Champignons asiatiques

 

 

Shiitake ou tongku, et Mu-err, sont des champignons asiatiques le plus souvent séchés.

 

Vendus déshydratés, ils sont relativement faciles à trouver dans les rayons spécialisés en super marché.

 

 

---

Le chou chinois

白菜

Les origines du chou chinois sont sans doute très anciennes.
Il serait l'un des premiers choux à avoir été domestiqué. Il serait le résultat d'un croisement entre deux plantes de la famille des Brassicacées, le navet occidental (ou le colza, le doute subsiste) et un légume à feuilles asiatique, appartenant à l'une des nombreuses variétés voisines de notre chou chinois.
Sa culture pourrait, selon certains chercheurs, remonter à 7000 ans. En Occident, le chou chinois n'a été introduit que vers la fin du XIX^e siècle.
Le chou chinois tient à la fois du chou blanc et de la salade. De forme allongée, ses feuilles vert pâle sont tendres et fines, et ses côtes bien blanches sont croquantes.
Encore peu connu en Europe, c'est un légume très consommé dans les pays asiatiques, où on l'appelle Pe Tsaï ( 白菜 ) , Pak Choï ou encore Bok Choy.
Dans son pays d'origine, la Chine, le chou est le légume par excellence, et le caractère 菜 , pinyin cài désigne les plats de viande et de légumes, tout ce qui n'est pas le 飯 / 饭 fàn (riz, nouilles, mantou, galettes, bouillies).
Il est consommé en soupe, en salade, sauté avec la viande, en composant de la farce des Jiaozi (raviolis) et des galettes fourrées.
Fermenté, le Pe-Tsaï est à la base du kimchi dans la cuisine coréenne.

---

L'huile de sésame

Déjà au VI^e siècle av. J.‑C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent ou médicament.
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame. Elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Souvent utilisée dans la cuisine d'Asie du Sud-Est afin d'accentuer les saveurs, elle est aussi utilisée, par ex. au Japon  comme huile de friture pour préparer le tempura.
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur.
Il existe de multiples variétés, telles que, par ex :
• L'huile de sésame asiatique qui tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées.
• L'huile indienne, gingelly ou huile de til, qui est jaune dorée.
• La chinoise qui est le plus souvent brun foncé...

---

Sauce d'huître

 

La sauce d'huître háoyóu, 蚝油, est une sauce utilisée comme condiment en Asie.
Son aspect général est celui d'une sauce veloutée et épaisse de couleur brun sombre.
Elle est souvent utilisée dans les cuisines cantonaise, thaïe et khmère.
Créée accidentellement par un Cantonnais : Lee Kum Kee. Ayant oublié un plat d'huîtres sur le feu, il se rendit compte que le bouillon qui devait se former s’était transformé en une sauce brunâtre et épaisse au parfum très riche. Il vendit sa nouvelle production qui devint très rapidement populaire. Il forma en 1888 la "Lee Kum Kee Oyster Sauce House" pour produire sa création en grande quantité.
À noter : Normalement une authentique sauce d'huître se prépare en faisant caraméliser un bouillon d'huître jusqu'à ce qu'il devienne visqueux et brun sombre.

---

Le vin de riz

L'alcool de riz est un terme vernaculaire qui se rapporte à toute boisson alcoolisée à base de riz, fabriquée et consommée principalement en Asie.
On peut néanmoins distinguer différents alcools de riz selon le type de fabrication :  fermentation ou distillation, et le pays d'origine, principalement Japon, Chine et Corée.
Par fermentation on obtient par ex. : le vin jaune (黄酒, huangjiu) chinois (12 à 20°), à base de riz et de blé, voire de millet.
Par distillation l'on obtient par ex. : le baijiu (白酒 lit. "alcool blanc") chinois (38 à 65°), à base de riz ou de sorgho, voire de blé, d'orge ou de millet, dont une variété aromatisée à l'extrait de rose, le meiguilujiu ou mei kwei lu chew (玫瑰露酒) est fréquemment servie dans les restaurants chinois en tant que digestif.

Les chinois fabriquent des boissons alcoolisées à partir de riz depuis les plus anciennes dynasties, utilisant le plus souvent du riz gluant.
Au 1^er siècle avant J. C, à l’époque de Marco Polo, des témoignages littéraires nous confirment l’amour des autochtones pour ces boissons.
Il existe maintenant des centaines de vins ou d’alcools à base de riz : moelleux, demi-sec, sec, ou aromatisé.
Si les chinois ont jalousement conservé leurs secrets de fabrication qui ont été perfectionnés au cours des siècles, la fabrication des vins ou alcools commence toujours par la conversion en sucre de l’amidon de riz grâce à une enzyme, nommée le qu en Chine ou le koji au Japon. Elle est obtenue par la fermentation du riz auquel sont ajoutées parfois d’autres céréales et des herbes aromatiques qui développent une levure naturelle et des micro-organismes produisant ce fameux Qu.
Les vins de riz sont incolores, rouges, noirs ou bruns...
Le plus connu en Chine est le vin de riz de Shaoxing ou vin jaune qui se glisse dans très nombreuses recettes chinoises.
Les meilleurs crus restent environ 10 ans en cave à vieillir. On le déguste chaud comme le saké.
Il se fabrique des vins de Shaoxing plus ordinaires, réservés exclusivement à un usage culinaire...

L’alcool de riz le plus fameux et le plus connu est le saké (Japonais), bu dès le IIIe siècle avant J.C, exclusivement à la Cour et dans les temples à cette époque. Il est quelquefois parfumé ou aigre ou sec, doux ou moelleux, vieilli et ambré ou aromatisé d’un soupçon de noix qui lui donne un arôme et une saveur légèrement oxydés. Sa fabrication tient du rituel...