le Nord et le Sud du pays, il s’en cultive toute l’année.