Coquelets au citron vert
et au piment en brochettes
Compter 1
coquelet pour 1 ou 2 personnes.
La meilleure technique de cuisson consiste
à les aplatir et a les maintenir en place avec des brochettes - en
crapaudine - afin
qu’ils cuisent de façon régulière.
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Si l’on
sert un 1/2 coquelet par personne, l’on peut se contenter de couper la
volaille en 2 dans le sens de la longueur.
II suffit de tailler à travers
les blancs et la colonne vertébrale à l’aide de ciseaux à volaille ou
d’un grand couteau.
Ingrédients pour 4/8 convives
4 Coquelets d’environ 450 g chacun
30 G de beurre, fondu
2 Cuillères à soupe de pâte de tomates séchées au soleil
Zeste d' 1 citron vert - finement râpé
2 Cuillères à café de sauce au piment : Harissa par ex.
Jus de 1/2 citron vert
Décoration
Feuilles de persil plat
Quartiers de citron vert
Indications de préparation
Placer chaque coquelet sur une planche, blancs vers le haut, et appuyer fortement afin de casser le bréchet.
Retourner le coquelet et, avec des ciseaux à volaille. découper de chaque côté de la colonne vertébrale, puis retirer cette dernière.
Remettre le coquelet blancs vers le haut et
aplatir soigneusement.
Décoller délicatement la peau des blancs
en passant vos doigts au-dessous.
Mélanger le beurre, la pâte de tomates
séchées, le zeste de citron vert et a sauce au piment.
Étaler
environ le 3/4 de ce mélange sous la peau de chaque coquelet et
lisser bien.
Pour que les coquelets restent à plat durant
la cuisson.
Les transpercer avec 2 brochettes de façon a ce
qu’elles se croisent au milieu de l’oisillon.
Chaque brochette
doit traverser une aile et le pilon opposé.
Ajouter au mélange le jus de citron vert et badigeonner la peau des coquelets.
Faire cuire 25 a 30 min sur un feu moyennement chaud, en tournant la volaille plusieurs fois, jusqu’a ce qu’il s’en écoule un jus incolore lorsqu’on la pique.
Décorer de citron vert et de persil.
C O N F U S I O N
On
pense, bien à tort, que le citron vert est un citron
jaune récolté trop tôt. |
La brochette est un produit
plébiscité. La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement. Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.
Il ne s'agit plus de proposer les
grosses brochettes des restaurants grecs ou les
mini-brochettes des Japonais. |
Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe
siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée
qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord
afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve
son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure
le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent
eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis
assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya",
ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement
concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux
"tajines".
Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à
café d'harissa dans 1 louche de bouillon.
Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...
Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.
La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.