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 "Ti-punch"

 

 

 

 

 

 

 

 

Un grand classique sans faiblesse, pour décupler l’appétit…

Ce redoutable cocktail serait né sur l'île de Marie-Galante au large de la Guadeloupe.

La dégustation s’opèrera différemment selon les heures de la journée.
Si c’est le premier "rhum" de la journée, il sera robuste et appelé "décollage" ou "pétépied".
Si il se veut léger et modeste, ce sera une "ti-bête", un "punch fillette" ou encore un "ti-feu".

 

Ti-punch au gingembre
Ajouter 1 petit morceau de gingembre frais haché dans le verre en même temps que les rondelles de citron vert et le sucre de canne et écraser le tout.

Ti-punch au Mangalore
Ajouter 1 trait de Mangalore ou d'une autre liqueur de fruits rouges afin de créer un effet de dégradé rouge...

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 1 cocktail

  • 7/10 de rhum blanc

  • 3/10 de sirop de sucre de canne

  • 4 ou 5 rondelles de citron vert

  • Glace pilée

Indications de préparation

  • Mettre les rondelles de citron vert et le sirop de sucre de canne dans un verre à whisky et les écraser.

  • Ajouter de la glace pilée et le rhum.

  • Servir aussitôt.









 

The O.M.S recommends that women abstain during pregnancy and that if they choose to drink, they should drink no more than 1 or 2 units of alcohol once or twice a week and should not get drunk.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques indications pour réussir un punch

1°)  Des ingrédients de qualité.
Le rhum agricole devra titrer 50° mini. 55° seront bien !
En France on observe que, bien souvent, les rhums de mauvaise qualité ne titrent que 40°...
Jus, d'orange et autres, seront réalisés à base de fruits frais pressés. dans la mesure du possible.

2°)  Ajouter 2 ou 3 pincées de Quatre-épices pour parfumer.
On pourra également ajouter 1 gousse de la vanille ou éventuellement un peu de jus de citron vert.

3°) Réaliser le punch à l'avance et le laisser macérer au réfrigérateur au moins 24, voire 48 h...

 

Torsades au pavot
Découper des bandelettes dans 1 rouleau de pâte feuilletée.
Parsemer de graines de pavot puis torsader chaque bandelette.
Faire cuire au four préchauffé à 180°c de 10 à 15 min.

Torsades au sésame
Découper des bandelettes dans 1 rouleau de pâte feuilletée.
Parsemer de graines de sésame puis torsader chaque bandelette.
Faire cuire au four préchauffé à 180°c de 10 à 15 min.

 

Lorsque l’on prépare les cocktails directement dans le verre, verser toujours les alcools les moins forts en premier, sauf indication contraire.
Utiliser de la glace préparée en gros cubes, que ce soit pour agiter ou pour servir.

Les cocktails doivent être servis glacés. Placer les verres vides dans le réfrigérateur ou dans le freezer 1 h avant de servir.
Ne pas oublier que les cocktails, s’ils doivent être bons, doivent aussi être agréables à l’œil. Décorer avec des cerises à cocktail qui sont le plus souvent au marasquin, des olives farcies, des tranches de fruits frais, des brins de menthe, et des oignons à cocktail : petits oignons au vinaigre blanc.
Utiliser des oranges et des citrons non traités.

Afin d’améliorer encore la présentation de vos cocktails, givrer les verres : passer le bord des verres dans du jus de citron, puis les retourner sur une soucoupe contenant du sucre ou du sel fin pour les cocktails à base de tequila.
1 trait correspond généralement à  3 à 5 gouttes de liquide

 

 

 

