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 Tomates séchées
        Pomodori secchi

              Méthode de séchage au four

 

 

 

 

 

 

 



Introduite dans le Sud de l'Italie au XVIe siècle, la tomate est devenue partie intégrante de bon nombre de sauces et de plats italiens.
Ce sont les Italiens qui ont produit la tomate que l'on connait de nos jours, elle était jaune au départ d'où le nom de pomodori ou "pommes d'or" - et bien différente du fruit d'un rouge vif que l'on trouve sur nos marchés.
Toutes les variétés sont utilisées en cuisine, dont les grosses rondes, les tomates cerises et les tomates olivettes de forme allongée, plus spécialement utilisée pour les sauces et les conserves et qui sont surtout cultivées dans le Sud du pays.
Au début de la récolte les siciliennes se réunissent pour préparer ensemble les conserves: pelées entières ou en coulis.
En Italie, on apprécie beaucoup les tomates cerises rondes à la peau épaisse ou pomodori a grapoli que l'on suspend par des fils dans un endroit aéré jusqu'à l'hiver.
Les tomates séchées au soleil pomodori secchi, simplement arrosées d'huile d'olive, possèdent une saveur incomparable.

 

À déguster avec des Spaghetti aux tomates - Spaghetti con pomodori al forno, par ex.

 

 

 

 

 

 




Ingrédients pour 1 bocal d'± 1 litre

  • 1,5 kg de belles tomates bien mûres, de préférence : olivettes ou roma

  • 10 g de sel

  • 4 g de sucre

  • Poivre noir

  • 4 gousses d'ail

  • 4 branches de thym

  • 4 feuilles de laurier

  • 1 branche de romarin

  • 1 litre d'huile d'olive

Indications de préparation

  • Plonger les tomates quelques secondes dans l’eau bouillante.

  • Peler les tomates, les couper en 4 puis les épépiner.

  • Mélanger sel et sucre, et donner quelques tours de moulin à poivre.
    Saupoudrer la moitié de ce mélange sur la plaque du four recouverte de papier d'aluminium.

  • Parsemer le laurier, le thym et le romarin ainsi que l'ail coupé en 2.

  • Étaler les quartiers de tomates côte à côte, les arroser avec 3 cl d'huile d'olive.
    Assaisonner avec le reste du mélange sel-sucre-poivre.

  • Cuire au four réglé à 90°c pendant 3 heures...

 

Conserver ces tomates en les plaçant dans un bocal avec l'ail et les herbes aromatiques, les couvrir d'huile d'olive et les entreposer à l'abri de la lumière.


 

 

 

 

 

 

 

 

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La tomate

 


Découverte au Mexique, poussant dans le maïs, de la même famille que la mandragore, la tomate provient des montagnes péruviennes où elle a longtemps été cultivée. Elle fut importée en Occident par les Espagnols il y a 500 ans.
Autrefois la tomate était dorée, rarement rouge. Les premiers fruits étaient profondément ridés et aplatis. La variété de ''Marmande'' est encore assez plate. La tomate était considérée comme vénéneuse et fut longtemps cultivée comme une simple fleur pour la beauté de ses fruits rouges. On l’appelait aussi, pomme du Pérou et pomme d’acacia. Son nom vient de l’aztèque ''tomati''. Baptisée pomme d’amour dans le Midi, et pomodoro : ''pomme d’or'' en Italie.
Les premières tomates furent observées dans le Nord en Italie en 1554 puis se développa ensuite dans le reste de l’Italie... Gêne, Nice, puis le Sud de la France et la Corse.
Elle apparut dans le Nord de la France et à Paris après 1790. Elle ne se répandit réellement au nord de la Loire qu’à la faveur de la Révolution française.

 

Tomates séchées
Pomodori secchi

 

 

Un condiment original qui se marie volontiers.
C’est par petites touches qu’on l’apprécie le mieux, par ex. en fines lanières dans un sandwich chic ou en accompagnement d’une assiette de viande froide.
On peut l'utiliser aussi en petits dés dans un cake aux olives, une omelette, un risotto aux fruits des mer, dans une farce pour les volailles ou le veau…
On pourra la faire sauter avec des champignons, de l’ail et du persil.
Bien sûr, elle fait partie des antipasti, assortiment italien de petites entrées, et se déguste aussi à l’apéritif, seule ou sur des croustini, avec un bon crémant, un asti spumante ou un vin doux naturel, du type muscat.
En Italie, elle est précieuse pour corser les sauces à la tomate qu’elle rend à la fois plus douces et plus onctueuses.
En glisser un bonne poignée, finement émincée, dans un poulet basquaise, une sauce bolognaise ou même une daube de bœuf au vin rouge.
La mixer avec un peu de son huile en une pâte fluide à relever d’ail et de parmesan, pour assaisonner un plantureux plat de pâtes ou, + simplement, pour en tartiner généreusement des toasts de pain grillés, décorés d’anchois...