Satay
BBQ ou Cheminée
Le sate en indonésien ou satay en malais, est un plat de petites brochettes de poulet ou encore, de bœuf.
La viande est souvent marinée dans un mélange + ou - relevé
de cumin, curcuma, gingembre, coriandre, piment, ail, cacahuètes
pilées, etc...
Ce plat d'Indonésie et de Malaisie est servi accompagné de concombre émincé, de cubes de riz
compactés, d'oignons crus et de la fameuse sauce satay -
Encadré ci
dessous.
Suite à la colonisation de l'Indonésie par les Pays-Bas, ce plat est
désormais extrêmement répandu dans les établissements de
restauration rapide néerlandais, la sauce satay y est régulièrement
utilisée en accompagnement... de frites.
Par ailleurs, mondialement connue, la sauce satay et ses multiples variations, sont appréciées tant à Vancouver qu'à Pékin. Ex, le Burger branché Tolbiac.
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Si l’on utilise des
brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la
nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors
de la cuisson… |
Ingrédients pour ± 8 brochettes
400 g de blancs de poulet: ± 3 filets
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de curry panang (+ doux) en poudre
2 g de pâte à piment (En France harissa par ex.)
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de sésame
2 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de miel liquide
80 g de cacahuètes - non salées
20 cl de lait de coco - non sucré
Indications de préparation
Tailler les blancs de poulet en petites lanières traditionnellement dans le sens de la longueur du filet ou comme actuellement en cubes.
Griller rapidement au wok ou à la poêle les cacahuètes puis les mixer légèrement.
Dans un
wok ou une casserole mélanger le miel
liquide, le curry, la sauce soja, le jus de citron vert, l'huile
d'arachide, la pâte à piment, chauffer rapidement juste pour
homogénéiser l'ensemble.
Verser la préparation dans un saladier en verre et ajouter le
poulet coupé en lanières, remuer bien.
Couvrir et laisser macérer 3 h minimum au frais.
Retirer les morceaux de poulet de la marinade puis les "embrochetter" sur 8 brochettes en bambou ou en bois.
Disposer les brochettes sur la grille du four
ou sur le barbecue.
Enfourner à 10 cm du grill ou de braises descendantes.
Glisser la lèchefrites sous la grille et
verser un peu d'eau afin de récupérer les sucs de cuisson.
Éventuellement, disposer un papier aluminium.
Allumer le grill, laisser cuire les brochettes 3 min, les
retourner et les cuire à nouveau 3 min, jusqu'à ce qu'elles
soient croustillantes.
Pendant ce temps, ajouter le lait de coco et
les cacahuètes à la marinade utilisée.
La porter rapidement à ébullition.
Baisser alors le feu et
laisser réduire la sauce...
Servir les brochettes tièdes accompagnées de riz basmati ou de concombre émincé et de la célèbre sauce satay - voir encadré ci-dessous.
Une sauce satay d'accompagnement Ingrédients pour ± 20 cl
Dans un petit bol, mélanger la sauce
soja, le nuoc mam, le jus de citron, la purée de piment et
l’eau. |
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La sauce soja, préparation de couleur brun foncé,
est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été,
son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son
emploi s’est répandu tout au long de l’année.
Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.
La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit
naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La
version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et
un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la
table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation
sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de
blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement
sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété
foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une
d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus
salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres
ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On
s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment.
Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon,
près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de
transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se
regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis
de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui
exportés dans le monde entier... - 2009
L’inde est l’une des plus anciennes
civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses
invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité
d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une
science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices,
représente la base des plats indiens. 70 % de la population est
végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens
appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une
épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 -
variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition
exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome,
cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix
muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil,
fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran,
sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et
réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le
rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très
rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!
Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est
ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le
curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés,
est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le
principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement
chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être
incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un
délice.