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 Velouté nantais d'asperges

 

 

 

 

 

 

 

Simple, économique, ce velouté familial sera idéal pour utiliser l'eau de cuisson des asperges...

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 convives

  • 75 cl d’eau de cuisson d'1 kg d'asperges

  • 2 Cuillères à soupe de tapioca ou de farine

  • 2 Jaunes d’œuf

  • 3 Cuillères à soupe de crème fraîche

  • Sel & Poivre

  • Quelques pointes d’asperges...

Indications de préparation

  • Faire bouillir l’eau de cuisson d’asperges - qui seront présentées comme légume ou en entrée, par ailleurs.

  • Verser le tapioca en pluie fine. Saler et poivrer discrètement.

  • Laisser cuire doucement de 5 à 7 min.

  • Dans la soupière, délayer le jaune d’œuf avec la crème fraîche et incorporer progressivement le bouillon d’asperge bien chaud.

  • Servir immédiatement !

 


Quelques croûtons de pain de mie, dorés à la poêle ajouteront une note raffinée à ce velouté.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!". Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

 

 

 

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L'asperge




À l'origine l'asperge ''asparagus'' poussait naturellement sur les terrains sableux en bord de mer. Elle ne fut vraiment cultivée en France qu'au XVIIe siècle, pour Louis XIV qui en raffolait... Aujourd'hui, on plante les griffes d'asperge sur les terrains sablonneux de la Loire notamment, mais aussi en Alsace et en Afrique du Nord. Ces buttes permettent d'obtenir les asperges BLANCHES.
Les asperges VIOLETTES, qu'on laisse émerger de quelques cm, ont plus de goût. Elles proviennent du sud-ouest et d'Italie.
Les VERTES, poussent hors de terre, sont plus savoureuses et ne nécessitent pas d'épluchage. La saison, va de mai à juillet. Conservation : 3 jours au réfrigérateur, entourée d'un torchon humide.


Le tapioca
"perles du Japon"

 


Le tapioca, aussi appelé "perle du Japon" est une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc, séchées puis traitées.
Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts. Ces perles blanches, rondes, régulières, deviennent translucides à la cuisson.
Le mot emprunté au portugais vient du tupi et du guarani (langues indiennes du Brésil) et signifie résidu séché...
Des perles de tapioca sont utilisées en Chine, dans la confection de plats sucrés/salés pour le petit-déjeuner (sous forme de soupe épaisse). On y ajoute parfois des colorants à fin de commercialisation.
À Taïwan, on trouve du thé au lait aux perles de tapioca : boisson chaude ou boisson fraîche, aux perles de différentes tailles, et aux thés variés.
Le tapioca est également utilisé dans la cuisine argentine, brésilienne, paraguayenne, péruvienne, mexicaine, et Colombienne. Au Brésil et au Paraguay, il est utilisé pour la préparation de crêpes salées ou sucrées.