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 Chausson napolitain - Calzone

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le terme italien pourrait se traduire par "chausson".
Cette star des pizzas  est repliée en deux, refermée en festons afin que les aliments cuisent à la vapeur à l'intérieur...
Elle naquit il y a plus de 150 ans à Naples mais on la retrouve maintenant partout du Nord au Sud de l'Italie.
Les ingrédients sont soigneusement choisis par le pizzaiolo qui travaille la pâte, évitant de créer des bulles, de telle sorte qu'à la sortie du four, elle conserve la souplesse du pain avec un léger croquant. Les Italiens la consomment pendant les repas en antipasto, en plat de résistance voire en en-cas dans l'après-midi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  Dans les verres, un rouge de Lombardie, un rosso valtellina par ex.








Ingrédients

  • 1 Boule de pâte à pain de 250 g

  • 200 g d’épaule - coupée en dés ou en allumettes

  • 4 Cuillères à soupe de sauce tomate (pizzaiola)

  • 50 g de Mozzarella

  • 1 œuf - battu

  • 1 Petite boite d’anchois à l’huile

  • 10 Olives noires - dénoyautées

  • 1 Œuf

  • Origan

  • Poivre & Sel

Indications de préparation

  • Préchauffer le four Th 8 - 240°c.

  • Étaler la pâte sur votre plan de travail.
    Badigeonner les bords avec un peu de l'œuf battu.

 

 

  • Étaler la sauce tomate sur la pâte, et répartir successivement les dés d'épaule - ou allumettes de jambon, la mozzarella coupée en cubes, les anchois et les olives.

  • Casser 1 œuf cru par-dessus.
    Saler, poivrer, saupoudrer d'origan.

  • Replier en forme de chaussons en pinçant les bords avec les doigts, afin de souder la pâte. Badigeonner avec le reste d’œuf battu, puis disposer sur une plaque à four.

  • Laisser reposer 20 min et enfourner.

  • CUISSON  Cuire à four très chaud Th 8 - 240°c, pendant ± 25 min.

  • Servir chaud, avec de l'huile pimentée - Olio Santo !


 

 

 

 

 

 

 

 

 

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°C ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux. 
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau. 
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizzas. : pour la rehausser, l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

 

 

 

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Pissaladière et pizza




Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella..


La mozzarella

 

 

La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.

Le buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail. L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di latte'', fleur de lait.