Bulots de la Côte d'Émeraude
Un
coquillage en salade ...
cueilli sur le rivage de la côte nord de la Bretagne situé entre le
cap Fréhel et Cancale.
Littoral baptisé "Côte d'Émeraude" en 1890 par Eugène Herpin,
en raison de la couleur de la mer... notamment par beau temps,
au printemps où ses reflets sont les plus prononcés.
Déguster avec un gros plant !
Ingrédients pour 4 convives
2 litres de bulots - vivants
1 carotte
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
1 œuf
1 cœur de frisée
Quelques bouquets de mâche
Quelques brins de ciboulette
Quelques feuilles d'estragon
Vinaigre de vin
Huile de noisette
Moutarde forte
Sel & poivre
Indications de préparation
Préparer un court-bouillon : mettre dans 1 litre d'eau la carotte, l'oignon et l'ail épluchés et coupés en morceaux, ajouter le bouquet garni, saler et poivrer, laisser cuire une dizaine de minutes.
Laver les bulots à l'eau froide et les mettre
à cuire dans ce court-bouillon pendant 1 h à petits
frémissements.
Les laisser refroidir dans le court-bouillon.
Faire cuire l'œuf dur.
Décoquiller les bulots, les répartir sur les
salades.
Assaisonner d'huile de noisette, de vinaigre de vin, d'une pointe
de moutarde forte, de sel et de poivre.
Parsemer de ciboulette ciselée, de feuilles d'estragon et d'œuf
dur haché.
Si l'on trouve que l'huile de noisette a un goût trop
prononcé... la mélanger pour moitié à une huile neutre, telle
que pépins de raisin, par ex.
Afin d'éviter que les bulots soient
caoutchouteux, il faudra les choisir pas trop gros - à la différence
des bigorneaux, qui sont meilleurs de belle taille - et les cuire
longtemps au court-bouillon.
Les décoquiller puis les assaisonner
encore tièdes, ils n'en seront que meilleurs.
Après avoir suivi la côte normande et contemplé d'un œil distrait, au cours d'un périple automobile, des plages bruyantes et banales, créations factices de l'industrie balnéaire, sans histoire et sans caractère, voici que l'on arrive tout-à-coup sur une terre granitique, où fleurit l'ajonc épineux, où fleurit aussi la légende, au bord de cette mer cimmérienne dont chaque vague est une harmonie, sur une côte imprévue, au caprice innombrable, dont la moindre bourgade maritime atteste, dans ses souvenirs et jusque dans son nom, une origine illustre et mystérieuse.
Quel pays, mieux que la Côte d'Emeraude,, mériterait, en effet, chez les
Bretons d'Armorique, cette définition empruntée à leur chant
national: Breiz, douar ar Sent koz, douar ar Varzed*... |
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Escargot de mer dit aussi buccin, le bulot a la
coquille grise en spirale conique et pointue et se pêche au filet.
Ramassé le long des côtes bretonnes il est délicieux en apéritif et
bien sûr très facile à préparer.
Appelé aussi ''vigneaux'' en Normandie, la pêche des bigorneaux se
fait à marée basse sur le littoral des côtes de la Manche et de
l'atlantique, mais ils sont de plus en plus souvent importés
d'Angleterre et surtout d'Irlande les meilleurs...
Acheté cru avec l’opercule en place, il doit être brillant, avec une odeur marine, et rentrer dans sa coquille lorsqu'on le touche. Il se garde de 24 à 36 h au réfrigérateur. Afin d'éviter que les bulots soient caoutchouteux, ne pas les choisir trop gros – au contraire des bigorneaux – et les cuire longtemps au court-bouillon. Les décoquiller puis les assaisonner encore tièdes, ils n’en seront que meilleurs...
Ces vins sont vinifiés selon les méthodes habituelles ou "sur
lie" : après la fermentation, les lies - dépôts de fond de
cuve - sont laissées jusqu'à la mise en bouteilles. Les lies
permettent d'éviter l'oxydation et enrichissent la matière du vin.
Un léger "perlant" - gaz carbonique dissous - peut être présent du
fait de l'absence de transvasement.
Sec, frais et léger, presque incolore,
Le gros-plant fait un accord séduisant avec les coquillages et les
fruits de mer, mais aussi