Satay

Satay

BBQ ou Cheminée

Le sate en indonésien ou satay en malais, est un plat de petites brochettes de poulet ou encore, de bœuf.

La viande est souvent marinée dans un mélange + ou - relevé de cumin, curcuma, gingembre, coriandre, piment, ail, cacahuètes pilées, etc...
Ce plat d'Indonésie et de Malaisie est servi accompagné de concombre émincé, de cubes de riz compactés, d'oignons crus et de la fameuse sauce satay - Encadré ci dessous.
Suite à la colonisation de l'Indonésie par les Pays-Bas, ce plat est désormais extrêmement répandu dans les établissements de restauration rapide néerlandais, la sauce satay y est régulièrement utilisée en accompagnement... de frites.

Par ailleurs, mondialement connue, la sauce satay et ses multiples variations, sont appréciées tant à Vancouver qu'à Pékin. Ex, le Burger branché Tolbiac.

Si l’on utilise des brochettes en bois, les laisser tremper dans de l’eau la nuit précédente, afin d’éviter qu’elles ne noircissent lors de la cuisson…

Ingrédients pour ± 8 brochettes

400 g de blancs de poulet: ± 3 filets
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de curry panang (+ doux) en poudre
2 g de pâte à piment (En France harissa par ex.)
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de sésame
2 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de miel liquide
80 g de cacahuètes - non salées
20 cl de lait de coco - non sucré

Indications de préparation

Tailler les blancs de poulet en petites lanières traditionnellement dans le sens de la longueur du filet ou comme actuellement en cubes.
Griller rapidement au wok ou à la poêle les cacahuètes puis les mixer légèrement.
Dans un wok ou une casserole mélanger le miel liquide, le curry, la sauce soja, le jus de citron vert, l'huile d'arachide, la pâte à piment, chauffer rapidement juste pour homogénéiser l'ensemble.
Verser la préparation dans un saladier en verre et ajouter le poulet coupé en lanières, remuer bien.
Couvrir et laisser macérer 3 h minimum au frais.
Retirer les morceaux de poulet de la marinade puis les "embrochetter" sur 8 brochettes en bambou ou en bois.

Disposer les brochettes sur la grille du four ou sur le barbecue.
Enfourner à 10 cm du grill ou de braises descendantes.

Glisser la lèchefrites sous la grille et verser un peu d'eau afin de récupérer les sucs de cuisson.
Éventuellement, disposer un papier aluminium.
Allumer le grill, laisser cuire les brochettes 3 min, les retourner et les cuire à nouveau 3 min, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Pendant ce temps, ajouter le lait de coco et les cacahuètes à la marinade utilisée.
La porter rapidement à ébullition.
Baisser alors le feu et laisser réduire la sauce...
Servir les brochettes tièdes accompagnées de riz basmati ou de concombre émincé et de la célèbre sauce satay - voir encadré ci-dessous.

Une sauce satay d'accompagnement

Ingrédients pour ± 20 cl
• 1 gousse d’ail pelée
• 1 morceau de gingembre,
frais pelée de la taille de la gousse d’ail
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 35 g de beurre de cacahuètes, soit 1 cuillère à soupe bombée
• 20 g de miel liquide, soit 2 cuillères à soupe rase
• 1 cuillère à café rase de purée de piment
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• Le jus d’1/2 citron vert
• 3 cuillères à soupe d’eau
• Le zeste d’1/2 citron

Dans un petit bol, mélanger la sauce soja, le nuoc mam, le jus de citron, la purée de piment et l’eau.
Chauffer un wok ou une poêle sur feu vif.
Ajouter l’ail écrasé, râpé ou émincé avec le gingembre râpé et faire revenir sur feu vif pendant 15 secondes.
Ajouter le beurre de cacahuètes et le miel et mélanger rapidement jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le contenu du bol (sauce soja, citron, etc.) puis mélanger jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse, ce qui prendra à peine 30 s.
Verser dans un bol, ajouter le zeste de citron et laisser refroidir.
Conserver au frais dans un bocal ± 5 semaines.

