Chiche-kebab

Chiche-kebab

BBQ ou Cheminée

Un autre Classique !

Kebab ou kebap en persan, signifie "grillade".
Il désigne également différents plats à base de viande grillée, tel le Kebab d'agneau - Kuzu kebap.
Provenant d'Anatolie - Turquie, il fut adopté par le Moyen-Orient puis par l'Asie Mineure et aujourd'hui par le monde entier...
Dans son utilisation francophone, à l'instar d'autres langues occidentales, le terme Kebab utilisé seul, désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab, et par extension, le type de restaurant qui le sert.

Les chiches-kebabs, elles, sont des grillades traditionnelles du Moyen-Orient, tout simplement des brochettes de viande à l'orientale.
Bien que différents ingrédients soient utilisés : bœuf, volaille, voire poisson et fruits de mer, l'agneau reste le plus courant.

Ici, une recette orthodoxe à peine francisée.

Un rouge : un fitou ou un gaillac, un rosé : un pinot gris ou un rosé du Béarn, un blanc : Mâcon ou vouvray sec. Il faudra bien choisir !

Ingrédients pour 4 convives

1 kg d'agneau dans le gigot
2 citrons
6 oignons violets
2 gousses d'ail
3 poivrons (1vert, 1 jaune, 1 rouge)
2 verres d'huile d'olive - 20 cl
2 pointes de Cayenne
3 clous de girofle
3 feuilles de laurier
1 branche de thym
Sel & poivre en grains

Indications de préparation

Couper le viande d'agneau en cubes de 3 cm de côté.
Préparer la marinade.
Dans un saladier, mélanger l'huile d'olive, le jus des 2 citrons, 2 oignons et 2 gousses d'ail, pelés et coupés en rondelles, le laurier, le thym, 3 clous de girofle.
Saler et poivrer.
Ajouter 2 pointes de Cayenne. Remuer.
Laisser macérer les cubes de viandes dans cette marinade pendant... ± 8 h. Remuer de temps en temps.
Retirer la peau des poivrons en les mettant quelques instants dans le four de la cuisinière.
Les épépiner puis les couper en petits carrés de 3 cm de côté.
Couper aussi 4 oignons en 8 quartiers.
Sortir les cubes de viande de la marinade.
Les essuyer avec du papier absorbant.
Les "embrochetter" en alternant : oignon, viande, poivron, oignon...
Préparation du feu. Obtenir de bonnes braises très rougeoyantes.
Hauteur entre le gril et la braises : 10 cm. Descendre le gril en fin de cuisson à 5 cm.
Temps de cuisson : 7 à 10 min.

Sur les braises vives, placer la viande à griller dans le tounebrochette ou la poser sur le gril.

Tourner souvent les brochettes pendant la cuisson.
Les humecter de temps en temps avec le pinceau trempé dans la marinade.

Servir éventuellement avec une purée d'aubergines ou un riz sauvage.

La brochette est un produit plébiscité.
Celle-ci a très nettement une connotation festive et "vacances".
On consomme des brochettes généralement à l'extérieur et en été.
Retrouver cette ambiance à l'intérieur et en hiver est généralement apprécié, à condition de rappeler le contexte à travers le décor mais surtout l'atmosphère.
Au niveau du décor, l'on recherche la convivialité, la petite fête, alors il doit être chaud, simple et rustique.
La présence d'un bar à cocktails serait appréciée.
Le vin peut être "au tonneau", mais la présentation des brochettes doit être esthétique : présentation en ligne, en épis, en volutes et jeu de couleurs...

La plupart des brochettes peuvent être réaliser, au four position gril, en appartement.

Pour un repas composé spécifiquement de brochettes, l'idéal reste de présenter une grande variété de brochettes avec une taille telle, que l'on puisse raisonnablement en consommer 5 ou 6 pour pendant l'ensemble du repas.

Il ne s'agit plus de proposer les grosses brochettes des restaurants grecs ou les mini-brochettes des Japonais.
Le repas entier peut être présenté sous forme de brochettes:
Entrée, plat principal et dessert.
Le plat principal sera choisi parmi des brochettes de viande rouge, d'abats, de poisson, de fruits de mer (crus ou cuits), de merguez, de saucisses, de volaille, avec des légumes embrochés.
À côté de ces brochettes, on souhaite une grande variété de salades et surtout des sauces et condiments en libre service.
L'objectif est de pouvoir combiner facilement différentes saveurs, de réaliser des mariages de goûts connus ou surprenants.
À la rigueur, on admet les légumes chauds tel que le riz ou les pommes de terre, mais les frites sont définitivement rejetées dans ce thème.

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

Le poivron

De la même famille que le piment, le poivron originaire d’Amérique du sud gagna l’Amérique du Nord puis les Caraïbes. Christophe Colomb le ramena en Europe. ''Corail des jardins'' au Brésil, ''Corne de corail'' en Italie, ce fruit-légume était quasi inconnu il y a encore 50 ans, bien qu'apparut en Europe au XVII^e siècle.

Le poivron se nomme ''Piper'' en Latin et en Béarnais. Il est la base de la ''piperade'', spécialité Basquaise. Il fut tout d’abord utilisé dans la cuisine du Midi, à partir du XVIII^e siècle, particulièrement en Provence. Il commença sa carrière plus tôt en Italie, en Espagne, en Roumanie et bien sûr en Hongrie, où il est cousin du célèbre paprika. Ce nouveau venu dans nos livres de cuisine, n’est mentionné sérieusement comme légume à cuire qu’après la Seconde Guerre mondiale. C’est aujourd’hui un légume de choix de notre cuisine contemporaine. Les poivrons peuvent accompagner œufs mimosa, salade de tomates, olives, purée d’aubergines, poissons, viandes froides, etc...

L'ail

Depuis l’Égypte antique, l’ail est apprécié pour ses vertus médicinales : il entrait déjà dans la composition de 22 des 800 potions décrites dans le ''Codex Ebers'', un papyrus rédigé 1550 ans avant notre ère.

Remède universel à l'époque de Ramses II. Les bâtisseurs de pyramides recevaient 1 gousse d'ail par jour pour ses propriétés toniques...

Autrefois, à Draguignan, ses gousses étaient rôties sur les feux de la Saint-Jean allumés dans toute la ville, avant d’être ensuite partagées entre tous les habitants.