Croque branché Troc.

Croque branché Troc.

Trocadéro - ja6

Musées prestigieux, fontaines emblématiques, le Trocadéro est chic et inévitable.
Une Ambiance touristique, culturelle, et un formidable terrain de jeu pour les jeunes des beaux quartiers.
cf : Burger branché Troc.

Ici, un top croque, trend Troc, peut-être le meilleur ?

Dans les verres, un rouge, un médoc, un listrac pour être précis ( ± 14 € - 2013).

Ingrédients pour 2 convives

4 échalotes
Huile d’olive
15 cl de Martini blanc
200 g de magret de canard
1 cuillère à café de 4 épices
Fleur de sel
4 tranches de pain de mie - Bords enlevés
60 g de foie gras cuit - en terrine ou en bocal
30 g de beurre
Sel & poivre

Indications de préparation

Échalotes au Martini blanc.
Couper en deux puis émincer les 4 échalotes très finement.
Les placer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonner de sel et poivre puis faire suer sans coloration.
Une fois bien translucides, ajouter 15 cl de Martini puis laisser cuire jusqu’à réduction complète du liquide.

La façon de cuisiner un magret est simple et rapide, même pour un cordon-bleu débutant !
- Tout d'abord, il est recommandé de le "parer", c'est-à-dire d'égaliser les bords du magret en coupant la peau et la graisse du pourtour afin de lui donner une forme régulière.
- Pratiquer ensuite quelques fines incisions sur la peau dans le but de faciliter sa cuisson.
Il sera alors :

- saisi au gril : de 8 à 10 min côté peau et 4 à 5 min côté chair
- ou cuit à la poêle : de 8 à 10 min côté peau et 3 à 4 min côté chair.
- Enfin, un autre procédé de cuisson consiste à le saisir à la poêle : 3 min côté peau, 1 min côté chair, puis à le mettre à four chaud - Th 7 210°c de 6 à 10 min, selon le degré de cuisson désiré, saignant ou rosé...
Servir à l'instar de son inventeur avec une sauce béarnaise...

Parer la graisse du magret en retirant la fine pellicule de peau.
Inciser la graisse afin qu’elle devienne bien croustillante à la cuisson.
Saupoudrer généreusement le magret de 4 épices et l’assaisonner de fleur de sel
Dans une poêle chaude, saisir le magret 3 min côté peau puis 2 min coté chair.
Placer le magret sur une grille et le laisser reposer 7 min.
Le débiter en fines tranches de 2 ou 3 mm d'ép.
Préchauffer le four sur position Grill
Placer le foie gras au congélateur pendant 1 h afin de faciliter la découpe des copeaux.
Prélever de fins copeaux à l’aide d’un économe ou d’un rasoir à légumes.

Sur 2 tranches de pain de mie, étaler une bonne couche de compotée d’échalotes au Martini.
Disposer ensuite les fines tranches de magret, terminer avec des copeaux de foie gras.
Recouvrir avec les 2 tranches de pain de mie restantes.
Badigeonner de 30 g de beurre fondu les 2 côtés de chaque croque puis les passer au grill du four 2 min de chaque côté.
Couper les croques en 2, en diagonal, et servir avec une salade verte.
Servir chaud illico !

Emblématique du bistrot parisien

En des temps reculés, en France, afin de s'assurer qu'un homme était réellement décédé, l'usage voulait qu'un préposé en charge de cette vérification morde violemment un des doigts de pied de la victime, en général le gros orteil.
Cette fonction devint une vraie charge, qui à l'instar de celle du bourreau se transmettait de père en fils.
En l'absence de toute réaction, la personne était déclarée morte.
Le surnom populaire du préposé devint tout naturellement : "croque-mort".
Le 9 décembre 1905, lors de la séparation des Églises et de l’État, les municipalités héritèrent de la mise en bière de leurs administrés, et prestement déléguèrent cette doucereuse tâche à d’autres.
De 1905 à 1993, les croque-morts purent enterrer en paix, à l’abri des monopoles municipaux.
Dès 1906, à Paris, cette situation inspira le peuple gouailleur des boulevards, et un canular se répandit dans les bistrots :
la viande à l'intérieur du sandwich était de la chair humaine...
L'humour populaire, souvent gaillard est parfois morbide.
Rapidement, le "croque-mort", par assimilation, donna naissance au "croque-monsieur". Amusante, l'expression resta.
Un des premiers “croque-monsieur” ou considéré comme tel, fut servi en 1910 dans un café du boulevard des Capucines à Paris, il constituait déjà un excellent en-cas, chaud.
L'on notera que Marcel Proust le mentionne, à la même époque, dans "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", paru en 1919.

