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 Garbure gasconne

 

 

 

 

 

 

 

Originaire du Sud-Ouest, cette soupe paysanne épaisse est un pot-au-feu de légumes et de confit d’oie.
Symbole d’une économie rurale et familiale, elle gagne la capitale au XVIIIe siècle où allégée de son confit et de ses fèves, elle finit par tomber en désuétude.
Splendeurs et misères d’une belle tradition gasconne…


La soupe la plus connue de Gascogne reste la garbure.

Originaire plus précisément de Bigorre, ou Bigòrra (Tarbes), plusieurs variantes existent, mais il faudra conserver certains principes de base.
Dans tous les cas, utiliser des légumes de saison, frais, indispensables pour le parfum et le goût.
Lors de la cuisson de ces légumes, un apport de morceaux de confit, de jarret de jambon sec (camalhoû), mais aussi des saucisses séchées ou du coustoun, donnera une saveur incomparable.
Autrefois, la garbure du jour contenait simplement du lard ou des couennes de porc salées. 
On en relevait le goût avec 1 cuillère de graisse de porc, de canard ou d'oie. Jambon mûr, jarret camalhoû ou saucisson pourront remplacer le confit d’oie… On l'a vu.
Si possible ajouter 1 cuillère de graisse d’oie à la fin de la cuisson.  
La garbure est toujours meilleure préparée à l'avance, la veille et réchauffée ensuite tout doucement. Cependant vigilance, par temps chaud la garbure pourra tourner rapidement...

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 8 convives

Indications de préparation

  • Dans un pot de terre vernis (ou plus simplement un faitout), mettre de l’eau à bouillir.

  • Placer le quartier de lard, la palette de porc.
    Laisser cuire 2 h sur feu doux.

  • Ajouter le chou découpé en lanières et les autres légumes en tronçons sauf les pommes de terre.
    Laisser cuire 30 min.

  • Ajouter les pommes de terre pelées et coupées et le confit d’oie entouré de la graisse “lou trebuc”.
    Laisser ± 30 min.

La cuisson totale sera de 3 heures au moins !

  • Tailler de larges tranches minces de pain de campagne ou de seigle rassis. 

  • Placer dans la soupière et jeter le bouillon bouillant dessus. 

  • La viande et les légumes pourront être, soit laissés sur la soupière, soit servis à part.

  • Servir chaud.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

La Gascogne tire son nom du peuple Vascon, qui donnera le terme Gascon.
Gasconha, en gascon, était au Haut Moyen Âge une principauté du sud-ouest de la France. Bien que le Duché de Gascogne s'émiette à partir de 1032 pour disparaître en tant qu'entité politique, une identité gasconne subsistera à travers l'Ancien Régime et jusqu'à nos jours.


La Gascogne s'appuie sur les contreforts montagneux des Pyrénées et s'ouvre sur l'océan Atlantique (golfe de Gascogne). La grande masse de la forêt des Landes et le Gers occupent une place centrale dans l'espace géographique de la Gascogne actuelle.
Sa cuisine est un pilier de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi Pyrénées, de cuisson à la graisse — notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies) — quand la cuisine méditerranéenne privilégie la friture à l'huile et le nord les plats mijotés ou la cuisine au beurre.
La longévité des Gascons malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue un véritable paradoxe (auquel l'Activité et la qualité des graisses ne sont probablement pas étranger).
Ici plus qu'ailleurs, on prend le temps de vivre et de profiter des exceptionnelles richesses de la nature. Depuis l'époque gallo-romaine, la Gascogne est célébrée pour sa cuisine. Armagnac et vins de Madiran accompagnent superbement foie gras, confits, cèpes, mais aussi pâtisseries et chocolats traditionnels.

 

Gascogne - ja6 

 

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le navet

 

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis et la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt...


Le Chou

 


 

Le chou, est un légume primitif dont les ancêtres croissent toujours à l’état sauvage sur les côtes de l’Europe occidentale et méridionale.

Une légende grecque assure que le chou jaillit des larmes d’un prince de Thrace châtié par Bacchus pour avoir détruit des vignes. L’auteur latin Caton affirme de son côté que consommer du chou macéré dans le vinaigre, peu avant ou après des agapes, permet d’échapper à la ''gueule de bois''...
C’est en vivant de chou et d’eau claire, dit-on, que Diogène atteignit les 90 ans. Il aurait déclaré un jour à un jeune courtisan:
''Si tu vivais de chou, tu n’aurais pas à flatter les puissants''. À quoi l’insolent répondit : ''Si tu flattais les puissants, tu n’aurais pas à vivre de chou''.