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 Pommes de terre farcies
        sous la cendre

       Cheminée

 

 

 

 

 

 

 

La cuisine de braise nous fait revenir aux sources de la cuisine d'autrefois et retrouver les goûts vrais, simples des produits de nos terroirs.
Au soleil l'été, le barbecue rassemble famille et amis.
L'hiver tout en se réchauffant autour de l'âtre, on bavarde, on s'amuse...
Amusant spectacle pour les invités, la cuisine de braise est aussi un soulagement pour la maîtresse de maison.
Tout se prépare à l'avance...

 

 

 

 

 

 

 

Lard maigre ou chair à saucisse, au choix !

 

 

    Dans les verres, un Brouilly ou un Médéa d'Algérie, toujours au choix, selon l'Ambiance !









Ingrédients pour 6 convives

  • 12 pommes de terre - taille moyenne

  • 250 g de lard maigre OU de chair à saucisse nature

  • 4 échalotes grises

  • 1 grosse gousse d'ail

  • 1 cuillère à soupe d'huile

  • Persil

  • Sel & poivre en grains noir et blanc

Choisir de préférence des pommes de terre de même grosseur, soit de la Belle-de-Fontenay, à la chair ferme et fine ou de la Roseval, toutes de bonne tenue à la cuisson.

Indications de préparation

  • Dans un premier temps, préparer la farce.
    Dans une poêle, mettre de l'huile et faire revenir, la chair à saucisse ou le lard, et les échalotes finement hachées jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée...
    Saler modérément, poivrer et ajouter le persil finement haché.
    Mélanger l'ensemble à la fourchette.

  • Laver les pommes de terre.
    Avec un couteau pointu, creuser chaque pommes de terre, au centre, à ± 3 cm de la peau.
    Remplir chaque cavité de farce.

  • Préparer 12 carrés de papier aluminium de 15 cm de côté.
    Badigeonner d'huile le papier aluminium.
    Poser une pomme de terre farcie dessus, et empapilloter hermétiquement.

  • Préparation du feu.
    Préparer un feu de bois dur et sec afin d'avoir une bonne couche de braises descendantes et des cendres chaudes.

  • Mettre à cuire les pommes de terre dans leur robe d'argent de la façon suivante: un peu de braises, de la cendre et quelques braises dessus.
    Laisser cuire doucement 40 min ou + en fonction de la grosseur.

  • Chacun devra sortir sa pomme de terre de sa robe d'argent.
    La dégustation commence par les arômes qui se dégagent de la papillote.

  • Servir avec un fromage blanc bien poivré au moulin et assaisonné de ciboulette ciselée. Ou mieux encore une Cervelle de canut.


    L'on pourra compléter avec une salade de mâche, de pissenlits ou de mesclun.



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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La pomme de terre

La pomme de terre nous vient des Andes péruviennes où les Incas la cultivaient il y a près de 3000 ans sous le nom de ''papa'', elle remplace le maïs en altitude... Les écoliers anglais apprennent que Sir Walter Raleigh l’a rapportée d’Amérique latine en passant par la Virginie, puis l’Irlande - version confirmée par Jefferson qui acquit les siennes auprès d’immigrés venus d'Ulster. Sur le continent, on raconte plutôt que ce sont les marins de Pizarre qui en firent don, en 1534, a un couvent de Séville.
Les 2 récits sont sans doute authentiques. Raleigh en offrit quelques plants a Élisabeth I, mais le cuisinier royal apprêta les feuilles et jeta les tubercules... Plus tard, on la cultiva pour nourrir les armées à bon compte.
Son succès fut très timide en Espagne, dans le sud de la France et dans les états italiens, où elle fut longtemps utilisée pour nourrir les animaux. C’est alors que Antoine-Augustin Parmentier agronome et pharmacien militaire, vit en elle une parade contre la famine pendant sa captivité en Prusse... Louis XVI soutint sa campagne en portant à la boutonnière une fleur de pomme de terre. En 1780, dans la plaine des sablons, Louis XVI, fait céder à Parmentier 57 arpents de terre afin de cultiver expérimentalement la pomme de terre. Faisant ostensiblement garder tout le jour ce champ de pommes de terre, laissé par ailleurs, sans surveillance la nuit... afin d’encourager le chapardage. La stratégie porta ses fruits, la pomme de terre devint une denrée de base en France. Une réussite ! Parmentier n’en tira pas profit. Napoléon, lui, fût plus généreux: Légion d’honneur, 1 titre de Baron et une charge d'inspecteur général de la santé.

À la fin du XVIIIe siècle, elle constitue la principale production agricole de l’Allemagne, où elle fait son apparition pendant la guerre de 30 ans. En Irlande elle a été introduite vers 1565 et massivement consommée, jusqu’à l’apparition du mildiou qui détruisit les récoltes entraînant la famine et le départ vers l’Amérique d’1 million d’irlandais entre 1845 et 1850.

Aujourd’hui, c’est surtout la quatrième grande culture mondiale, après le blé, le riz et le maïs.

 


La chair à saucisse

 

 

La chair à saucisse, mélange composé de 75 % de maigre de porc dénervé et de 25 % de gras de porc hachés menu et salés est vendue au poids. Elle peut, selon le cas, être excellente ou banale.
On a toujours intérêt à l'agrémenter, selon son goût, d'aromates divers : truffe, épices, pistaches, poivre vert, etc…
On peut surtout la préparer soi-même en utilisant de l'échine de porc et du lard passés au hachoir. Tous les restes de volaille ou de viande : maigre de veau, bœuf bouilli, dinde ou poulet, voire gibier…  permettent de lui donner une saveur plus personnelle et relevée.