Coquelets au citron vert
          et au piment en brochettes 

   

 

 

 

 

 

 

Compter 1 coquelet pour 1 ou 2 personnes.
La meilleure technique de cuisson consiste à les aplatir et a les maintenir en place avec des brochettes - en crapaudine - afin qu’ils cuisent de façon régulière.

 

Crapaudine : nom donné à une cage utilisée dans les bagnes militaires de l’Afrique. Elle doit son nom à la position dans laquelle l’on maintient le supplicié à l’intérieur, pieds et mains rejetés en arrière et liés ensemble, lui donnant ainsi l’aspect d’un crapaud. Bien sur, la cage est exposée au soleil afin que la victime souffre aussi de la chaleur et de la soif. Crapaudine, en cuisine, se dit de la façon d’accommoder une volaille. Fendue par le dos et aplatie, elle se présente également à la manière d’un crapaud...

 

Si l’on sert un 1/2 coquelet par personne, l’on peut se contenter de couper la volaille en 2 dans le sens de la longueur.
II suffit de tailler à travers les blancs et la colonne vertébrale à l’aide de ciseaux à volaille ou d’un grand couteau.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Ingrédients pour 4/8 convives

• 4 Coquelets d’environ 450 g chacun

• 30 G de beurre, fondu

• 2 Cuillères à soupe de pâte de tomates séchées au soleil

• Zeste d' 1 citron vert - finement râpé

• 2 Cuillères à café de sauce au piment : Harissa par ex.

• Jus de 1/2 citron vert
  Décoration

• Feuilles de persil plat

• Quartiers de citron vert

Indications de préparation

• Placer chaque coquelet sur une planche, blancs vers le haut, et appuyer fortement afin de casser le bréchet.

• Retourner le coquelet et, avec des ciseaux à volaille. découper de chaque côté de la colonne vertébrale, puis retirer cette dernière.

• Remettre le coquelet blancs vers le haut et aplatir soigneusement.
  Décoller délicatement la peau des blancs en passant vos doigts au-dessous.

• Mélanger le beurre, la pâte de tomates séchées, le zeste de citron vert et a sauce au piment.
  Étaler environ le 3/4 de ce mélange sous la peau de chaque coquelet et lisser bien.

• Pour que les coquelets restent à plat durant la cuisson.
  Les transpercer avec 2 brochettes de façon a ce qu’elles se croisent au milieu de l’oisillon.
  Chaque brochette doit traverser une aile et le pilon opposé.

• Ajouter au mélange le jus de citron vert et badigeonner la peau des coquelets.

• Faire cuire 25 a 30 min sur un feu moyennement chaud, en tournant la volaille plusieurs fois, jusqu’a ce qu’il s’en écoule un jus incolore lorsqu’on la pique.

• Décorer de citron vert et de persil.

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C O N F U S I O N On pense, bien à tort, que le citron vert est un citron jaune récolté trop tôt. Non ! mille fois non ! Il y a autant de différences entre la Lime (Citrus latifolia) et le citron jaune qu'entre l'orange et le pomelo. La peau verte et très fine de la lime cache une pulpe très juteuse (plus que celle du citron jaune) et très parfumée. En outre, il n'y a quasiment pas de pépins.

 

La brochette est un produit plébiscité. Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances". On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été. Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère. Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique. La présence d'un bar à cocktails serait appréciée. Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs... La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement. Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas. Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais. Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes: Entrée, plat principal et dessert. Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés. À côté de ces brochettes, on souhaite  une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service. L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants. À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L'harissa

 

 

Le piment fut introduit en Tunisie au XVIIe siècle par les Andalous. Toutefois, sa culture ne s'est développée qu'au début du XXe siècle.
L'harissa est un assaisonnement violent, utilisé en Afrique du Nord afin d'assaisonner couscous et autres mets. Bien que l'on retrouve son utilisation dans d'autres pays du Maghreb, la Tunisie en demeure le berceau.
Généralement servi dans une coupole à part, les convives dosent eux-mêmes ce condiment, selon leur goût.
Piments forts et secs, pilés dans un peu d'huile d'olive puis assaisonnés, selon les cuisinières de coriandre, carvi "karouya", ail... sont à la base de cette sauce rouge au goût fortement concentré qui sert à relever les mets tunisiens notamment les fameux "tajines".
Utiliser avec modération! Le plus souvent, on dilue 1 cuillère à café d'harissa dans 1 louche de bouillon.

 

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La lime
citrus latifolia

 

 

Le limettier est originaire de Chine. Selon R. Cottin, les Américains ont ''découvert'' la lime en Californie, en 1865, dans le régime alimentaire des émigrés chinois qui construisaient les voies ferrées...

Le limettier de Tahiti est une espèce différente du citronnier. Le nom de ''citron vert'' n'est donc pas employé par les botanistes, mais reste très utilisé en langage usuel et culinaire.

La lime peut remplacer le citron dans toutes ses applications culinaires, en particulier dans l’aromatisation des poissons.