Réaliser soi-même le lait de coco ...

Percer 2 trous à l'aide d'un tournevis et d'un marteau au niveau des yeux de la noix de coco. Vider le jus.
Taper très fort l'écorce avec le plat d'un couteau afin de décoller la chair. Donner un grand coup de marteau pour casser la noix de coco.
Râper la chair dans un robot ou à l'aide d'une râpe à carotte.
Mouiller la chair râpée avec le même volume d'eau chaude. Récupérer le lait.
Le laisser réduire 15 min sur feu doux avant utilisation.

Sauce soja

La sauce soja, préparation de couleur brun foncé, est à la base de nombreux assaisonnements japonais.
Inventée pour préserver les aliments durant les mois chauds d’été, son goût fut tellement apprécié et devint si populaire que son emploi s’est répandu tout au long de l’année.

Il existe de nombreuses variétés de sauce soja de nos jours et il est difficile de choisir parmi tous les produits chinois et japonais.

La sauce japonaise ''Kikkoman'' est un produit naturel fermenté, fait seulement de soja, de blé et de sel. La version classique est la plus populaire. De couleur rouge foncé et un arôme très riche, on l’utilise aussi bien en condiment pour la table que dans la préparation de mets. Les procédés de fermentation sont les mêmes que les
sauces soja chinoises, mais la version japonaise contient moins de blé et ne fermente que 6 mois. Elle est moins salée, légèrement sucrée et toujours plus claire qu’en Chine, même dans sa variété foncée. La sauce Kikkoman existe en différentes versions. L’une d’elles, la ''Light Color Soy Sauce'', est légèrement plus salée que la sauce classique. D’une couleur plus claire, les autres ingrédients d’un plat gardent ainsi leur couleur à la cuisson. On s’en sert autant pour cuisiner, que comme condiment.
Les sauces Kikkoman sont fabriquées dans la ville de Noda, au Japon, près de la rivière Edo qui servit pendant des siècles de route de transport jusqu’à Tokyo. En 1917, 8 sociétés familiales se regroupèrent afin de former la compagnie
''Noda Shoyu'', prendra le nom de ''Kikkoman Shoyu'' en 1964, puis de ''Kikkoman Corporation'' en 1980. Ses produits sont aujourd’hui exportés dans le monde entier... - 2009

Le curry

L’inde est l’une des plus anciennes civilisations, enrichie par les cultures différentes des nombreuses invasions qu’elle a connues. La cuisine indienne a hérité d’influences du monde entier, afin de devenir un Art plus qu’une science.
La combinaison d’un très grand nombre d’herbes et d’épices, représente la base des plats indiens. 70 % de la population est végétarienne.
Le curry peut être une plante, mais également ce que les Indiens appellent ''masala'', c’est-à-dire ''mélange'', qui n’est pas une épice mais un plat.
Le curry "épice" est une combinaison d’ingrédients - jusqu’à 20 - variant selon chaque cuisinier, qui garde secrète sa composition exacte. - Certains ingrédients sont incontournables :cardamome, cannelle, clou de girofle, coriandre, cumin, gingembre, noix muscade, poivre et curcuma.
Les autres dépendant du cuisinier : graines d’anis, carvi, fenouil, fenugrec, laurier, macis, moutarde, graines de pavot, safran, sésame, piment...
Tous ces ingrédients sont choisis entiers, puis sont grillés et réduits en une fine poudre dont la couleur varie entre le jaune, le rouge ou le vert. La pâte qui en résulte devra être utilisée très rapidement, pas + de 8 jours après sa préparation!

Le mot curry, du vieux mot tamoul ''kari'', s’est ensuite généralisé à tous les plats en sauce et épicés indiens. Le curry de Madras, l’un des plus riches en épices et des plus relevés, est aussi le plus célèbre.
Si l'on fait son curry soi-même, l'on doit toujours respecter le principe qui veut que la poudre de curry doit être impérativement chauffée dans un peu de beurre ou d’huile végétale avant d’être incorporée à la sauce. Un mélange de curry cru ne sera jamais un délice.