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 Tajine de boulettes de lapin
        à la crème de citron

 

 

 

 

 

 

 

 

Un tajine contemporain, voire novateur.

Plat unique familial, convivial, riche en goût, aux effluves méditerranéennes... Essai réussi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 








Ingrédients pour 4/5 convives

  • 600 g de chair de lapin - désossée

  • 1 citron vert - non traité

  • 40 cl de crème fraîche liquide

  • 200 g de chapelure

  • 1 œuf

  • 1 tranche de pain

  • 1 branche de romarin

  • 3 feuilles de basilic

  • 2 gousses d'ail

  • 50 g de pistaches salées

  • 1 pincée de noix de muscade - râpée

  • 1 pincée de curry en poudre

  • Huile d'olive

  • Sel & Poivre

  • Un peu de lait...

Indications de préparation

  • Prélever le zeste du citron vert puis le tailler en fins bâtonnets.

  • Éplucher et écraser l'ail.

  • Hacher les feuilles de basilic.

  • Dans le plat à tajine, mélanger la crème fraîche liquide, le zeste de citron, l'ail et le basilic.
    Faire réduire sur feu doux pendant quelques minutes...
    Saler et poivrer.

  • Laisser tremper la tranche de pain dans un peu de lait, puis l'essorer.
    Mixer la chair de lapin avec le pain trempé.
    Incorporer l'œuf et saupoudrer d'1 pincée de curry, en poudre.
    Mélanger bien et former des boulettes de taille régulière.
    Passer les boulettes dans la chapelure.

  • Verser 1 filet d'huile d'olive dans une poêle, ajouter le romarin effeuillé et cuire les boulettes pendant ± 10 min.
    Saler et poivrer.

  • Disposer les boulettes dans le tajine.
    Saupoudrer de pistaches concassées et d'1 pincée de noix de muscade râpée.
    Mélanger bien et faire réchauffer le tajine.


L'on pourra servir ce plat accompagné de polenta grillée par ex.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

طاجين  - Polysémique, le mot tajine ou tagine, désigne :

     • D'une part, un ustensile de cuisine traditionnel du Maghreb et particulièrement du Maroc, plat de cuisson creux en terre cuite vernissée, surmonté d'un couvercle conique.
Le tajine résiste aux hautes t° de cuisson. Les aliments, mijotés sur feu doux, cuisent à l'étouffée et   à la vapeur, éventuellement sans m.g.

La cuisson se fait traditionnellement sur un réchaud ou un braséro "kanoune", en terre cuite également, composé d'une coupe percée d'évents sur le pourtour, destinée à recevoir le bois pour les braises. La cuisson se fait également, et ce très couramment, sur le gaz voire sur une plaque électrique, parfois en utilisant un diffuseur.

      • D'autre part, une préparation culinaire cuite dans cet ustensile, sorte de ragoût cuit à l'étouffée, qui peut être composé de viande, de volaille ou de poisson, de légumes, voire de fruits...

Le tajine est, par tradition, un plat familial et convivial. L'assemblée se dispose, assise sur de petits bancs, autour du plat, posé sur une table basse.
Le couvercle est enlevé et chacun se sert directement dans le plat avec 3 doigts: l'index et le majeur retiennent un morceau d'une galette de pain mise à disposition pour chacun des convives, le pouce ramène l'aliment sur le pain avant de porter le tout à la bouche. Les doigts ne doivent pas toucher le reste du plat. Bien sur, si un hôte de marque est présent, le maître de maison tournera le plat de façon ostensible afin de lui présenter les meilleurs morceaux.

Conseils :

  • Acheter ou utiliser toujours un tajine dont le couvercle contient un orifice destiné à évacuer la vapeur, sinon la pression fait déborder la sauce...

  • Avant la première utilisation, tremper le plat dans l'eau froide durant 1 nuit. Le laisser sécher, puis déposer à l'intérieur 5 cl d'huile d'olive et 1 branche de thym. laisser frémir sur feu doux ± 5 min. Laisser refroidir avant de le laver. Ce petit rituel est destiné à l'imperméabiliser, et surtout à le parfumer.

  • Si le couvercle n'entre pas dans te four, couvrir le plat de papier d'aluminium.

  • Attention, un plat en terre ne doit jamais être en contact avec la flamme Il doit cuire sur la braise ou bien sur une plaque électrique à feu très doux ou dans un four. Si l'on a une cuisinière à gaz, on utilisera ces plaques en fonte qui diffusent la chaleur sans brûler les plats.

  • À défaut de tajine, une marmite à fond épais ou une cocotte en fonte fera l'affaire.

 

Tajine creative à l'infini selon, l'inspiration, la saison, l'occasion, le budget ...

 

Épices: gingembre, curry, piment, cannelle, muscade...
Fruits secs: pruneaux, figues, abricots, raisins secs...
Oléagineux: pignons de pins, amandes, noix de cajou, pistaches...
Accompagnements: graines de couscous, pommes de terre, navets, pois chiches, carottes...

 

 

Accès au site Original - ex - cuisine-collection.com , devenu : ja6.free.fr

 




        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le curry

 


L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.  


La pistache



À l’origine cultivé sous les climats chauds du Moyen-Orient, de l’Asie Orientale et de la Méditerranée, le pistachier est l’un des plus anciens arbres à noix.
De récentes découvertes archéologiques à l'Uluburun prouvent que les pistaches étaient déjà dégustées en 7000 av. J.-C., en Turquie.
Il était planté en Italie à la fin de l’époque romaine. Jusqu’au siècle dernier, il était cultivé en Provence, mais n’a jamais pu pousser dans des régions plus septentrionales.
Introduite en France au XVIIe siècle, elle était nommée alors amande de Persie.
La pistache, fruit sec, produit par un arbuste de climat méditerranéen, le pistachier vrai (Pistacia vera L.) de la famille des Anacardiacées, se présente sous la forme d’une petite graine de couleur verdâtre et de saveur douce, logée dans une coque qui s’ouvre lorsque le fruit est mûr.
La pistache peut se consommer crue, comme les amandes, ou grillée.
Elle accompagne souvent l’apéritif. On incorpore la pistache aux sauces, aux farces, aux terrines, aux pâtés, à la crème glacée et aux pâtisseries.