Le magret, une innovation récente…
À Auch - Gers - où il dirigeait le restaurant de l’Hôtel de France, André Daguin - grand cuisinier français - fut à l’origine d’une profonde mutation en matière de cuisine du foie gras et du confit…
De 59 à 1965, il met au point et diffuse une manière inédite de préparer une partie du canard gras jusqu'alors sous-employée: le filet.
Il le cuit un peu à la manière d’un bifteck. Auparavant, dans le Sud Ouest, on ne le servait que confit ! Le magret cuit de cette manière et les diverses préparations qui en découlent, séduiront progressivement les gourmets.
Le canard, dont la viande plus tendre et moins sèche que celle de l'oie, convient mieux à cette préparation, a pris la tête des ventes.
Il y a 20 ans, on comptait 30 canards pour 70 oies engraissées. Aujourd’hui, les chiffres sont largement inversés. Les producteurs apprécient d’autant plus que le canard est moins délicat à gaver...
Servir saignant ou rosé, la peau dorée et croustillante. Le magret pèse environ 400 g et on compte 1 magret pour 2 personnes.
Nota : Selon A. Daguin, l'on ne devrait pas dire : "le magret" mais lo magret en gascon ou "le maigret" en français...

Le vermouth

Autrefois, le vermouth, vin aromatisé d'herbes et d'épices, n'était guère considéré comme une boisson digne d'intérêt, mais il a une longue tradition. Son nom, qui vient du vieux haut allemand em>werimouta désigne une substance végétale amère stimulant l'estomac mais peu agréable au goût.
Les choses changèrent complètement lorsque Antonio Carpano offrit aux clients d'un bar de Turin, en 1786, l'une de ses créations qu'il appelait vermouth.
Cette nouvelle boisson suscita l'enthousiasme. Carpano venait de réussir non seulement â ennoblir un vin blanc régional avec un mélange d'herbes particulièrement raffiné et strictement secret mais aussi à transformer l'image du vermouth en le vendant désormais comme un vin de luxe...
Cette idée trouva l'adhésion des concurrents de Carpano.
Peu après, d'autres producteurs de spiritueux, Cinzano le premier, commencèrent â fabriquer ce vin liquoreux aromatisé. Martini & Rossi arriva sur le marché en 1863 avec sa propre version du vermouth. D’autres firmes piémontaises comme Gancia et Cora suivirent...

4 épices

La poudre des 4 épices est composée de : cannelle, clous de girofle, noix de muscade, poivre noir et gingembre.
Ce mélange remplace le piment officinal dit “quatre-épices” qui ne se trouve plus en Europe actuellement.
Il réunissait la saveur des 4 épices, sauf le gingembre ajouté ultérieurement au mélange afin d'en corser le goût!
On trouve également des mélanges dans lesquels on a ajouté du piment de la Jamaïque et de la cannelle, de la cardamome, voire du gingembre, réglisse ou badiane.

Les mélanges de 5 épices en comportant 8 ne sont pas rares en supermarché… Bref, c’est un peu le bazar mercantile !
On retrouve le mélange 4 épices dans les charcuteries, notamment les terrines, les farces et les pâtés. C'est l'allié parfait pour la préparation des foies gras maison. Il se marie idéalement avec le miel afin de déglacer les volailles.