Plat d'œufs gratinés, à l'espagnole

Plat d'œufs gratinés,
à l'espagnole

Une filiation espagnole, avec une belle influence basque pour cette "tortilla" finalement assez légère et riche en saveurs mulitiples...

Ingrédients pour 4/5 convives

7 Gros œufs ou 9 petits
250 G de jambon sec : Bayonne ou Serrano !
4 Oignons doux
4 Tomates
1 Petit piment d’Espelette - facultatif
3 Cuillères à soupe de fromage de brebis râpé : Ossau Iraty
4 Cuillères à soupe d’huile d’olive
4 Cuillères à soupe de crème fraîche
Sel & Poivre
Poivre de Cayenne
Persil plat

Indications de préparation

Peler et émincer les oignons finement. Les laisser fondre doucement dans un poêlon avec un peu d'huile sans les laisser trop colorer.
Peler les tomates et les épépiner, concasser la pulpe en petits dés, ajouter éventuellement le piment épépiné, finement haché.
Ajouter ces ingrédients aux oignons et poursuivre la cuisson en remuant sur feu doux. Ajouter ensuite le jambon taillé en fines languettes.
Poivrer et ajouter 1 pointe de Cayenne, saler modérément à cause du jambon. Laisser mijoter à découvert.
Avec la moitié des œufs, préparer une omelette. Lorsqu'elle est bien cuite, la faire glisser dans un plat rond allant au four, légèrement beurré et la contenant juste. Verser par-dessus la fondue de tomates à l'oignon.
Préparer une seconde omelette avec les autres œufs. La faire glisser sur la préparation alors qu’elle est encore un peu baveuse.
Poudrer de fromage et passer aussitôt sous le gril.
Servir brûlant, en parsemant le dessus de ciboulette ou de persil.

L'Ossau-Iraty

L’Ossau-Iraty, est un fromage traditionnel du Pays Basque. Son nom vient du pic du Midi d'Ossau qui surplombe la vallée d'Ossau et tout le Béarn, et de la forêt d'Iraty, qui est la plus grande hêtraie d'Europe, à cheval sur les montagnes basques, française et espagnole.
Réaliser avec lait entier de brebis provenant ,uniquement de brebis appartenant aux races Basco-Béarnaises ou Manech à tête noire ou tête rousse, il est emprésuré à chaud puis salé. C'est un fromage à la croûte naturelle jaune orangé ou gris.
De forme cylindrique plate à talon droit ou légèrement convexe, il se présente sous 2 formats (4 à 7 kg ou 2 à 3 kg).
Il renferme au minimum 50% de m.g.
L’affinage en cave dure 3 mois.

Dans sa région, il est le casse-croûte du berger ou le dessert du paysan.
Sec, il se râpe facilement et entre comme condiment dans une soupe ou un gratin.
Sous sa forme actuelle, il existe dès le premier siècle après J.C. Il servit de monnaie d’échange dès le XIVe siècle.
On le déguste jeune comme les béarnais ou plus mature comme le préfèrent les basque...

Les vins rouges charpentés et les vins blancs corsés de sa région d'origine, Jurançon, Madiran, ou Irouléguy, l'accompagnent agréablement...

Le piment d'Espelette

Le piment d'Espelette (ou Ezpeletako biperra en basque) est un piment cultivé au Pays basque dans le département des Pyrénées-Atlantiques. Il tire son nom de la commune d'Espelette.
Introduit au Pays basque au XVIe ou au XVIIe siècle. La plante est d'abord utilisée en médecine puis très vite comme condiment et conservateur des viandes et du jambon.
En 1650, on commence à planter des piments à Espelette. Des graines sont sélectionnées donnant naissance à la variété Gorria, connue aujourd'hui sous l'appellation "piment d'Espelette".
À l'échelle de Scoville, le piment d'Espelette a une valeur de 4, il n'est donc pas plus fort que le poivre. En revanche, il est beaucoup plus parfumé car il est resté longtemps à sécher au soleil. Il est utilisé depuis 5 siècles à la place du poivre dans toute la cuisine basque.
Avec son arôme fruité, tomate, poivron et foin sec, sa belle couleur rouge brique, le piment tient la vedette, le dernier week-end d’octobre à Espelette et ce depuis 1965.
L'on retrouvera ainsi la variété Gorria en corde fraîche ou corde sèche, en poudre ou en purée, en gelée ou dans des chocolats...
Il est dommage que son prix ne soit plus populaire.