Bulots de la Côte d'Émeraude

Bulots de la Côte d'Émeraude

Un coquillage en salade ... cueilli sur le rivage de la côte nord de la Bretagne situé entre le cap Fréhel et Cancale.
Littoral baptisé "Côte d'Émeraude" en 1890 par Eugène Herpin, en raison de la couleur de la mer... notamment par beau temps, au printemps où ses reflets sont les plus prononcés.

Déguster avec un gros plant !

Ingrédients pour 4 convives

2 litres de bulots - vivants
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 œuf
1 cœur de frisée
Quelques bouquets de mâche
Quelques brins de ciboulette
Quelques feuilles d'estragon
Vinaigre de vin
Huile de noisette
Moutarde forte
Sel & poivre

Indications de préparation

Préparer un court-bouillon : mettre dans 1 litre d'eau la carotte, l'oignon et l'ail épluchés et coupés en morceaux, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, laisser cuire une dizaine de minutes.
Laver les bulots à l'eau froide et les mettre à cuire dans ce court-bouillon pendant 1 h à petits frémissements.
Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
Faire cuire l'œuf dur.

Décoquiller les bulots, les répartir sur les salades.
Assaisonner d'huile de noisette, de vinaigre de vin, d'une pointe de moutarde forte, de sel et de poivre.
Parsemer de ciboulette ciselée, de feuilles d'estragon et d'œuf dur haché.
Si l'on trouve que l'huile de noisette a un goût trop prononcé... la mélanger pour moitié à une huile neutre, telle que pépins de raisin, par ex.

Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, il faudra les choisir pas trop gros - à la différence des bigorneaux, qui sont meilleurs de belle taille - et les cuire longtemps au court-bouillon.
Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n'en seront que meilleurs.

Après avoir suivi la côte normande et contemplé d'un œil distrait, au cours d'un périple automobile, des plages bruyantes et banales, créations factices de l'industrie balnéaire, sans histoire et sans caractère, voici que l'on arrive tout-à-coup sur une terre granitique, où fleurit l'ajonc épineux, où fleurit aussi la légende, au bord de cette mer cimmérienne dont chaque vague est une harmonie, sur une côte imprévue, au caprice innombrable, dont la moindre bourgade maritime atteste, dans ses souvenirs et jusque dans son nom, une origine illustre et mystérieuse.

Quel pays, mieux que la Côte d'Emeraude,, mériterait, en effet, chez les Bretons d'Armorique, cette définition empruntée à leur chant national: Breiz, douar ar Sent koz, douar ar Varzed*...
Oui, c'est bien la "Terre des vieux Saints nationaux", autant que la "Terre des Bardes", cette Côte d'Émeraude où, du Mont Saint-Michel à la baie d'Yffiniac, se perpétue la mémoire des pieux cénobites qui, aux temps barbares, l'ont défrichée et
humanisée.
* Bro goz ma Zadou, du barde Taldir.

La pêche à pied, loisir accessible à tout âge, permet de ramasser coquillages et crustacés. Elle se pratique au niveau de l’ "estran" – zone de marnage – découverte à marée basse.
Commencer la cueillette au milieu du "jusant" : marée descendante. Préférer les marées à fort cœf. évidemment, mais vérifier avec le plus grand sérieux l’horaire des marées. Évaluer le retour de la marée afin d’éviter de se retrouver bloqué par la marée montante, + ou – rapide selon la localisation, la pente ou configuration de la zone…
Ne pas trop perturber le milieu, par ex. : remettre les pierres retournées dans leur position initiale. Une pierre non remise à sa place pourra mettre plusieurs années à se repeupler !
Pour plus d’efficacité, éviter de trop remuer l'eau, afin d’éviter d’effrayer la faune.
Éviter de pêcher les jours suivant de trop fortes pluies. L'eau de ruissèlement risque d'entraîner avec elle de nombreux pesticides qui se dirigeront naturellement vers l' "estran".

Les mieux équipés penseront à la hotte en osier, ainsi qu'au pousseux: filet à crevettes, et à l'épuisette.
Pour les coquillages, penser à avoir un couteau sur vous, et éviter d'oublier votre montre !

"Sur cette péninsule d'Armorique, la mer et la terre, qui se combattent dans un corps à corps qui les fait s'épouser intimement, ont formé 2 types d'hommes qui cousinent dans la méfiance et s'épient dans l'amour, le paysan et le marin", écrit jean Ferniot.

La cuisine bretonne ressemble en fait à la Bretagne elle-même, sans manières, sans sophistication et avec franchise.
Poissons, coquillages et crustacés se suffisent le plus souvent à eux-mêmes, sans apprêt compliqué.
Quant aux fars, crêpes et légumes, ils étaient, peu de temps encore, nourritures de pure frugalité.
On aurait tort cependant de croire qu'il n'existe pas de gastronomie bretonne. Le célèbre Curnonsky (1876-1956), s'exclamait: "Voilà 50 ans que je crie sur tous les toits que la Bretagne est une admirable région gastronomique méconnue!".
Par ailleurs, le recueil de recettes de Simone Morand, publié en 1965 sous le titre de Gastronomie bretonne, référence absolue en la matière, reste la preuve incontestable que la Bretagne possède une forte personnalité en la matière.
Poulet de Janzé et andouille de Guéméné, huîtres de Belon ou de Cancale, sardines à l'huile et beurre salé, cidre de Fouesnant et fraises de Plougastel, sel de Guérande et canard de Challans, crêpes dentelle et galettes sablées... On pourrait croire que la Bretagne se résume facilement à quelques appâts gourmands.
En fait, les vraies recettes du terroir prouvent que ce pays d'iode et de landes recèle bien des surprises...

Briton, Britannus, Britton, Breton...

Le bulot

Escargot de mer dit aussi buccin, le bulot a la coquille grise en spirale conique et pointue et se pêche au filet.
Ramassé le long des côtes bretonnes il est délicieux en apéritif et bien sûr très facile à préparer.
Appelé aussi ''vigneaux'' en Normandie, la pêche des bigorneaux se fait à marée basse sur le littoral des côtes de la Manche et de l'atlantique, mais ils sont de plus en plus souvent importés d'Angleterre et surtout d'Irlande les meilleurs...

Acheté cru avec l’opercule en place, il doit être brillant, avec une odeur marine, et rentrer dans sa coquille lorsqu'on le touche. Il se garde de 24 à 36 h au réfrigérateur. Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, ne pas les choisir trop gros – au contraire des bigorneaux – et les cuire longtemps au court-bouillon. Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n’en seront que meilleurs...

Le gros plant

Vin typique du Pays nantais, le Gros-plant doit son nom à un cépage particulier, lui aussi adapté au climat océanique, mais que l'on appelle ailleurs "folle blanche". ce cépage pied dans le vignoble au XVI^e siècle. L'allure épaisse de son cep explique son appellation " Gros Plant ". Il fût l'un des premiers vins nantais à séduire les marchands hollandais de Nantes au XVIII^e, et à conquérir l'Europe du Nord.
VDQS depuis 1954, son aire de production recoupe parfois celle du muscadet et réunit ± 100 communes de Loire-Atlantique. Il est produit surtout au sud de Nantes, en particulier dans les environs du lac de Grand-Lieu, où les terrains (sable et graviers) conviennent bien au cépage.
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin. Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du fait de l'absence de transvasement.
Sec, frais et léger, presque incolore, un peu plus léger que le muscadet, il se sert à la même t° : ± 9°c.
Le gros-plant fait un accord séduisant avec les coquillages et les fruits de mer, mais aussi avec les poissons de rivière...