Veau à la pizzaïola
           Veal alla pizzaiola

 

 

 

 

 

 

 

Une belle variation U.S de la célèbre ricetta tradizionale delle scaloppine alla pizzaiola. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Dans les verres, un Bergerac rouge à 15°c

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Ingrédients pour 4 convives

• 1 gousse d'ail écrasée

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 4 escalopes de veau de 150 g chacune

• farine

• sel & poivre

• 8 cl de vin blanc : marsala si possible

• 1/2 cuillère à café d'origan séché

• 2 cuillères à soupe de câpres

• 2 boules de mozzarella
  Sauce tomate

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

• 2 gousses d'ail finement hachées

• 1 boîte de tomates pelées et concassées (400 g)

• 1 pincée de sucre

• 1 feuille de basilic

• sel

Indications de préparation

• Préparer la sauce tomate.
  Chauffer l'huile d'olive sur feu doux dans une casserole à fond épais.
  Ajouter l'ail haché et faire légèrement revenir sans cesser de remuer.
  Ajouter les tomates concassées avec le jus, le sucre et la feuille de basilic.
  Saler légèrement et porter à ébullition.
  Laisser frémir sur feu doux de 20 à 25 min en remuant de temps en temps.
  Retirer la feuille de basilic puis mixer rapidement la sauce.
  Réserver, de préférence au chaud.

• Mélanger un peu de farine avec du sel et du poivre.
  Sécher les escalopes de veau à l'aide de papier absorbant puis les passer des 2 côtés dans le mélange.
  Réserver.

• Chauffer l'huile d'olive sur feu doux dans une poêle.
  Ajouter la gousse d'ail écrasée et laisser cuire pendant ± 10 min toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps.
  Éliminer la gousse d'ail et augmenter la chaleur.
  Mettre les escalopes dans la poêle puis les faire dorer rapidement, 1 ou 2 min de chaque côté.
  Retirer les escalopes de la poêle et réserver au chaud.

• Dans la foulée, verser le vin blanc dans la poêle, bien gratter les sucs à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.
  Laisser réduire tranquillement pendant 5 ± min.
  Ajouter la sauce tomate, les câpres et l'origan.
  Porter à ébullition puis rectifier l'assaisonnement.

Variante*

• Préchauffer le four à 180°c (350°F) - Th 6.

• Déposer les escalopes dans un plat à cuisson de 23 x 33 cm (9 x 13 po).
  Napper chaque escalopes de la sauce tomate et la recouvrir d' 1 fine tranche de mozzarella.
  Cuire au four de 6 à 8 min... jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu.

• En famille, présenter le plat à la sortie du four.
  Sinon dresser les escalopes dans des assiettes chaudes, puis napper de sauce et servir illico.

*Variante  ... Disposer les 4 escalopes en cercle dans la poêle. Répartir la sauce tomate dessus.
Laisser cuire 5 min en retournant 2 fois les tranches de viande.
Placer 1 tranche de mozzarella sur chaque escalope.
Couvrir la poêle et laisser mijoter de nouveau ± 6 min jusqu'à ce que la mozzarella fonde complètement. Servir aussitôt.

 

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Afin d'éviter que les escalopes ne soient trop sèches, les plonger quelques instants ± 1,5 min dans un bouillon de volaille “frémissant” légèrement, avant de les poêler... Ici, cela n'est guère utile