Fondue des "bords de Marne" 

 

 

 

 

 

 

 

Un festival de senteurs douces et iodées sous la forme d’une marmite posée au centre de la table sur son réchaud, emplie d’un fumet odorant dans lequel chacun poche des crustacés, des petits morceaux de poissons et de légumes.
Accompagné de croûtons aillés et d’un trio de sauces.
Prévoir des assiettes creuses, des couverts, des fourchette à fondues, une écumoire.
Chacun pochera quelques minutes les ingrédients de son choix dans le bouillon fumant.
Ceux qui s’échapperont des fourchettes pourront être repêchés avec l’écumoire…

 

 

 

 

 

 

Les étrilles au court-bouillon, ébouillantées avec laurier et poivre, sont une spécialité des guinguettes bordelaises.
Dans cette fondue, elles deviennent une excellente base pour y pocher tous ces petits ingrédients. 

La châtaigne d’eau, dite mâcre ou madi, fraîche est devenue denrée rare. On en trouve en conserve au naturel dans les magasins chinois. 

Pour finir, cette recette semble être la version parisienne de la : Marmite chinoise...

 

          Escorter d’un Muscadet ou d’un Meursault les jours de fêtes !

 

 

 

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Ingrédients pour 6 convives

• 1 Kg de filets de poissons d’eau douce : perche, truite...

• 12 Crevettes

• 12 Écrevisses châtrées

• 12 Langoustines crues

• 12 Étrilles 

• 3 Quenelles de brochet

• 10 Petits oignons

• 1 Céleri-rave

• 1 Fenouil

• 5 Navets

• 2 Courgettes

• 200 g de châtaignes d’eau * - facultatif

• 1 Baguette

• 1 Litre de muscadet

• 5 Cl de Cognac

• 5 Feuilles de laurier

• 6 Gousses d’ail

• 1 Écorce d’orange

• 7 Grains de poivre

• Poivre de Cayenne

• Sel, poivre
  Pour les 3 sauces

• 3 Tomates

• 1 Cuillère à café de basilic - ciselé

• 1 Citron

• 5 Cl d’huile de tournesol

• 10 Cl d’huile d’olive

• 5 Cl de muscadet

• 5 Cl de vinaigre

• 3 Cuillères à café de moutarde

• 1 Jaune d’œuf

• 1 Pincée de safran

• 1 Pincée de sucre

Indications de préparation

• Serrer dans une mousseline grains de poivre, laurier et écorce d’orange.

• Verser dans un faitout le muscadet, 1 litre d’eau et le Cognac avec 4 gousses d’ail et la mousseline.
  Après ébullition, ajouter les étrilles et laisser frémir 10 min.

• Retirer la mousseline. Broyer les étrilles avec un peu du liquide de cuisson.
  Cuire à nouveau 20 min et filtrer.
  Ajouter un soupçon de Cayenne et saler.

• Couper la baguette en rondelles, les sécher au four puis les frotter d’ail.

• Préparer le trio de sauces.
  Concasser les tomates, les mélanger avec le basilic, le jus du citron, sel, poivre.

• Émulsionner 2 cuillères de moutarde avec le vinaigre, le muscadet, l’huile de tournesol, sucre, sel, poivre.

• Émulsionner le jaune d’œuf et 1 cuillère de moutarde avec l’huile d’olive.
  Aromatiser de safran, sel et poivre.

• Éplucher les légumes.
  Ajouter les oignons dans le bouillon.
  Détailler les autres en cubes.

• Couper en morceaux les quenelles et les poissons.

• Recuire 10 min le bouillon.
  Le verser dans une marmite ou un wok et le poser au centre de la table sur une plaque électrique mobile ou un réchaud.

• Présenter les poissons, les crustacés, les quenelles et les légumes dans de petits plats.

• Placer aussi sur la table les coupes de sauces et les croûtons. Déguster chaud…

 

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L'Étrille

 

 

Étrille (Portunus puber) Petit crabe comestible, 6 cm max, assez plat dont la face dorsale est sombre et veloutée. L'étrille, facilement reconnaissable à ses yeux rouges, nage rapidement à l'aide de 2 pattes postérieures en forme de palettes.
Appelé crabe cerise, crabe laineux ou crabe nageur, l'étrille est très présent sur les rivages de l'Atlantique et de la Manche, on le rencontre de la Norvège à la Méditerranée.

Il est familier des rivages relativement abrités et réside dans les rochers sous les crevasses. Pochée 3 min dans de l'eau de mer bien poivrée, l'étrille reste si l'on a la patiente de la décortiquée, le plus savoureux des crabes!

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La châtaigne d'eau

 

 

Plante aquatique exotique, le 荸荠 [bí jì]  ou châtaigne d’eau chinoise est cultivée en Chine depuis au moins 3000 ans pour ses tubercules, qui sont consommées après avoir été bouillies ou grillées.
On les vend notamment dans le sud du pays dans les rues et les marchés, prêtes à consommer.
Les tiges submergées de la mâcre nageante peuvent atteindre de 3 à 6 m de long, longueur variant selon la profondeur du plan d'eau.
Le fruit est une sorte de noix globuleuse, de forme générale tétraédrique, portant 4 grosses pointes de 5 à 10 mm, issues de la transformation des dents du calice. Ce fruit ne s'ouvre jamais.
Le tubercule est assez gros et riche en amidon.
Les châtaignes d'eau ont une teinte blanchâtre et sont croquantes, leur saveur évoque le cœur de palmier.
On les utilise coupées en tranches fines avec les légumes sautés ou de la viande hachée; ou pelées et confites dans le sucre. Sa fécule est excellente pour épaissir les sauces et apporter du croustillant aux fritures. On les trouve maintenant en boîte de conserve.

Le navet

 

 

Une confusion s’établit parfois entre le navet et le chou-navet ou rutabaga (Brassica napus). Tous deux étaient connus du Grec Théophraste et du Romain Pline l’Ancien.
Bien qu’appartenant au genre Brassica, ce sont 2 espèces fort différentes. C’est le rutabaga que les Romains coloraient afin d'en faire de faux anchois!  Le vrai navet est autrement raffiné. D’ailleurs, dans la Delphes il était une offrande digne d’Apollon au même titre que le radis la betterave.

Le canard aux navet figure déjà parmi les recettes du Romain Apicius. Plus tard, la Renaissance française sert le navet à la table des rois et, à l’orée du XVIe siècle, Olivier de Serres loue sans retenue les authentiques ''naveaux'' et leur ''commune bonté surpassant de beaucoup celle des raves''.

Le navet est en effet un légume a la saveur fine, surtout en variété précoce. C’est l’un des légumes que les Européens introduisirent en Amérique. Jacques Cartier le sema au Canada vers 1540 et les autochtones l’adoptèrent aussitôt.