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 Pizze vénitiennes

 

 

 

 

 

 

 

Venise - ja6

Par tradition, la pizza n'est pas un plat vénitien.
Mais dès l'instant où l'on ajoute des oignons, la pizza devient vénitienne...

La présence d'anchois renforce le caractère vénitien de cette pizza minimaliste.
Sans sauce tomate, mozzarella et autres olives, ces pizza individuelles sont délicieuses en entrée. Avec une salade, elles suffiront à composer un dîner léger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4 pizza Ø 18 cm

  • 1 sachet de levure de boulanger - 7 g

  • 25 cl d'eau tiède

  • 1 cuillère à café de sel

  • 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

  • 1/2 cuillère à café de poivre noir - concassé

  • 2 cuillères à café de romarin frais - haché

  • 400 g de farine - T 55
    Garniture

  • 1 gros oignon - haché

  • 4 tomates séchées ou 8 petites (olivettes)

  • 16 gros filets d'anchois à l'huile

Indications de préparation

  • Préparation de la pâte - pellota.
    Dans un grand saladier, dissoudre la levure dans 5 cl d’eau tiède, ajouter 1 cuillère à soupe de sucre. Mélanger.
    Laisser reposer 10 min. Le mélange sera mousseux.

  • Ajouter l’eau restante -20 cl, puis le sel et 3 cuillères à soupe d’huile, le poivre noir et le romarin.
    Mélanger.

  • Incorporer la farine progressivement en remuant jusqu’à ce qu’elle soit presque absorbée par le liquide.
    Former une boule.

  • Pétrir pendant ± 8 min.
    La boule devra être dense et lisse.
    Il faudra ajouter assez de farine pour empêcher la pâte de coller.

  • Entailler la boule de pâte, en forme de croix.
    Placer la boule de pâte dans un grand saladier légèrement huilé.
    Couvrir hermétiquement d’un film plastique ou mieux, d'un torchon légèrement humide.

  • Placer la pâte dans un endroit tempéré.
    La pâte devra doubler voire tripler son volume.

  • Pendant que la pâte lève, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle.

  • Ajouter l'oignon et laisser cuire doucement en remuant pendant ± 20 min, jusqu'à ce que l'oignon soit cuit et bien doré.
    Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau froide afin d'arrêter la cuisson et retirer du feu.

  • Préchauffer le four à 230°c - Th 7/8.
    Recouvrir la plaque du four de papier sulfurisé.

  • Enfoncer du poing la pâte lorsque son volume à doublée puis reformer la boule.
    La diviser en  4 parts.
    Donner à chacune la forme d'un cercle de ± 18 cm de Ø.

  • Répartir et étaler les oignons.
    Concasser les tomates puis les disposer sur les lits d'oignons.
    Recouvrir chacune avec 4 filets d'anchois.

  • Disposer les 4 pizze sur la plaque du four.

  • Enfourner la plaque dans le 1/4 bas du bas du four, de 15 à 20 min.

  • Servir chaud, avec de l'huile pimentée, l'Olio Santo piccante !


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Alexandre Dumas décrivait la pizza comme "un plat simple à première vue, mais qui soumis à l’examen apparaît compliqué..."

 

Effectivement, les ingrédients pour fabriquer une bonne pâte à pizza doivent être choisis puis travaillés avec soin.

• On utilise la farine de blé tendre, de préférence T 55, facile à travailler, au rendu moelleux et élastique.
• L’eau doit être potable (éventuellement purifiée), inodore et à température ambiante d’environ 18°c en été et 22°c en hiver. Trop froide, elle freine la lévitation et durcit la pâte, trop chaude, elle accélère sa maturation et nuit à son élasticité.
• Si la levure peut être industrielle ou chimique comme celle utilisée dans la plupart des pizzeria, on la préfèrera "naturelle". Une bonne lévitation, même un peu longue, permet à la pâte de gonfler en la rendant plus digeste et légère.
• Le sel, idéalement marin, doit être dosé soigneusement.
• L’huile d’olive de qualité est parfumée. Puisqu’elle freine la lévitation, colore et engraisse la pâte, il faudra forcément éviter d'en abuser.
• Les meilleures pizze sont travaillées manuellement puis cuites au feu de bois. Le four en pierre offre une forte température avoisinant les 400°c.

 

Levure : substance vivante, elle redoute le froid comme le chaud, la délayer toujours dans une eau à 37°c ou dans un verre de lait tiédi, la pâte lèvera mieux. 
Pâte : sans devoir constamment la surveiller, s'assurer qu’elle est bien gonflée: prélever une boule avant le temps de repos et la plonger dans un verre d’eau. Elle est prête lorsque la boulette remonte à la surface de l’eau. 
Tomates: parfaitement mûres, pelées et épépinées, les arroser d’un filet d’huile d’olive. Ou bien faire sécher au soleil, sur des clayettes, des olivettes ouvertes en 2 et légèrement poudrées de sel fin. Les rentrer chaque soir, afin de les préserver de l’humidité. Sèches, les mettre en bocaux, couvrir d’huile d’olive et fermer hermétiquement. 3 semaines plus tard, les savourer sur les pizza. 
Rehausser le goût de la pizza : l'arroser de quelques gouttes d’une huile pimentée: l'Olio Santo, huile aromatisée aux piments oiseaux.

 

 

 

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Pissaladière et pizza




Dans les temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait ''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de ''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'', appelée alors ''picea''.

Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...


Tomates séchées
Pomodori secchi

Un condiment original qui se marie volontiers.
C’est par petites touches qu’on l’apprécie le mieux, par ex. en fines lanières dans un sandwich chic ou en accompagnement d’une assiette de viande froide.
On peut l'utiliser aussi en petits dés dans un cake aux olives, une omelette, un risotto aux fruits des mer, dans une farce pour les volailles ou le veau…
On pourra la faire sauter avec des champignons, de l’ail et du persil.
Bien sûr, elle fait partie des antipasti, assortiment italien de petites entrées, et se déguste aussi à l’apéritif, seule ou sur des croustini, avec un bon crémant, un asti spumante ou un vin doux naturel, du type muscat.
En Italie, elle est précieuse pour corser les sauces à la tomate qu’elle rend à la fois plus douces et plus onctueuses.
En glisser un bonne poignée, finement émincée, dans un poulet basquaise, une sauce bolognaise ou même une daube de bœuf au vin rouge.
La mixer avec un peu de son huile en une pâte fluide à relever d’ail et de parmesan, pour assaisonner un plantureux plat de pâtes ou, + simplement, pour en tartiner généreusement des toasts de pain grillés, décorés d’anchois...