Rôti
de porc en broche
BBQ ou Cheminée
Mangeur de viandes crues provenant de la chasse, dégustateur des
baies de ses cueillettes, l'homme, il y a plus de 500.000 ans, découvrait la puissance du feu grâce à la foudre
embrassant les forêts et pratiquait déjà la cuisine de braise.
Les
peuplades nomades ont improvisé, à l'étape, le barbecue, alors que
les sédentaires construisaient des cheminées pour se délecter...
La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine
d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de
nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue rassemble famille et
amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde,
on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de
braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Ici une belle variation, largement inspirée de la cuisine canadienne.
Dans
les verres, un Pinot noir ou un Chiroubles
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Ingrédients pour 8 convives
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1 rôti de porc - dans le filet ou le carré
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1/2 verre de miel brun
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1/2 verre d'eau-de-vie de genièvre ou de houx, prune...
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Sel & poivre en grains: Blanc, vert, rose
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Piment d'Espelette en poudre ou Cayenne par défaut
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4 feuilles de sauge
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Beurre
Choisir une eau-de-vie en fonction de l'ambiance du jour: canadienne: houx ou sapin; nordique, avec le genièvre; russe avec la prune; française, avec un marc de Bourgogne ou de gewurztraminer ou encore une prune de Souillac...
Indications de préparation
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Piquer le rôti jusqu'au cœur avec la brochette puis la retirer.
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Mélanger le miel avec l'eau-de-vie choisie et la sauge.
Saler poivrer et pimenter.
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Laisser macérer le rôti durant ± 3 h dans cette marinade.
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L'égoutter et l'essuyer puis l'embrocher par le milieu afin qu'il ne soit pas déséquilibré.
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Placer la lèchefrite dans laquelle on aura mis un peu d'eau mélanger à la marinade, sous le tounebroche.
Compter ± 1 h 30 de cuisson. -
Avant de servir, dégraisser le jus de la lèchefrite et conserver cette graisse pour d'autres préparations.
Enlever la viande de la broche et découper de belles tranches. -
Servir avec une purée "grand-mère".
Chacun fera dans son assiette un petit puits afin de recevoir 1 cuillère du bon jus de la lèchefrite.
Sinon l'on pourra servir de moelleuse pommes de terre cuites sous la cendre agrémentée d'une sauce crème aux fines herbes.
L'eau de vie de marc
L'eau-de-vie de marc naît d'un procédé de
distillation du marc de raisin.
Le marc est fabriqué dans la plupart des régions viticoles de France
et d'Italie...
Le mélange obtenu est vieilli en fût de chêne, généralement de 2 à 5
ans, voire bien plus. Il obtient ainsi une personnalité plus
complexe, en lui conférant une série de parfums qui s'ajoutent aux
arômes originels, et en faisant changer sa couleur. Les fûts, de
différents types de bois et de différentes capacités, donnent à la
couleur des nuances qui varient entre le jaune paille, le doré et
l'ambré.
Une fois que le vieillissement désiré est obtenu, l'eau-de-vie est
mise en bouteille et pourra être stockée pendant plusieurs dizaines
d'années.
Le marc est souvent dégusté en digestif, grâce notamment à ses
grandes qualités gustatives et digestives. Un grand nombre de
recettes de cuisine traditionnelle, de desserts ou de plats
requièrent l'utilisation de marc. Notamment le Trou du cru qui est
un fromage.
Le piment d'Espelette
Le piment d'Espelette ou Ezpeletako
biperra en basque, est un piment cultivé au Pays basque
dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de
la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe
siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très
vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des
graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété
Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment
d'Espelette".
À l'échelle de
Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4,
il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est
beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au
soleil.
Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute
la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle
couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier
week-end d’octobre à Espelette, et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde
fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans
des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.