La polenta - Polenta fritta
Chez les romains, "polente" désignait une bouillie de farine d'orge.
À rattacher aux autres mots latins : “puls” : bouillie de farine, et
“pollen” : fleur de farine.
Épicure ne se déclarait-il pas
satisfait comme Jupiter lorsqu'on lui donnait de la polenta et de l'eau.
Aujourd'hui, qu'elle soit du Nord de l'Italie, du Tessin en Suisse,
du Comté de Nice, de la Savoie et de la Roumanie, la polenta ou “polente”
se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule
ou de farine de maïs.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie
chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues
à la poêle.
Dans les verres,
en France, un beaujolais villages à 11°c
Ingrédients pour ± 4 convives
-
230 g de semoule de maïs
-
75 cl de bouillon de volaille ou d’eau
-
Gros sel
Indications de préparation
À base de farine de maïs, la polenta est une bouillie cuite dans un liquide bouillant. La polenta précuite se prépare en 3 temps :
-
Peser 230 g de semoule de maïs.
La mettre dans un récipient muni d'un bec verseur, ce qui sera plus pratique pour la verser en pluie... -
Porter à ébullition 75 cl d'eau - de lait ou de bouillon.
Dès que le liquide bout jeter 1 poignée de gros sel et verser doucement la polenta en pluie fine, en fouettant bien.
Remuer constamment à l'aide d'une cuillère en bois afin d'éviter la formation de grumeaux. -
Laisser frémir sur feu doux de 25 min - polenta précuite - à 45 min, jusqu'à ce que la bouillie se détache de la paroi de la casserole.
Vérifier toujours le temps de cuisson sur le sachet, il peut varier selon les marques - c'est évident. -
Verser la bouillie de polenta dans un plat creux ou une grande assiette creuse.
Uniformiser la surface en aplatissant la polenta à l'aide d'une spatule. Son épaisseur sera de ± 5 cm.
Couvrir d'un linge et laisser reposer la préparation pendant quelques minutes pour qu'elle prenne forme dans l'assiette. -
Retourner l'assiette sur une planche. Laisser refroidir.
Puis, à l'aide d'un couteau (ou mieux, à l'aide d'une ficelle fine) façonner la polenta, selon l'inspiration, en forme de losanges, de carrés ou de rectangles. -
À ce moment-là, elle est prête à être frite à la poêle avec de l'huile d'olive ou du beurre.
La polenta
Le mot "polenta" ou "polente" était déjà connu des Romains,
chez qui il désignait une bouillie ....
Elle est originaire du nord de
l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de
Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie.
Elle se présente
aujourd'hui, sous
forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de
maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en
Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de
cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.
Pour ces populations, cette austère purée de céréales a longtemps
été l’un des aliments de base de la population. On confectionnait
alors la polenta avec de la farine de sarrasin (Lombardie) ou d’orge
à laquelle on ajoutait des pommes de terre, voire de la citrouille.
C'est aux alentours de 1650 que l’on commença à utiliser de la
farine de blé. En Corse, la polenta ("pulenda") est le plus souvent
faite avec de la farine de châtaigne.
Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon
ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.
Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de
Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de
saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei).
Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la
farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poële.
Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle
est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de
terre.
En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle
dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à
l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate.
C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens
plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec
le reste d'Italie.
L'industrie alimentaire propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de 5 min au lieu des 45 min traditionnelles.