Tortellini
à la sauge
Tortellini con burro e salvia
Cette recette qui nous vient d'Ombrie, ne déçoit jamais.
Dans
les verres, sans surprise, un Chianti classico voire un Salice
Salentino (± 5€-2013), pour rester thématique.
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Ingrédients pour 6 convives
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200 g de farine de type 45 ou italienne 00, + un supplément pour saupoudrer
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1 pincée de sel
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2 œufs de gros calibre ou 3 petits
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1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Farce -
100 g de fromage ricotta
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50 g de fromage fontina - à défaut, de comté
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50 g de parmesan frais - râpé
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1 œuf - battu
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1 pincée de noix de muscade - fraîchement râpée
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1/2 botte de sauge fraîche - finement hachée
Touche finale -
50 g de beurre doux
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1/2 botte de sauge fraîche
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Parmesan frais - râpé
Indications de préparation
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Préparer la pâte suivant les indications de la recette
Pâtes fraîches maison -
Pasta fresca all'uovo.
Laisser reposer ± 30 min dans un endroit frais. -
Mélanger la ricotta, la fontina, le parmesan, l'œuf battu, la muscade et les feuilles de sauge.
Battre vigoureusement.
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Diviser la pâte en portions et conserver la pâte inutilisée en la couvrant.
Prendre un morceau de pâte et l'aplatir du plat de la main.
Le fariner légèrement.
Avec un rouleau à pâtisserie long et fin, étaler la pâte aussi finement que possible.
À l'aide d'un emporte-pièce, découper des disques de 5 cm de Ø.
Déposer de petites cuillères à café de farce au centre de chaque disque.
Humidifier les bords, puis replier la pâte sur la farce pour former des demi-lunes. Pas d'inquiétude si les bords ne s'ajustent pas parfaitement.
Sceller en pinçant les bords en essayant de chasser le plus d'air possible.
Enrouler ce triangle autour d'un index en ramenant ses 2 pointes inférieures l'une contre l'autre afin de donner aux tortellini leur forme arrondie.
Sceller en pinçant légèrement les 2 extrémités.
Laisser sécher brièvement sur une plaque farinée. -
Plonger les tortellini dans une grande casserole d'eau bouillante salée, en plusieurs poignées.
Porter à ébullition, réduire le feu et laisser pocher dans l'eau frémissante 3 à 5 min.
Compter 30 s lorsqu'ils remontent en surface.
Les sortir à l'égouttoir et les transférer dans un plat de service chaud. -
Fondre le beurre et en napper les tortellini.
Garnir de feuilles de sauge et servir rapidement, saupoudré de parmesan dans des assiettes creuses et chaudes de préférence..
Tortellini
Les tortellini, pâtes alimentaires annulaires
sont semblables aux ravioli originaires de Bologne et Modène.
Le plus souvent farcis avec un mélange de viandes (jambon, lombes de
porc et mortadelle) et de parmesan, ils peuvent aussi être farcis de
fromage et de légumes en feuilles, tel que l'épinard.
Le mot tortellini, pluriel de tortellino, dérive de l'italien :
petite tarte...
Pour les moins prosaïque, les tortellini représentent le nombril de
Vénus, déesse de l'amour dans la mythologie romaine...
La ricotta
D'origine piémontaise et lombarde, la ricotta est
un fromage frais intégré dans la cuisine traditionnelle de presque
toutes les régions d'Italie. Élaborée à partir du petit lait de
vache ou de brebis provenant de la fabrication d’autres fromages au
lait de vache ou de brebis, (surtout le parmesan), il contient 40 %
de mg.
Blanche, granuleuse et douce, la ricotta a un goût léger et doux qui
agrémente de nombreux ingrédients.
De plus, en raison de sa texture légère, la
ricotta s’ajoute bien, entre autres, aux sauces italiennes ou peut
se substituer à d’autres fromages dans des préparations, afin de les
alléger. Par ex., en remplacement partiel du fromage blanc ou de la
crème dans les gâteaux au fromage.
Ajoutée à des plats cuisinés, la ricotta les empêche de sécher grâce
à son % élevé d’humidité. Le fromage ricotta fondu peut ajouter de
la viscosité aux soupes et aux sauces...
La fontina
La fontina est le fromage le plus célèbre du val
d’Aoste. Le nom vient du verbe fondere, fondre... ou bien
de l'alpage nommé l’Alpe Fontin. On s'interroge.
On sait qu'en Val d'Aoste, un fromage au lait de vache existait déjà
dès le bas Moyen Âge sous le nom de caseus.
Il semble bien que ce soit l'ancêtre très proche de la moderne
fontina...
La fontina a une pâte jaune pâle, élastique, aérée de quelques
petits trous. On observe une haute teneur en m.g et en sels
minéraux. Elle met 3 ou 4 mois pour atteindre la maturité à une t°
de 8 à 12°c.
Pour ce faire, de nombreux producteurs se servent encore de voûtes
creusées dans la montagne. - 2006
Ce fromage au lait cru, est en D.O.C (appellation d’origine
contrôlée). Son Logo est une représentation du mont Cervin
accompagnée des mots ''Consozio produttori fontina''.