Cuisine des Antilles françaises
La côte du Dahomey ou "Côte des Esclaves", fut visitée dès le XIIIe siècle par des navigateurs dieppois, génois et portugais.
Dans le Nouveau Monde, le génie des esclaves africains s’est donné libre cours dans l’Art culinaire, avec des plats hauts en couleur et en saveur.
Toutefois, la plupart de ces plats hérités du continent noir n’ont pas toujours d’appellations africaines.
Aux Antilles françaises, les esclaves venus du Ghana ont conservé et adapté un beignet doré appelé Acra (ou Accra), Okra chez les Américains (du nom de Accra, la capitale de la République du Ghana). Ceux-ci donnèrent les acras Portugais (à base de pommes de terre), les Acarajés Brésiliens, boules de feu des Bahianais à base de farine de pois-chiche, les beignets d'okra de Cuba...
Le Calalou, qui est une purée de légumes avec des feuilles tendres de dachine (ou madère), d’eau, de sigine et de gombo, a traversé l’Atlantique avec les esclaves venus du Dahomey pour être servi aujourd’hui aux Antilles et en Louisiane.
La Soupe à Congo (mélange de divers légumes et de porc), est une potée antillaise originaire du... Congo.
D’autres survivances africaines sont les spécialités guadeloupéennes Didiko (petit déjeuner substantiel), Doucoune (pâte de maïs cuite à la vapeur enveloppée dans un fragment de feuilles de bananier), le Langou (pâte obtenue par le mélange de la farine de manioc avec du chocolat bouillant), le Grignogno (mélange de farine de manioc avec du café bouillant), le Mignan (légumes coupés en morceaux cuits avec du cochon salé, des herbes aromatiques et du piment) et le Bébélé qui est un savoureux mélange très épicé de tripes ou d’andouillettes, de bananes figues ou poyos.
Quant aux Martiniquais, ils ont hérité du patté en pot (ou pâté en pot). Il s’agit d’une adaptation de la très épicée rougne sénégalaise.
Les esclaves martiniquais ont également ramené avec eux le Trempage qui est un mélange de pain trempé, pressé, de pois rouges, de morue rôtie pimentée, de ragoût de viande, de bananes mures coupées en rondelles.

Des grillades épicés des redoutables Indiens caraïbes, en passant par le calalou africain, la brandade de morue française ou le colombo indien, c'est toute une large palette gastronomique qui compose cette cuisine.
L’œuvre de déculturation a fini par faire perdre aux déportés, toutes notions de leurs langues d’origine.
L’étrange communication entre oppresseurs et victimes va néanmoins se matérialiser par une langue : le créole.
Du latin criare qui veut dire "celui qui est élevé sur place", véritable construction linguistique, il est un symbole d'espoir après la tragédie passée.
Au-delà, la cuisine antillaise simple, sans artifice est la résultante d'une savoureuse osmose de tous les peuples qui y ont fait escale... de gré ou de force.

 

 

 

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Le punch

 




Boisson coloniale anglaise qui doit son nom a un mot hindou:
"Panchi" qui signifie "5".
Au XVIIe siècle, l'usage de ce type de boisson fut importée des colonies indiennes vers l’Angleterre.
Pas nécessairement composé de rhum, les ingrédients utilisés au nombre de 5 étaient : l'alcool, l'eau, le sucre, le citron et le thé ou des épices que les marins ramenaient dans d’énormes tonneaux, ayant souvent contenu du brandy ou du sherry, et qui infusaient de belles notes boisées et caramélisées.
Jusqu’au XIXe siècle, toujours en Angleterre, il était courant de boire le punch pendant le repas...
Acclimaté aux Antilles, le punch ne fut longtemps constitué, également que de 5 éléments: épices, fruits, rhum, sucre et thé.



La lime
citrus latifolia

 

 

Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...

Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.

La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.

 


Rhums agricoles

 

 

Rhum blanc
Base du ti-punch, il garde intacts les arômes de la canne fraîchement coupée.
Après une réduction du degré alcoolique effectuée à l’eau distillée ou de source, il est commercialisé à 50 et 55° en Martinique et à 59° à Marie-Galante.

Rhum vieux
Une partie du rhum blanc produit en distillerie et placé en fûts de chêne ne devient vieux qu’au bout de 3 ans.
On peut obtenir un vieillissement davantage élaboré en conservant certains rhums plus longtemps encore. Ainsi naissent les "3 ans d’âge", avec un degré alcoolique de ± 45°.
Les "5 à 40 ans d’âge" rivalisent avec les plus grands spiritueux et s’apprécient à la manière de vieux cognacs.

Rhum paille
C’est un rhum resté en foudre de chêne pendant une période qui peut varier de 12 à 18 mois, et dont l’aspect a pris une légère coloration. Il titre généralement 50°.

Rhum ambré
Obtenu par mélange du rhum paille et du rhum vieux, il a la force du rhum paille et le parfum du rhum vieux.
C’est un rhum fort et parfumé destiné à la pâtisserie, aux cocktails et aux crêpes.