Pommes
de terre farcies
sous la cendre
Cheminée
La cuisine de braise nous fait revenir aux
sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais,
simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le
barbecue
rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on
s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi
un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...
Lard maigre ou chair à saucisse, au choix !
Dans
les verres, un Brouilly ou un Médéa d'Algérie, toujours au choix,
selon l'Ambiance !
Ingrédients pour 6 convives
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12 pommes de terre - taille moyenne
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250 g de lard maigre OU de chair à saucisse nature
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4 échalotes grises
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1 grosse gousse d'ail
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1 cuillère à soupe d'huile
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Persil
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Sel & poivre en grains noir et blanc
Choisir de préférence des pommes de terre de même grosseur, soit de la Belle-de-Fontenay, à la chair ferme et fine ou de la Roseval, toutes de bonne tenue à la cuisson.
Indications de préparation
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Dans un premier temps, préparer la farce.
Dans une poêle, mettre de l'huile et faire revenir, la chair à saucisse ou le lard, et les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée...
Saler modérément, poivrer et ajouter le persil finement haché.
Mélanger l'ensemble à la fourchette. -
Laver les pommes de terre.
Avec un couteau pointu, creuser chaque pommes de terre, au centre, à ± 3 cm de la peau.
Remplir chaque cavité de farce. -
Préparer 12 carrés de papier aluminium de 15 cm de côté.
Badigeonner d'huile le papier aluminium.
Poser une pomme de terre farcie dessus, et empapilloter hermétiquement. -
Préparation du feu.
Préparer un feu de bois dur et sec afin d'avoir une bonne couche de braises descendantes et des cendres chaudes.
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Mettre à cuire les pommes de terre dans leur robe d'argent de la façon suivante: un peu de braises, de la cendre et quelques braises dessus.
Laisser cuire doucement 40 min ou + en fonction de la grosseur. -
Chacun devra sortir sa pomme de terre de sa robe d'argent.
La dégustation commence par les arômes qui se dégagent de la papillote. -
Servir avec un fromage blanc bien poivré au moulin et assaisonné de ciboulette ciselée. Ou mieux encore une Cervelle de canut.
L'on pourra compléter avec une salade de mâche, de pissenlits ou de mesclun.
La pomme de terre
La pomme de terre nous vient des Andes
péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous
le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les
écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée
d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande -
version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès
d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que
ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un
couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit
quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les
feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour
nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et
dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir
les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et
pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine
pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en
portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans
la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents
de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre.
Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de
terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin
d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme
de terre devint une denrée de base en France. Une réussite !
Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux:
Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur
général de la santé.
À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la
principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son
apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été
introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition
du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le
départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.
Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.
La chair à saucisse
On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon son goût, d'aromates
divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de
porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de
viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire
gibier… permettent de lui donner une saveur plus personnelle
et relevée.