Kebab d'agneau - Kuzu kebap

Kebab d'agneau - Kuzu kebap

Kebab ou kebap en persan, signifie "grillade".
Il désigne également différents plats à base de viande grillée.
Provenant d'Anatolie - Turquie, il fut adopté par le Moyen-Orient puis par l'Asie Mineure et aujourd'hui par le monde entier...
Dans son utilisation francophone, à l'instar d'autres langues occidentales, le terme Kebab utilisé seul, désigne spécifiquement le sandwich fourré de viande grillée à la broche ou döner kebab, et par extension, le type de restaurant qui le sert.
Les chiches-kebabs, elles, sont des grillades traditionnelles du Moyen-Orient, tout simplement des brochettes de viande à l'orientale.

Bien que différents ingrédients soient utilisés : bœuf, volaille, voire poisson et fruits de mer, l'agneau reste le plus courant.


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Ingrédients pour 5 convives

700 g de gigot d’agneau - désossé
1 oignon
1 tomate
350 g de riz
1 carotte
15 g de margarine ou beurre
Sel & poivre

Indications de préparation

Couper le gigot en petits cubes.

épaule d'agneau - ja6

Éplucher l'oignon, le couper en 2 puis en demi-lunes.
Dans une poêle, faire blondir la viande et les oignons avec la margarine.
Laver et couper la tomate en petits morceaux, l’ajouter à la viande et à l'oignon.
Saler, poivrer.
Verser 2 verres d'eau chaude et laisser cuire pendant ± 25 min sur feu doux.
Pendant ce temps, laver le riz à l'eau chaude.
Éplucher et couper la carotte en julienne.
Mettre la viande cuite dans un bol supportant la chaleur.
Réserver le jus de cuisson.
Retourner le bol au milieu d'une cocotte sans l’enlever !
Entourer avec le riz.
Ajouter le jus de cuisson de la viande, 2 verres d'eau et les carottes.
Saler et poivrer.
Bien couvrir bien et laisser mijoter ± 30 min sur feu doux.
Enlever le bol et servir dans la cocotte.

Türkiye - Turquie - ja6

Pour les femmes turques, la cuisine est un Art et une affaire de famille.
Comme dans tous les pays méditerranéens, c'est une cuisine de mères dont les recettes sont souvent jalousement gardées. En tout point exquise, la cuisine turque bénéficie des raffinements de la cuisine ottomane et d'une multitude d'influences étrangères.
Elle tient aujourd'hui de ses origines : nomade avec l'utilisation du yaourt et de la viande grillée, agricole avec la présence du boulgour et de céréales, aristocratique comme en témoignent le façonnage délicat de farcis, feuilletés et desserts.
Riche, variée, très colorée, elle fait largement appel aux : légumes : aubergines et courgettes notamment, fruits, céréales : riz et blé, et à l'huile d'olive.
Les légumes sont cuisinés avec de la viande afin d'obtenir un repas complet ou simplement avec de l'huile d'olive. Le repas turc se compose généralement d'un plat chaud, accompagné souvent de riz, suivi d'un légume à l'huile d'olive.
Les plats sont censés mettre en valeur la saveur de l'ingrédient principal et non la masquer sous des sauces et des épices. Herbes et épices d'ailleurs sont utilisées avec parcimonie et grande originalité.
La cuisine turque est excellente pour la santé, proche des recommandations du régime crétois qui participe à la diminution des risques de cancers et de maladies cardiovasculaires…

Le riz

Céréale la plus cultivée et la plus consommée par les 2/3 des habitants dans le monde. Les Français sont de modestes consommateurs 4 kg/personne et par an.
Le riz sauvage aurait été découvert dans le delta du Gange par des pêcheurs venus se nourrir après le retrait des eaux. C'est dans le pourtour marécageux des grands fleuves d'Asie, propice à sa culture, qu'il fut domestiqué.
Une telle découverte diffusa très vite en Indonésie, en Indochine et à Madagascar. On attribue à Alexandre le Grand le mérite de l'avoir introduit en Europe. Il atteint la pointe extrême du Portugal en l'an 1000.
C'est de cette période que date l'origine de la paella valencienne, rencontre culinaire de la cuisine arabe et espagnole.
Le hasard du naufrage d'un navire chargé de riz le fait débarquer en Caroline du Sud où il est offert à des colons britanniques. Nouvelles terres et nouvelles mains, de cette rencontre hasardeuse naît une variété nouvelle qui éclipsa en qualité tous les riz précédents.
À noter :
- Le riz basmati est un riz asiatique très parfumé et très savoureux a les mêmes caractéristiques nutritionnelles et le même temps de cuisson que le riz blanc.
- Le riz gluant, dont la composition particulière de son amidon lui confère une consistance pâteuse et un goût surtout apprécié des Asiatiques.
- Le riz sauvage a constitué pendant des siècles l'essentiel de la nourriture des Indiens d'Amérique du Nord. Ce n'est pas du riz mais un crucifère dont les grains noirs ressemblent à du riz. Plante rare, il est commercialisé mélangé à du riz long grain.

L'oignon

Originaire de l’Asie et de la Palestine, l’oignon est cultivé depuis + de 5000 ans. Apprécié des Égyptiens et des Hébreux, surtout cru, il possédait, aux yeux des Grecs de grandes vertus thérapeutiques. En Europe, depuis la fin du Moyen Âge, l’oignon est l’un des piliers de la cuisine et de l’alimentation.
À la fois légume et condiment, jaune, rouge ou blanc, il vient de la Côte-d’Or, du Vaucluse, du Finistère et du Nord. Mais la production française demeurant insuffisante, il est aussi importé des Pays-Bas, d’Espagne, d’Italie et même d’Égypte.