Chausson
napolitain - Calzone
Le
terme italien pourrait se traduire par "chausson".
Cette star des
pizzas est repliée en deux, refermée en festons afin que les
aliments cuisent à la vapeur à l'intérieur...
Elle naquit il y a plus de 150 ans à Naples mais on la retrouve
maintenant partout du Nord au Sud de l'Italie.
Les ingrédients sont soigneusement choisis par le pizzaiolo qui
travaille la pâte, évitant de créer des bulles, de telle sorte qu'à
la sortie du four, elle conserve la souplesse du pain avec un léger
croquant. Les Italiens la consomment pendant les repas en antipasto,
en plat de résistance voire en en-cas dans l'après-midi.
Dans les verres,
un rouge de Lombardie, un rosso valtellina par ex.
Ingrédients
1 Boule de pâte à pain de 250 g
200 g d’épaule - coupée en dés ou en allumettes
4 Cuillères à soupe de sauce tomate (pizzaiola)
50 g de Mozzarella
1 œuf - battu
1 Petite boite d’anchois à l’huile
10 Olives noires - dénoyautées
1 Œuf
Poivre & Sel
Indications de préparation
Préchauffer le four Th 8 - 240°c.
Étaler la pâte sur votre plan de travail.
Badigeonner les bords avec un peu de l'œuf battu.
Étaler la sauce tomate sur la pâte, et répartir successivement les dés d'épaule - ou allumettes de jambon, la mozzarella coupée en cubes, les anchois et les olives.
Casser 1 œuf cru par-dessus.
Saler, poivrer,
saupoudrer d'origan.
Replier en forme de chaussons en pinçant les bords avec les doigts, afin de souder la pâte. Badigeonner avec le reste d’œuf battu, puis disposer sur une plaque à four.
Laisser reposer 20 min et enfourner.
CUISSON Cuire à four très chaud Th 8 - 240°c, pendant ± 25 min.
Servir chaud, avec de l'huile pimentée -
Olio Santo
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Dans les
temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait
''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait
l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à
déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait
avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il
servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de
''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'',
appelée alors ''picea''.
Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella..
La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.
Le
buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit
plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail.
L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une
marque déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec
du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di
latte'', fleur de lait.