Crêpes en feuilles de lotus

Crêpes en feuilles de lotus
He ye bing

Spécialité pékinoise à préparer à l’avance.
Ce sont ces crêpes, que l’on sert le plus souvent en garniture du canard à la pékinoise.

Ingrédients pour 20 crêpes

500 g de farine
4 Cuillères à soupe d’huile d’arachide

Indications de préparation

Verser les 500 g de farine dans une terrine et ajouter 20 cl d’eau bouillante.
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène.
Façonner la pâte en boudin puis le découper celui-ci en 40 segments égaux.
Chaque fois que l’on coupe une portion, rouler le boudin afin que les morceaux restent ronds.
Étaler les segments de pâte sur le plan de travail fariné.
Presser chacun d’eux avec la paume de la main pour obtenir des cercles.
Les badigeonner d’huile.
Superposer les ronds de pâte deux par 2, face huilée à l’intérieur.
Abaisser ensuite chaque sandwich avec le rouleau à pâtisserie afin d’obtenir des cercles de 15 cm de Ø.
Confectionner toutes les crêpes de la même façon.
Chauffer le wok ou une poêle sur feu moyen et badigeonner d’huile.

Cuire les crêpes l’une après l’autre, en comptant 1 ou 2 min de cuisson de chaque côté sur feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées.
Pour les déguster, redécoller les 2 couches et rabattre la face intérieure vers l’extérieur sur l’assiette.

* Glossaire

Vin de riz ou encore du Saké (vin de riz japonais) à défaut prendre du Xérès (Jerez, Sherry: Vin blanc produit aux environs de Jerez de la Frontera).
Facile à trouver en super marché, rayon alcools - Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang en Chine.
Sauces soja, claire et foncée. Condiments de base de la cuisine chinoise. Différentes variétés + ou - piquantes. Facile à trouver en super marché.
Sauce au piments, condiment très piquant à base de piments rouges.
Huile de sésame, à base de graines de sésame grillées, employée comme condiment. Un ingrédient coûteux, utilisé avec parcimonie en touche finale.- magasin de produits asiatiques.
Huile pimentée, à défaut, utiliser celle pour pizza.
Vinaigre brun, vinaigre fabriqué avec du vin de riz, plus doux que notre vinaigre de vin. Le meilleur, provient de Shaoxing, dans la province de Zhejiang.. À défaut, utiliser du vinaigre balsamique en lui ajoutant 1 pointe de sauce soja claire.
Pâtes de haricots. 3 variétés :
La piquante (La Dou Ban Jiang) à base de haricots jaunes et noirs, d'ail et de piments. La salée (Tian Mian Jiang) à base de haricots jaunes et de farine de riz - utilisée pour le canard à la pékinoise et les plats de viande.
La sucrée (Hong Don Sha), à base de haricots rouges et de sucre - utilisée pour les desserts. - magasin de produits asiatiques -
Poivre du Sichuan (poivre en fleur). Pour pulvériser le poivre du Sichuan, utiliser le robot ménager. Essayer de l'utiliser fraîchement moulu, la différence est notoire.
5 épices ou “ 5 parfums”, mélange d'épices en poudre qui comprend : poivre noir, fenouil, anis étoilé, clous de girofle et cannelle. Facile à trouver en super marché.

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Ciboule, plante voisine de l’oignon, utilisée comme légume ou condiment. La variété chinoise est plus forte que la variété européenne.- marché.
Gingembre, plante herbacée originaire d’Asie tropicale, dont le rhizome globuleux donne un condiment à la saveur piquante. Facile à trouver en super marché.
Daikon (radis blanc), à défaut, utiliser des radis noirs d'Alsace à choisir très jeunes.

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Shiitake (ou tongku), et Mu-err, Champignons le plus souvent séchés. Vendus déshydratés, facile à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.
Tofu, préparation à base de lait de soja caillé et pressé - magasin de produits asiatiques ou diététiques.
Soja (germes de), utiliser de préférence les germes du haricot de mungo, plus délicat. Facile à trouver en super marché.

Quelques remarques concernant un repas chinois traditionnel

Le nombre de plats composant le repas, est relatif au nombre de convives. D'une manière générale, compter 1 plat différent par nombre de convives, + 1.
Un repas chinois qui se respecte comporte obligatoirement une soupe ou un potage. Le potage est servi après le plat de riz, pour clore le repas !

En Chine le repas se termine rarement par un dessert. Si l'on y tient, proposer en fin de repas un fruit ou une soupe sucrée, quelque chose de léger.
La boisson la plus populaire demeure le thé. Sinon essayer le vin de riz dit “vin jaune” dont le meilleur qu'on puisse acheter en Occident provient de Shaoxing - Province du Zhejiang. La bière jouit d'une faveur croissante en Chine. Elle ne fut introduite qu'au début du XXe siècle par des brasseurs allemands établis à Tsingtao. C'est toujours la bière de cette ville qui reste la plus réputée...
Servir les plat avec du riz basmati ou encore des nouilles chinoises, sans oublier les baguettes...