Pizza
au
boudin et poivrons
Pizza napoletana e Sanguinaccio
insaccato
Une succulente rareté napolitaine, pour changer !
Ingrédients pour 4 petites pizza de 20 cm de Ø
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1 “Pellota” – boule de pâte à pain de 500g
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1 boudin noir
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120 g de poitrine fumée
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150 g de mozzarella
Poivrons -
1/2 poivron vert - débité en lanières
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1/2 de poivron rouge - débité en cubes
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3 ou 4 feuilles de basilic
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2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sauce tomate -
2 échalotes
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10 petites tomates
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10 g de sucre en poudre
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1 gousse d'ail
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2 branches de thym
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2 feuilles de laurier
Indications de préparation
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Étaler la pâte “pellota” sur la plaque du four farinée. ½ cm d’épaisseur et 1 cm pour le bord.
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Éplucher les 1/2 poivrons puis les couper en lamelles.
Les confire dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le basilic pendant 20 min à couvert. -
Éplucher les tomates et les couper en 4.
Éplucher et émincer les échalotes.
Couper la mozzarella en fines tranches ou lamelles. -
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel.
Ajouter ensuite les tomates, l'ail émincé, le thym, le laurier et le sucre, laisser cuire pendant 15 min.
Enlever le thym et le laurier.
Mixer le tout, puis filtrer grossièrement la sauce. -
Débiter la poitrine fumée en 5 ou 6 fines tranches ou lamelles.
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Enlever le peau du boudin et l'émietter très grossièrement en ± 8 morceaux.
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Préchauffer le four: Th 10 - 300°c.
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Étaler la pâte à pizza sur un plan de travail fariné et la piquer de quelques coups de fourchette.
La couvrir de sauce tomate, puis de poivron.
Recouvrir de tranches de mozzarella.
Enfin répartir les morceaux de boudin et les fines tranches de poitrine fumée.
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CUISSON à four très chaud préchauffé, placer la plaque dans le 1/4 bas du four, Th 10 - 300°c, durée de cuisson de 10 à 15 min.
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Levure
Pissaladière et pizza
Dans les
temps archaïques, le repas se composait de pain, qu’on appelait
''maze'': pâte non levée, et ''d’opson'', en grec cela signifiait
l’accompagnement du pain : ail, oignon, olive... Puis l'on se mis à
déposer
'' l’opson '' sur le pain,
ce fût la naissance de la pissaladière niçoise et de la pizza...
À l’origine le ''pissalat'': poisson salé en provençal, se préparait
avec des alevins de sardines et d’anchois conservé dans du sel. Il
servait à tartiner la pâte à pain de la ''pissaladière''.
Le ''salat'' descend en droite ligne du ''garum'' et plus encore de
''l’hallex'' des romains.
Les romains confectionnaient également une sorte de ''focaccia'',
appelée alors ''picea''.
Au Moyen Âge, la chose plate et ronde qui sortait des fours napolitains, ressemblait beaucoup à un vulgaire pain plat. Nous étions encore loin de la vraie ''pizza napolitaine'' garnie de sauce tomate, d’anchois, de câpres et de mozzarella...
Le boudin noir
Fort ancienne, la préparation du boudin, nous vient sans doute d'un cuisinier de la Grèce antique.
Autrefois les agapes de fin d'année comportaient toujours du boudin noir et le sacrifice du “Monsieur”, en décembre, s'accompagnait d'une boudinée conviviale....
La mozzarella
La Mozzarella de Campanie, la vraie, est fabriquée avec du lait de bufflonne d’eau à robe noire, un animal qui vit au sein de grand troupeau, principalement dans la vallée fertile du Volturno au Nord-est de Naples.
Le
buffle d’eau existe en Asie et en Europe méridionale. Il survit
plus facilement à la chaleur du climat, que le bétail.
L’appellation ''mozzarella di bufala campana'' est une marque
déposée depuis 1993 et est protège par un label DOC.
La mozzarella qu’on trouve dans les supermarchés est faite avec
du lait de vache et devrait en réalité s’appeler ''fior di
latte'', fleur de lait.