Fondue
au bleu et
gressins aux noix
Entre improvisation et nouvelle cuisine, cette fondue originale excelle dans ses 2 tendances: en entrée avec des asperges ou encore en fin de repas, avec quelques poires juteuses.
À moins de tenter un coup de bluff et de proposer les 2
successivement: asperges puis poires.
Par ailleurs, le bleu et les noix restent une judicieuse
association.
Ingrédients pour 6 convives
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12,5 cl de vin blanc doux mais fruité: type riesling ou gewurtztraminer
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400 g de bleu crémeux, tel que: gorgonzola, bleu des Causses voire roquefort - grossièrement émietté
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1 cuillère à café de fécule de maïs - type Maïzena® mélangée à 1 cuillère à soupe de vin
Au choix -
4 à 6 poires - coupées en quartier
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ou 24 têtes d'asperges, blanchies
Gressins aux noix -
375 g de farine non blanchie, plus extra pour travailler
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1 sachet (7 g) de levure sèche instantanée
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70 g de noix fraîches - décortiquées
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1 cuillère à café de sel
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2 cuillère à soupe d'huile de noix
Indications de préparation
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Pour les gressins, verser la farine, la levure, les noix et le sel dans le bol d'un mixeur équipé d'une lame plastique.
Lancer le robot et ajouter l'huile et 20 cl d'eau par l'orifice d'alimentation.
Mixer par impulsions de 15 secondes jusqu'à obtenir une masse souple. -
Poser la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir 2 min.
La placer dans un saladier huilé, couvrir et laisser reposer ± 2 h... -
Pétrir de nouveau légèrement la pâte, l'étaler en un rectangle de 40 x 15 cm puis la couper en largeur en bandes de 1 cm.
Étirer chaque bande au rouleau jusqu'à 30 cm et les poser sur une plaque à pâtisserie (2 fournées seront à prévoir). -
Préchauffer le four 200°c - Th 6/7, et enfourner de 16 à 18 min.
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Les retirer puis les poser sur une grille pour les faire refroidir.
Les servir immédiatement ou bien les conserver 1 semaine au plus, dans un récipient hermétique.
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Pour préparer la fondue, verser le vin dans un petit caquelon et le chauffer jusqu'à ce qu'il frémisse.
Incorporer peu à peu le bleu, puis la fécule, en remuant constamment. -
Servir la fondue accompagnée des gressins et de poires ou bien d'asperges.
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Généralités - Chacun des convives pique sa fourchette dans un morceau de pain ou autre, puis le trempe dans le fromage en faisant plusieurs fois le tour du caquelon avant de le manger.
Lorsque l’on arrive vers la fin
de la fondue, et que dans le fond du caquelon il ne
reste plus qu’un peu de fromage qui avec la chaleur du
réchaud, se boursouffle (reste, que l’on appelle la
“religieuse” et qui, pour les amateurs, constitue le
meilleur de cette préparation), l'on pourra, à l’instar
de certains montagnards, casser 1 œuf entier dessus,
puis bien mélanger avant de se partager ce reste
délicat... |
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La fondue c'est une manière originale
de se réunir lors de soirée décontractées, mais pas
seulement...
De fait, à chaque région, son type de
fromage. Ainsi : |
Grissini - Grissins
En 1666 naquit à Turin le Duc Victor Amédée II
qui deviendra en 1713 le premier Roi de la Maison de Savoie.
Celui-ci était un enfant chétif et souffreteux. Sa mère la seconde
Madama Reale consultèrent un médecin qui jouissait, à l'époque d'un
grand renom: Don Baldo Pecchio de Lanzo Torinese. Celui-ci
diagnostiqua au jeune duc une intoxication alimentaire -
gastro-entérite-, provoquée par l'ingestion de pain infecté par des
bactéries pathogènes. À l'époque, le pain que l'on appelait
ghessa,
ou grissia était mal préparé : on le cuisait peu et mal.
Don Baldo se souvenait de certaines grissiettes bien cuites
préparées par sa mère, lorsque enfant, il souffrait des mêmes maux.
Il ordonna au boulanger de la cour Antonio Brunero de préparer un
pain très mince et bien cuit, mieux
encore “bis-cuit” - cuit 2 fois -, afin de détruire grâce à une
parfaite cuisson, tout micro-organisme présent dans la pâte.
Le résultat fut un produit sain et sans bactéries: le grissin.
L'histoire raconte qu'avec ce pain, le médecin
alimenta son noble patient et le guérit.
Adoptés au XVIIe siècle par la noblesse de Turin, les
grissini sont à la fois agréables au palais et légers à l'estomac.
La recette:
125 g farine , 45 g beurre, 25 g sucre, 1 œuf, 1 zeste de citron, 1
pincée de sel, gros comme un pois de carbonate d'ammoniaque (Le
carbonate s'achète à la pharmacie ou se commande chez le boulanger).
Pétrir le tout en ajoutant le carbonate d'ammoniaque broyé, de façon
à obtenir une pâte ferme.
Diviser la pâte en petits morceaux puis former des petits bâtons de
la grosseur et de la longueur d'un crayon.
Les dresser sur une tôle mouillée, puis dorer au jaune d'œuf à 2
reprises.
Cuire à four chaud 4 à 5 min.
Le bleu des Causses
Le bleu des Causses partage une longue histoire
commune avec le roquefort, époque où le fromage était fait de lait
mélangé ou pur (vache ou brebis) au gré des saisons et du mode
opératoire des fromagers...
AOC depuis 1953 principalement de l'Aveyron, AOP en 1979, ce fromage
au lait cru de vache se se présente comme un cylindre plat, de 20 cm
de Ø, de 8 à 10 cm de haut, d'un poids oscillant entre 2,3 et 3 kg.
Avec une pâte ivoire veinée de bleu, une croûte naturelle fleurie,
une texture fondante, un goût corsé, le Bleu des Causses, sur le
plateau de fromages, sera apprécié tout simplement avec une bonne
tartine de pain de campagne aux noix.
Moins cher, il se substituera aisément au Roquefort dans de
nombreuses recettes culinaires.
Beaucoup
de vins s'harmonisent avec le Bleu des Causses, mais les vins doux
naturels de type Muscat et certains vins liquoreux, tel que le Côte
de Bergerac moelleux, s'accordent particulièrement avec ses arômes.